2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) риба відварна, соус польський;

б) риба припущена з соусом білим з розсолом;

в) риба смажена в тісті;

г) зрази донські;

д) риба запечена з картоплею, з овочами.

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 10

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з риби , рибо продуктів та нерибної водної сировини, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) риба відварна, соус польський № 501;

б) риба припущена з соусом білим з розсолом № 510;

в) риба смажена в тісті № 530;

г) зрази донські № 532;

д) риба запечена з картоплею, з овочами № 180 У.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• зробити механічну обробку риби і виготовити напівфабрикати;

• обробити овочі; відварити яйця;

• приготувати соуси: польські, білий з розсолом, білий;

• обсмажити гриби, цибулю;

• приготувати фарш для зраз; приготувати тісто кляр;

• замаринувати брусочки риби; окунути філе в тісто кляр і обсмажити у фритюрі;

• філе риби відварити; припустити філе; сформувати зрази;за панірувати і обсмажити;

• зварити та протерти картоплю;

• обсмажити капусту з яблуками;додати пасеровану цибулю;

• підготувати форму для запікання; ; укласти шар картопляного пюре;смажену капусту; припущене філе, капусту, пюре, змастити яйцями , запекти;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) креветки з соусом № 556;

б) риба смажена цибулею по- ленінградські № 522 ;

в) січеники рибні з картопляним пюре № 173 У;

г) риба тушкована з овочами № 161 У;

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 11

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з риби , рибо продуктів та нерибної водної сировини, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) креветки з соусом № 556;

б) риба смажена цибулею по- ленінградські № 522 ;

в) січеники рибні з картопляним пюре № 173 У;

г) риба тушкована з овочами № 161 У;

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• зробити механічну обробку риби і виготовити напівфабрикати;

• обробити овочі;

• приготувати соуси;

• обсмажити цибулю, овочі;

• зварити креветки;

• зробити фарш для січеників;

• обсмажити рибу; сформувати січеники;за панірувати і обсмажити;

• зварити та протерти картоплю;

• приготувати рибу тушковану з овочами;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.