Крупы, хлебобулочные и макаронные изделия

В различных сортах хлеба содержится от 4,7 до 7 % белка. При употребле­нии большого количества хлеба, содержащиеся в нем растительные белки, удовлетворяют общую потребность человека в белках примерно на 30-35 %.

Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью. В кукурузе, например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице и рисе - лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживается не­достаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, при питании преимущественно растительной, особенно мучной, пищей отмечается определенный дефицит незаменимых аминокислот.

Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые, содержащие достаточные количества лизина (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы, ко­торые, кроме того, богаты витаминами группы В. Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают более высокой питательной ценностью, чем чисто злаковые или бобовые.

Знание особенностей аминокислотных соста­вов различных продуктов позволяет значительно более рационально использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения аминокис­лот. Это позволяет удовлетво­рять аминокислотные потребности организма. С этой точки зрения благоприятными явля­ются сочетания растительных и молочных продук­тов. Например, сочетание пшеничного хлеба с молоком делает их суммарную аминокислотную формулу значительно более благоприятной, чем при раздельном потреблении тех же продуктов.

На основании этих соображений производятся сорта хлеба, обогащенные фосфатидами, белками молока и сои, а также витаминами. При этом следует иметь в виду, что вве­дение в зерновые продукты, например, обезжирен­ного молока приводит не только к увеличению об­щего содержания белка, но и к более полному усвоению белковых компонентов этих растительных продуктов. Вы­годными с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотной формуле являются также различные мучные изделия с творогом (вареники, сочники), мучные блюда с мясом (пельмени, блинчики, пирожки). В то же время употребление пирожков с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем, с точки зрения удовлетворения опти­мальных потребностей организма в аминокисло­тах, является менее оправданным.

Жиры

При окислении в организ­ме человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, то есть в 2 раза больше, чем при окислении углеводов и белков. В дневном рационе жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей. Жиры в организме исполняют роль энергетического резерва. При беремен­ности происходит накопление жировых запасов (депонирование): увеличивается подкожный жировой слой, жировые вещества накапливаются также в надпочечниках, плаценте и молочных железах. Жир накапливается не только в организме матери, но и в организме плода.

Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических це­лях, составляя структур­ную часть всех тканей. Содержащиеся в жирах жирные кислоты входят в состав клеточных и субкле­точных мембран, регулирующих все стороны жиз­недеятельности организма. Часть этих жирных кислот являются незаменимыми, так как они не мо­гут быть синтезированы в организме и, следова­тельно, без регулярного их поступления с пищей невозможно поддержание нормального состояния организма. Жиры необходимы для обеспе­чения нормального усвоения организмом некоторых ми­неральных солей, в частности кальция, магния, а также жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К и других)

Простые жиры состоят из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Твердые при нормальной температуре жиры со­держат много насыщенных жирных кислот: стеа­риновую, пальмитиновую, масляную и др. Они со­ставляют основу таких продук­тов, как сливочное масло, свиное, баранье и го­вяжье сало, различные виды растительных масел, маргарина. В состав растительных масел входит очень большой процент так называемых ненасы­щенных жирных кислот. К ненасыщенным жирным кислотам принадлежат олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и другие кислоты. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже точка плавления. Жид­кие масла при насыщении двойных связей водо­родом превращаются в твердые гидрогенизированные жиры, которые в большом количестве входят в маргарины.

Потребность в жирах не является столь же определен­ной, как для белковых веществ, так как значи­тельная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме человека, прежде всего из углеводов. В то же время, недостаток неза­менимых жирных кислот в питании беременных женщин при­водит к задержке развития растущего плода, нарушениям структуры и функций клеточных мем­бран, сухости и воспалению кожных покровов, нарушению нормального течения беремен­ности и ряду других признаков расстройств здо­ровья.

Избыточ­ное употребление жира приводит к ухудшению аппети­та и угнетению функции кроветворения. При избыточном введении жиров, может нарушиться процесс расщепления жиров до конечных продуктов. В подобных случаях в организме беременной накапли­ваются вредно действующие кислые продукты неполного сгорания жиров.

При сбалансированном питании жиры должны покрывать 25-30 % общей калорийности суточного рациона питания беременных. Этот уровень по­требления соответствует примерно 1-1,5 г жира на 1 кг массы тела. Даже во второй половине бе­ременности женщина должна получать не более 100 г жи­ра в день.

В качестве источника легкоусвояемых животных жиров беременным женщинам следует использовать сливочное масло, топленное коровье масло высшего сорта, сметану, сливки, сыр. Количество сливочного масла в сутки не должно превы­шать 25-30 граммов. Следует избегать употребления тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего) и маргарина.

