4.2 Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухкомфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают из отдельных секции с учётом мощности предприятия.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты [3].
5 Технология приготовления овощных блюд
5.1 Баклажаны с чесночной начинкой
Технико-технологическая карта №132648
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [11].
В таблице 5.1 приведена технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой.
Таблица 5.1 – Технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой
Наименование сырья продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки на 10 порций, нетто |
||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
||
Баклажаны |
г |
224 |
190/141 |
1900 |
Помидоры свежие |
г |
51 |
50 |
500 |
Продолжение таблицы 5.1 |
||||
Петрушка (корень) |
г |
4 |
3/3 |
30 |
Петрушка (зелень) |
г |
7 |
5/5 |
50 |
Чеснок |
г |
5,1 |
5 |
50 |
Масло подсолнечное |
г |
10 |
10 |
100 |
Перец черный молотый |
г |
0,03 |
0,03 |
0,3 |
Соль пряная |
г |
5 |
5 |
50 |
Выход готового блюда, г |
200 |
|||
Технологический процесс
Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10–15 минут для удаления горечи.
Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.
Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности [11].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.2 [10].
Таблица 5.2 — Органолептические показатели блюда
Внешний вид |
Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке |
Цвет |
Свойственный темперированному продукту |
Консистенция |
Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки |
Вкус и запах |
Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый |
Пищевая ценность блюда Баклажаны с чесночной начинкой на 100 г продукта и выход 200 г приведены в таблице 5.3.
Таблица 5.3 - Пищевая ценность блюда
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
1,59 |
0,14 |
8,46 |
41,46 |
200 г |
3,18 |
0,29 |
16,93 |
83,04 |
Калькуляционная карта №132648
Таблица 5.4 – Калькуляционная карта Баклажаны с чесночной начинкой
Наименование продуктов |
Ед. измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена за 1 кг, руб |
Сумма, руб |
Баклажаны (Нидерланды) |
г |
224 |
190 |
144,45 |
32,36 |
Помидоры свежие (Испания) |
г |
51 |
50 |
87,75 |
4,48 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
4 |
3 |
60 |
0,24 |
Петрушка (Израиль) |
г |
7 |
5 |
216 |
1,51 |
Продолжение таблицы 5.4 |
|||||
Чеснок (Китай) |
г |
5,1 |
5 |
70,01 |
0,36 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия) |
г |
10 |
10 |
94,8 |
0,95 |
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия) |
г |
0,03 |
0,03 |
448,38 |
0,01 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
5 |
5 |
84 |
0,42 |
Общая стоимость сырьевого набора |
40,32 |
||||
Выход порции: 200 г |
|||||
Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.1.
Рисунок 5.1 – Баклажаны с чесночной начинкой