Что такое комплемент?

      Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание посетителя.

      Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей. Комплемент можно использовать как пробную рекламную акцию нововведений в A la carte ресторана: небольшая порция комплемента позволяет гостю оценить блюдо, и он принимает решение – либо заказать его, либо попробовать при следующем визите к вам.

      Реакция гостя на комплемент всегда позитивная, а любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей. Это своеобразная игра, и, естественно, ресторану выгодно, чтобы гости в нее поиграли: она позволяет гостям побыть в роли советчиков, рассказывая работникам кухни о тех или иных своих вкусовых пристрастиях.

      В ресторанах-люкс комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини-аперитив, подающийся из бара. После определения заказа на стол гостя может поступить комплемент с кухни: мини-салат, подающийся в рюмочке из-под водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и граммулькой гарнира. Затем идет antreme – классический переход – сорбе из цитрусовых, так называемый мостик между горячим и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Сорбе снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Ведь десерт – одно из главных блюд в меню ресторана, завершающее обед, и именно воспоминание о десерте хранится в памяти дольше всего.

Маркетинг постного меню

      Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.

      На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:

      ♦ морковь с медовым соусом и финиками;

      ♦ овощной салат с оливковым маслом;

      ♦ свекла с черносливом и грецкими орехами;

      ♦ весенний овощной суп;

      ♦ отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;

      ♦ греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;

      ♦ спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;

      ♦ овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);

      ♦ овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;

      ♦ салат из тыквы с морскими водорослями;

      ♦ спагетти с грибной пастой;

      ♦ голубцы с грибами и овощами;

      ♦ фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;

      ♦ соте из баклажанов с миндалем;

      ♦ кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;

      ♦ постный щавелевый суп;

      ♦ картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;

      ♦ вареники с картошкой и луком;

      ♦ вареники с грибами;

      ♦ суп-пюре из чечевицы;

      ♦ суп-пюре из сельдерея и шпината;

      ♦ суп из шпината с кислой капустой;

      ♦ котлеты грибные с овощной подливой;

      ♦ рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;

      ♦ тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;

      ♦ овощной пудинг с рисовой лапшой;

      ♦ тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;

      ♦ печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;

      ♦ яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);

      ♦ вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;

      ♦ клубничный суп с апельсинами и мятой.

      Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.