Рекомендуется употребление растительных жиров (до 40 % от общего количества жиров). Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое) полезнее употреблять в свежем, не рафинированном виде, так как они богаты витами­ном Е, являющимся природным антиоксидантом и необходимым для нормального развития беремен­ности, а также содержат жизненно важные полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды.

Полиненасыщенные жирные кислоты, называемые иногда витамины группы F, относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и должны поступать с пищей. Эти кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая - необходи­мый элемент клеточных мембран, миелиновых оболочек нервов, со­единительной ткани. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина и выведению его из организма, повышают эластич­ность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, влияют на со­кратительную способность миокарда, улучшают репродуктивную функ­цию (деторождение), влияют на интенсивность роста детей, на состоя­ние кожных покровов, необходимы для разрушения кишечных токсинов и синтеза лецитина в печени, участвуют в обмене витаминов группы В.

В природных продуктах наиболее распространена линолевая кислота. Мно­го ее в подсолнеч­ном, кукурузном, соевом и хлопковом маслах и значительно меньше в оливковом масле. Содержание линолевой кисло­ты в животных жирах редко превышает 10-15 %, совсем немного этой кислоты в сливочном масле (менее 5 %). Наиболее биологически цен­ная арахидоновая кислота обнаружена в минимальных количествах только в некоторых животных продуктах, например свином сале; в растительных же маслах она практически от­сутствует. В организме человека и высших животных возможно образование арахидоновой кислоты из линолевой. Минимальная потребность человека в линолевой и арахидоновой кислотах сравнительно невысока и соответствует 3-5 г в день.

Если растительные масла долго хранятся, со­прикасаясь с воздухом, в них могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщен­ных жирных кислот, которые оказывают на орга­низм выраженное отрицательное влияние. Особен­но неоправданным является их хранение в откры­тых широких сосудах, способствующих контакту масла с кислородом воздуха. Весьма неблагопри­ятное действие на свойства растительных масел оказывает их длительное нагревание, при прожаривании жиров образуются токсические и канцерогенные продукты.

Наряду с жирами в пищевых продуктах содержатся фосфолипиды - жироподобные вещества (холестерин, лецитин и др.).

Фосфолипиды — вещества, представленные в каждой кле­тке нашего тела. Самым широко распространенным фосфолипидом является лецитин. Лецитин является важной составной частью клеточных мембран всех тканей, особенно печени, мозга и почек, его можно назвать фун­даментом всего человеческого организма. Особенно много лецитина в нервной ткани, поэтому он необходим для нормального образования и развития мозга плода. Укрепляет нервную систему, активизирует память, умственную деятельность. Поддерживает нормальную функцию печени и почек, препятствует развитию цирроза печени, отвечает за нормальное кровообращение, особенно конечностей. Способствует секре­ции различных гормонов, в том числе и половых. При недостаточном количе­стве в организме лецитина, наблюдается угнетение функции яичников. Обеспечивает здоровый вид кожных покровов, препятствует чрезмерной активности сальных желез. Лецитин также облегчает проникновение ряда веществ через клеточную мембрану, участвует в обмене витамина Е, трансформирует жиры и жирные кислоты, нормализует холестериновый обмен, предотвращает накопление в крови кислот и щелочей, то есть способствует регуляции кислотно-щелочного баланса в организме.

Наиболее простым и доступным продуктом, содержащим лецитин, являются семечки подсолнуха. В них содержатся также необходимые для нормального гормонального баланса цинк и калий. Богаты лецитином соевые бобы, зеленый горошек, нерафинированное растительное масло.

Холестерин содержится в жирах и входит в качестве составной части во все клетки организма человека. Холестерин необходим для образования желчных кислот, витамина D, гормонов коры надпочечников и половых желез, для обеспечения физиологической деятельности нервной ткани и регуляции проницаемости клеточных мембран.

С суточным рационом поступает примерно 0,5-0,6 г холестерина и около 2 г синтезируется из жиров, углеводов и белков.

Избыточное введение холестерина с пищей создает дополнительную функциональную нагрузку для печени, приводит к отложению его в сосудах, способствует развитию атеросклероза и желчнокаменной болезни. Гипер-холестеринемия наблюдается при недостаточном образовании желчных кислот, холециститах, при функциональных и органических изменениях в толстой кишке (запоры, язвенные колиты), хроническом гломерулонефрите и нефрозах. Синтез холестерина в основном происходит в надпочечниках, печени и стенке кишечника. Этот процесс усиливается при переедании, кетозе, при инкреторной недостаточности поджелудочной и щитовидной желез.

Холестерин содержится в большом количестве в яичных желтках, мозге, почках, печени, сливочном, масле, рыбьем жире. В молоке, сметане, жирных сливках, жирном твороге, сыре наряду с холестерином содержится лецитин, причем в этих продуктах содержание фосфатидов сбалансировано.