Лабораторна робота № 8

Тема: „Технологія страв та гарнірів з круп , бобових, макаронних виробів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) биточки рисові, соус яблучний № 426

б) квасоля тушкована з крупою і овочами № 299 у

в) пудинг з консервованими плодами № 423

г) макарони відварні з овочами № 446

д) лапшевник з сиром №452

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• перебрати крупу, помити гарячою водою;

• поставити варити в’язку рисову кашу;

• зварити лапшу;

• помити яйця; протерти сир;

• зварити в’язку ману кашу; зробити пінки;

• приготувати форми для лапшевнику і пудингу;

• приготувати соус яблучний;

• зварити квасолю; обробити овочі, нарізати;

• спасерувати цибулю, моркву та петрушку;

• приготувати квасолю тушковану з крупою та овочами;

• сформувати биточки, обсмажити;

• приготувати макарони відварні з овочами; пудинг;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

• прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) голубці з грибами № 267 У;

б) рагу з овочів № 348;

в) картопляна запіканка з овочами № 380;

г) морква тушкована з рисом і чорносливом № 346;

д) оладки з гарбузів № 366.

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 9

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв та гарнірів з овочів, плодів,грибів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв та гарнірів з овочів, плодів та грибів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) голубці з грибами № 267 У;

б) рагу з овочів № 348;

в) картопляна запіканка з овочами № 380;

г) морква тушкована з рисом і чорносливом № 346;

д) оладки з гарбузів № 366.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• обробити овочі;

• зачистити качан капусти, зварити в підсоленій воді;

• приготувати соус червоний основний; соус сметанний;

• зварити рис; перемішати с пасерованими грибами рис;

• сформувати голубці;

• голубці запекти до появи рум’яної скоринки;

• обсмажити овочі, гриби;

• приготувати рагу;

• натерти на терці гарбузи; додати борошно, сіль, яйця, обсмажити;

• зварити та протерти картоплю;

• приготувати фарш для запіканки;

• підготувати форму для запіканки; ;приготувати запіканку;

• підготувати чорнослив, зварити з цукром; додати обсмажені овочі, рисову крупу, сіль, припустити;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

• прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.