Оглавление

Введение 4

1 Пищевая ценность овощных блюд 6

2 Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания 8

3 Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей 11

4 Организация работы горячего цеха 15

4.1 Техника безопасности и охрана труда горячего цеха 16

4.2 Оборудование и инвентарь горячего цеха 17

5 Технология приготовления овощных блюд 18

5.1 Баклажаны с чесночной начинкой 18

5.2 Перец с овощами 21

5.3 Фаршированные кабачки 25

6 Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи 30

7 Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. 34

Заключение 36

Библиографический список 37

Введение

Развитие  системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и производственных  ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления [6]. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных [5].

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и  др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и  служат  лишь источником вкусовых веществ, витаминов  и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и  энергетическая  ценность их велика. Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Горячие закуски приготавливают в горячем  цехе, заключительной операцией в  их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски  менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд, сделать питание разнообразным [5].

Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания,  распространяется на все предприятия.

В данной курсовой работе я приведу технологию процесса приготовления овощных блюд. Ознакомлюсь с организацией работы и техникой безопасности горячего цеха, а также с составом и пищевой ценностью блюд из овощей. В своей курсовой работе я должна научиться составлять технологические и калькуляционные карты.