5.2 Перец с овощами
Технико-технологическая карта №130413
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Перец с овощами.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Перец с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) [10],
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами [11].
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
В таблице 5.5 приведена технико-технологическая карта Перец с овощами.
Таблица 5.5 – Технико-технологическая карта Перец с овощами
Наименование сырья продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки на 10 порций, нетто |
||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
Перец сладкий |
г |
133 |
100 |
1000 |
Морковь |
г |
74 |
59/40 |
590 |
Петрушка (корень) |
г |
21 |
16/10 |
160 |
Помидоры свежие |
г |
47 |
40/25 |
400 |
Лук репчатый |
г |
48 |
40/20 |
400 |
Продолжение таблицы 5.5 |
||||
Масло подсолнечное |
г |
15 |
15 |
150 |
Сахар |
г |
10 |
10 |
100 |
Уксус столовый 3% |
г |
20 |
20 |
200 |
Масса полуфабриката, г |
200 |
|
||
Выход готового блюда, г |
165 |
|
||
Технологический процесс
Для фарша: В пассерованные морковь и петрушку, нарезанные мелкой соломкой, кладут пасерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, добавляют жареные помидоры, перемешивают, заправляют сахаром и уксусом и тушат. Масса фарша 100 г.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень и припускают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности [11].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Перец с овощами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Перец с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С [11].
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Перец с овощами должны соответствовать требованиям представленным в таблице 5.6.
Таблица 5.6 — Органолептические показатели блюда
Внешний вид |
Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная |
Цвет |
Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо |
Консистенция |
Овощей — достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый |
Вкус и запах |
Запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков |
Пищевая ценность блюда Перец с овощами на 100 г продукта и выход 165 г приведены в таблице 5.7.
Таблица 5.7 - Пищевая ценность блюда
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
1,58 |
0,17 |
14,35 |
65,25 |
165 г |
2,6 |
0,27 |
23,68 |
107,59 |
Калькуляционная карта №130413
Таблица 5.8 – Калькуляционная карта Перец с овощами
Наименование продуктов |
Ед. измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена за 1 кг, руб |
Сумма, руб |
Перец красный (Нидерланды) |
г |
133 |
100 |
101,25 |
13,47 |
Морковь (Россия) |
г |
74 |
59 |
20 |
1,48 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
21 |
16 |
60 |
1,26 |
Помидоры свежие (Испания) |
г |
47 |
40 |
87,75 |
4,12 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия) |
г |
15 |
15 |
94,8 |
1,42 |
Продолжение таблицы 5.8 |
|||||
Лук репчатый (Россия) |
г |
48 |
40 |
20 |
0,96 |
Сахар-песок, 1 кг (Россия) |
г |
10 |
10 |
35 |
0,35 |
Уксус столовый 3% |
г |
20 |
20 |
13,28 |
0,27 |
Общая стоимость сырьевого набора |
23,33 |
||||
Выход порции: 165 г |
|||||
Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.2.
Рисунок 5.2 – Перец с овощами