4 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан он так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами [5].

В горячем цехе должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.

Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.

Современным оборудованием считается - модернизированным.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни, совмещать одну линию теплового оборудования с другой и сокращает пути-движения поваров. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционирования и отпуск.

Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции [3].

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жиро улавливающими фильтрами.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 °С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.

Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.

Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.

4.1 Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе 20-25 °С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования [7].

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя [4].

На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.