5.3 Фаршированные кабачки
Технико-технологическая карта №130433
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].
В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.
Таблица 5.9 – Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки
Наименование сырья продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки на 10 порций, нетто |
||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
Кабачки свежие |
г |
249 |
167/150 |
1670 |
Морковь |
г |
64 |
51/35 |
510 |
Сельдерей (корень) |
г |
21 |
16 |
160 |
Продолжение таблицы 5.9 |
||||
Лук зелёный |
г |
17 |
15/10 |
150 |
Лук репчатый |
г |
36 |
30/15 |
300 |
Чеснок |
г |
3 |
2 |
20 |
Томатная паста |
г |
10 |
10 |
100 |
Сыр твёрдый |
г |
5,4 |
5 |
50 |
Масло подсолнечное |
г |
20 |
20 |
200 |
Перец чёрный молотый |
г |
0,1 |
0,1 |
0 |
Сметана 20% |
г |
30 |
30/30 |
300 |
Соль пряная |
г |
5 |
5 |
50 |
Масса полуфабриката, г |
225 |
|
||
Выход готового блюда, г |
200/30 |
|
||
Технологический процесс
Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.
Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3–5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.
Сметану подают отдельно.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].
Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.
Таблица 5.10 — Органолептические показатели блюда
Внешний вид |
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания |
Цвет |
Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда |
Вкус и запах |
Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков |
Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.
Таблица 5.11 - Пищевая ценность блюда
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
1,9 |
3,35 |
5,92 |
61,43 |
230 г |
4,37 |
7,72 |
13,62 |
141,43 |
Калькуляционная карта №130433
Таблица 5.8 – Калькуляционная карта Фаршированные кабачки
Наименование продуктов |
Ед. измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена за 1 кг, руб |
Сумма, руб |
Кабачки белые (Россия) |
г |
249 |
167 |
121,5 |
30,25 |
Морковь (Россия) |
г |
64 |
51 |
20 |
1,28 |
Сельдерей (корень) (Нидерланды) |
г |
21 |
16 |
74,25 |
1,56 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
36 |
30 |
20 |
0,72 |
Лук-резанец (Израиль) |
г |
17 |
15 |
168,5 |
2,86 |
Чеснок (Китай) |
г |
3 |
2 |
70,01 |
0,21 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
10 |
10 |
71,06 |
0,71 |
Сыр «Российский» 50% (Россия) |
г |
5,4 |
5 |
216 |
1,08 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия) |
г |
20 |
20 |
94,8 |
1,9 |
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия) |
г |
0,1 |
0,1 |
448,38 |
0 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
30 |
30 |
103,91 |
3,12 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
5 |
5 |
84 |
0,42 |
Общая стоимость сырьевого набора |
44,11 |
||||
Выход порции: 200/30 г |
|||||
Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.3.
Рисунок 5.3 – Фаршированные кабачки