Организация работы моечной кухонной посуды:

Моечная кухонной посуды предназначена для мы­тья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструмен­тов. Помещение моечной должно иметь удобную связь С производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использован­ной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Примерная планировка моечной зависимости от объема работ мытье посуды произ­водится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.'

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посу­ду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе­циальном выделенном месте на стеллажах на высоте

й посуды показана на не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухон­ной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной опера­ции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.

Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

план меню на 31.12.2010 для банкета
номер рецептур	выход в гр	наименование блюд	кол-во блюд	повар ответственный за приготовление
12	47	бутерброд с икрой зернистой	125
165	150	ассорти рыбное	42
96	100	грибы маринованные с луком	125
101	150	салат столичный	125
99	150	сельдь под шубой	125
37	80	волованы с икрой	125
147	185	крабы под маринадом	125
159	140	ассорти мясное	42
161	270	мясо заливное	125
39	100	салат из помидор и огурцов	125
514	325	судак фаршированный	125
584 798	250	поросенок жареный со сложным гарниром	125
921	255	бананы со сливками	125
970	100	самбук обрикосовый	125
996	100	мороженное ассорти с плодами консервированными	125
1030	200	шоколад со взбитыми сливками	125
1064	200	коктель "мозайка"	125
1101	80	растягаи закусочные	125
1042	200	напиток клюквенный	125
	40	конфеты в ассортименте	250
	500	фруктовая ваза	26