2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) м’ясо варене з цибулею та сметаною № 182 У;

б) яловичина у кисло – солодкому соусі № 639 ;

в) бефстроганов № 598;

г) биточки запечені під сметанним соусом з рисом „по козацькому» № 662

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 12

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з м’яса і м’ясопродуктів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) м’ясо варене з цибулею та сметаною № 182 У;

б) яловичина в кисло – солодкому соусі № 639 ;

в) бефстроганов № 598 ;

г) биточки запечені під сметанним соусом з рисом (по козацькому) № 662

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• зварити м’ясо;нарізати скибочками, додати смажену цибулю і сметану;

• обробити овочі; нарізати;

• відварити картоплю;

• нарізати порційними кусками яловичину, обсмажити, додати пасеровану цибулю , томат, бульйон, тушкувати годину; додати сухарі, оцет, цукор;

• яловичину нарізати брусочками; обсмажимо заливаємо сметанним соусом;

• рисову крупу перебираємо; припускаємо з томатом;

• м’ясо пропускаємо через м’ясорубку ; додаємо хліб, молоко;

• з фаршу формуємо биточки;паніруємо у сухарях; обсмажуємо;

• на порційну сковороду кладемо рис, зверху биточки, заливаємо сметанним соусом і посипаємо тертим сиром;

• доводимо страви до готовності;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

• прибрати робоче місце

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) ромштекс № 612;

б) ескалоп № 606 ;

в) лангет № 592 ;

г) біфштекс з яйцем № 586

д) крученики по волинському № 202 У

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 13

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з м’яса і м’ясопродуктів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) ромштекс № 612;

б) ескалоп № 606 ;

в) лангет № 592 ;

г) біфштекс з яйцем № 586

д) крученики по волинському № 202 У

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки

кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні. Алгоритм виконання роботи:

• нарізати ромштекс; відбити, додати сіль, перець; змочити в л’єзоні, за панірувати в сухарях, обсмажити;

• перебрати крупу, зварити розсипчасту кашу;

• з корейки свинини нарізати ескалоп;злегка відбити, додати сіль, перець, обсмажити;

• картоплю нарізати брусочками;обжарити фрі;

• нарізати лангет з тонкою частини вирізки; злегка відбити, додати сіль, перець, обсмажити;

• приготувати гарнір: смажені кабачки, баклажани, помідори, картопля;

• нарізати біфштекс з товстої частини вирізки; обсмажити;

• приготувати яєчню глазуню;

• порційні куски яловичини відбити; укласти на них тушковану капусту;

• сформувати крученики, запанірувати у борошні обсмажити;

• покрити скибочками сала, додати воду, тушкувати;

• доводимо страви до готовності;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.