2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а)січеники полтавські № 235 У;

б) шніцель натуральний рублений № 657;

в) плов № 642 ;

г) битки київські № 227 У

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 14

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з м’яса і м’ясопродуктів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) січеники полтавські № 235 У;

б) шніцель натуральний рублений № 657;

в) плов № 642 ;

г) битки київські № 227 У

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки

кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• обробити і нарізати овочі ;

• перебрати крупу;

• приготувати фарш (яловичина, подрібнене сало, часник, сіль, перець);

• сформувати напівфабрикати яйцевидно приплюснутої форми;

• за панірувати в сухарях і обсмажити;

• приготувати гарнір: смажені кабачки, баклажани, помідори, картопля;

• приготувати фарш з котлетного м’яса;сформувати овально – плоскої форми шніцеля, змочити в л’єзоні, запанірувати у сухарях обсмажити;

• зварити розсипчасту гречану кашу;

• обсмажити свинину з додаванням томат – пюре, моркви і цибулі;

• залити бульйоном і тушкувати 30-40 хвилин;додати підготовлений рис;

• свинячу корейку нарізати два куски на порцію; відбити додати сіль, перець, запанірувати у борошні, змочити у яйцях, обсмажити;

• доводимо страви до готовності;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Повторити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова