1.Технологія приготування холодних страв та закусок

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м’ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти.

Холодні страви і закуски стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез, ін. Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими.

Температура подавання холодних страв І закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -55-60°С. Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:  холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;  холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 годин; оброблену зелень - менше 1 години; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;  підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;  заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;  у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;  посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;  температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5хв). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил. Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки.

Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100г на 10кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більш як 12 годин з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін.

Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою. Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби. У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки. Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе. Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і частину її знімають. Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають. Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції. Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми -уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки. Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини

Холодні страви куштував і закуски знаходять дедалі ширше використання у харчуванні населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодним закускам заведено відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт немає взагалі гарнір чи що вона дається в необмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленим цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби,вяленая риба тощо. п.

Чіткої розмежування між холодним стравою й холодною закускою немає. Одне і те кулінарне виріб то, можливо холодним стравою чи холодної закускою. Зазвичай, закуска за обсягом і вазі менше холодної страви.

Холодні страви зазвичай подають у початку приймання їжі. І тут їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл,утоляют голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв використовувати їх як основних страв на сніданок, от вечеря чи доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо чи рибу, можна включати у меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та інших., в меню обіду, сніданку чи вечері із єдиною метою порушення апетиту.Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню бенкетів, де їх збереглося сягає 5–10.

У асортиментібанкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та домашня птиця та інших., оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви куштував і закуски мають як допоміжне значення.

Чимало їх ми мають високої калорійністю, наприклад салати з м'ясних чи рибних продуктів із майонезом, сир з дичини,галантин та інших.

Холодні закуски з свіжих овочівмалокалорийни і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійность холодних страв коливається у великих межах повноважень і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) мають страви з якихось зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі і, що входять до склад холодних страв було багато, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну З у ньому невелика, однак велика споживання цього продукту робить її важливим джерелом вітаміну З. І це дійсно, 200 р картопляного салату забезпечують людині 20—25% добової норми вітаміну З.

Холодні страви, які включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру, і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин.Бобовие збагачують страви вітаміномB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А.Соуси, заправки, використовувані до холодним харчем, як покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають з їхньої харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять олію чи соуси і заправки до них. Такі страви є джереломнепредельних жирних кислот. У цьому особливе значення має тут та обставина, що олію у разі не піддається теплову обробку і втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують з сирі овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у яких добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну В в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, котрих необхідне суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати наднарезанном, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену води і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну З в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і особливо прив'ядання. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок коштів їх теплової обробки перед відпусткою споживачеві, соціальній та зв'язку з, що коли частина овочів входить до складу холодних страв в свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та інших.), багато уваги має приділятися суворого дотримання санітарних правил за її приготуванні та збереженні. Особливу увагу має бути звернуто на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).Нарезку овочів бажано виробляти машинним способом.

Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви куштував і закуски з овочів, риби, м'яса, птахи, і яєць, заплавні страви, паштети, холодці, смажені і зварені м'ясо, риба, домашня птах, дичину в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, різноманітні соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибнікопчености, оселедця, ікра.

Зазвичай, холодні страви куштував і закуски поділяють ми такі групи:

а) бутерброди,

б) салати і вінегрети,

в) страви з риби,

р) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкої популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене іотварное м'ясо, порося з хроном і заливний, домашня птах, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птах заливна, холодець яловичий чи свинячої та інших. Наприклад, асортиментбанкетних холодних страв: ">Валовани з ікрою лососевої", "Яйце з ікрою лососевої", "Асорті рибне" (осетринаг/к, баликх/к, сьомгас/с), "Асорті м'ясне" (шийкав/к, яловичинас/к, ковбасас/к, рулет "Бурштиновий",рулетики з шинки із сиром), "Сільськийразносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори ">Черри", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", ">Заливное з дичини", ">Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", ">Горбуша у тісті смажена", ">Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", ">Студень з гірчицею", ">Рулет з вирізки", ">Корзиночки з шинкою", ">Рулет з курки з грибами", ">Краби під майонезом", "Холоднаотврная індичка" тощо.

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок переважно така сама, як гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані теплову обробку, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птаха на приготування холодних страв обробляють теж як і, як й у гарячих: морожену птицю відтають, обсушують іопаливают з допомогою газової пальники, після чого рубають шийку з головою ніжки (вищеголенного суглоба). З обпаленої птахи видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшого опрацювання вид, з допомогою кухарський голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця "в кишеню" смажать, та був охолоджують.Мелкую птицю попередньо обсмажують до освіти підсмаженої кірочки і доводять до готовності вжарочном шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать вжарочном шафі, періодично поливаючи їївиделяющимся при смаженні соком. Птаха стару, з жорстким м'ясом, вміщують у глибоку посуд, заливають жиром, у якому вона жарилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять до того часу, поки м'ясо птахи стане м'яким.

Готовність м'яса птахи визначають з допомогою кухарський голки чи виделки: якщо голка входить легко в м'яку частина ніжки і навіть виділяється прозорий сік, то м'ясо птахи готове; Якщо ж сік червонястий — м'ясо птахи ще готове.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне страву, зокрема з птахи, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добреохлаждено. Це дає можливість правильно і гарно нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; костеніючи, вони змінюють форму, колір та смак, що занадто швидкимвисиханием.

>Ломти холодного м'яса би мало бути тонше, ніж скибки м'яса, подаваного в гарячому вигляді.

>Рубленое смажене іотварное м'ясо (спекотнепо-римски, рулети,галантини, різні паштети), грудку й різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перш ніж різати, з ковбас треба зняти оболонку.Сирокопчение ковбаси, із яким не можна зняти оболонку, слід старанно вимити у гарячій воді,отсушить чистої серветкою і нарізати тонкими скибочками.Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси.Нарезать скибочками завдовжки близько 5 див. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, що довший шматок м'яса, то більше вписувалося навскіс треба тримати ніж. Але не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямом волокон. При краянні паштету ніж опускати в гарячої води.

