Требования к основному сырью

Лопаточная часть – пласт мяса квадратной формы, освобожден от грубой соединительной ткани с заровненными краями.

Грудинка – часть среднего отруба после удаления корейки, с заровненными краями и с удаленным излишком подкожного жира, слой подкожного жира не более 10 мм.

Крупа рисовая – зерна белого цвета, равномерные по величине и окраске, чистые, без посторонних включений, привкусов и запахов. Вкус сладковатый.

Лук репчатый – луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, без механических повреждений и заболеваний.

Томат – пюре- однородная полужидкая консистенция красного и темно – красного цвета, вкус и аромат свойственные томатопродукции.

Технология приготовления

Нарезанное кусочками по 20 – 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томат – пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой ( 140,150 и 160 г по I, II, III вариантам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата – пюре.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – кусочки готового мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку.

Вкус и запах – умеренной остроты; аромат мяса и лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревшего риса и мяса.

Цвет – мясо коричневое, рис от светло – коричневого до оранжевого.

Консистенция – мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.