6 Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории [2].

Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.

Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок [9].

Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах.

Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.

К приготовлению рыбного фарша и изделий из него предъявляются те же санитарные требования, что и к изделиям из мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты немедленно направляют на тепловую обработку. В отдельных случаях допускается хранить их в холодильнике при температуре не выше 6° С в течение 12 ч.

Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении — заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10—15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Допускается кратковременное (не более 2—3 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12° С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды — в емкостях, покрытых влажной тканью.

Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных для употребления в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок [5].

Строгого соблюдения санитарного режима требует приготовление холодных блюд и закусок, используемых в пищу без последующей тепловой обработки.

Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы, мясорубки для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.

При приготовлении холодных блюд из вареного мяса и рыбы (студни, заливные изделия) их после измельчения или нарезки подвергают повторной тепловой обработке и только после этого разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы или противни и охлаждают.

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов. Срок реализации готовой продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Немедленно по изготовлении эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2—3 ч и до отпуска хранят на горячей плите или в мармите для поддержания температуры не ниже 75° С. Многие горячие диетические блюда, например паровые котлеты, пудинги, протертые каши и т. п., при хранении темнеют и ухудшают свое качество. То же относится к овощным блюдам, при хранении которых происходит значительное разрушение витамина С.

Чтобы избежать длительного хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии [2].

Большое значение имеет температура отпускаемой пищи. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Температура отпускаемых холодных блюд должна быть от 7 до 14° С. Однако на диетах, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта, температура отпускаемой пищи должна быть: горячих первых и вторых блюд — 57—62° С, холодных — не ниже 15 С.