М'ясо треба нарізати, вкласти на страву прикрасити незадовго до подачі. Дочасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо в кімнатної температурі.

Найбільш відповідної температурою зберігання закусок можна вважати +2 до +4° З, але з більш 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, тощо. п.

Закуски годі було зберігати довго, особливо в високої температурі (вище +4° З), бо за цьому розвиваються мікроби, викликають псування. Такі закуски, найчастіше без видимих зовнішніх змін, можуть бути причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясним холодним харчем подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний,равигот), соуси, приготовлені зі сметаною (>соус-хрен, гірчичний соус), і навіть соуси, основою яких служать фрукти і продукти їхньої переробки (>камберленд, брусниця з хроном).

Викладання,гарнірування і відпустка м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають у довгих порцелянових чи металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремомій страві, поклавши їх у чи кілька рядів, залежно від розмірів страви куштував і скиб.

Можна однією стравою подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса.Ломтики кожного повинні спиратися між собою, прикриваючи наполовину або ж одну третину попередноьго скибка. Великі скибочки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також викладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають в вареному і смаженому вигляді, з гарніром без нього, холодцем, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубають на два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину — до половини тушки чи також із двлх шматків.

Гарніром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, ще, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.Гарнір розміщують лише до бокам страви, не закриваючи їм основного продукту; соус подають окремо в соусниці.

Жареную птицю після повного охолодження нарізати так і, як та гарячу.Готову птицю варто спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину - у свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птахи.Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 чи 4 частини.Ломтики вирізувати тільки з груди великих птахів; шматків з кістками, як закуску, тоді подавати.

Більшість холодних страв з птаиці заливають желе, яке готують заздалегідь.Заливають птицю без кісток на противнях й у формах.

Курицю і індичку заливають в вареному вигляді у світлому желе, а качку — тушкованою в темному желе.

Філе птахи подають під майонезом.Нарізане скибочками філе вкладають на картопляний салат, заправлений майонезом, згори поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів й дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, вкладені на страві,гарнирувати потрібно щоб їхній загальний вид мав приємне враження. Для прикраси застосовують харчові продукти.

При відпустці холодні страви і закуски красиво оформляють, використовуючи як прикраси продукти, що входять до склад виробів, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленні, красиво нарізаючи і кладучи їх.

Продукти їхнього оформлення відбирають з тих, що входять у рецептуру і поєднуються за формою і кольором. Додатково використовують зелень.Викладаюсь так, щоб вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами тощо. п.

Найбільш відповідають для цього гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи і груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасі страв круті яйця, нарізані кружечками, скибочками чи нарубані. Прикраси нічого не повинні бути на першому плані, вони мають завершувати оформлення страви, доповнювати його, але з заступати вмісту. Тому прикрашати слід помірковано, в жодному разі не перевантажуючи страви.

Прикрасити, очистити краї страви від крихток і залишків жиру.

Страви з закусками тримати не в холодильнику,а у холодному приміщенні за нормальної температури +2 до +4° З, прикривши трішки змоченою серветкою чи марлею. Найкраще можна уберегти холодні м'ясні страви від засихання, затоку їх повністю, у тому числі прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже гарний вигляд.Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом.Заливка рухається у два-три прийому, ложкою, тонким шаром, щоразу прохолоджуючи.

Застивше на дрібній тарілці желе, нарізане чи видавлене шприцом (шприцованное), може слугувати для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну,мельхиорову посуд: страви круглі і овальні,салатники, вази,селедочниці, корниці, розетки,креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки тощо.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, зазвичай, подають у багато порціонному посуді (у двох-, трьох . -пятипорціонних стравах чи салатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12°С.

При приготуванні, зберіганні та її реалізації холодних страв, особливо продуктів, вводяться у страви без теплової обробки, потрібно ретельне дотримання санітарних вимог:

- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані устрою для нарізки, дозування, розкладки);

- механічна обробка наскільки можна має теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що зумовлює погіршення смаку і швидкої псування;

- заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

- потрібно суворо дотримуватися терміни зберігання напівфабрикатів і встановлені режимів теплової обробки.

Організація робочого місця

Для приготування,порціонування і мовного оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеличкий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться загалом виробничому приміщенні.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна зв'язку з кухнею, де його випущено теплова обробка продуктів, і ззаготовочними цехами, звідки надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийка повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

При організації робочого місця у холодному цеху необхідно враховувати її особливості: продукція після виготовлення йпорционирования не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися стільки ж, що може бути реалізовано стислі терміни.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і, як й узаготовительном, мали бути зацікавленими окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповіднимибуквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; дляквашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Основні операції, здійснювані в цеху, — нарізка підготовлених продуктів,порционирование й холодних страв і закусок. Відповідно до цим організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають мати температуру 10-14°С, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

З огляду на, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування — шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковимиполками-решетками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок ільдогенератор.

Основне устаткування холодного цеху — універсальний привід з комплектом змінних механізмів, і навітьветчинно-колбасо-резка,маслоделитель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками,охлаждаемими посудинами і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти на приготування салатів і винегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та інше. На столі має бути також розділочні дошки й терези.

Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти —яйцерізки,яблокорізки, виїмки та інші.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшення їх забруднення. Для нарізки сирі овочі, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. За умов їх відсутність деяких випадках доцільно використовуватиме нарізки варених овочів таке пристосування, якмяйцерізка чи овочерізка зі струнами.Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів й у трохи раз підвищує продуктивності праці.

При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв і поза шматок зліва виробничого столу ставлять стелаж з чистою посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ й терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

У великих підприємствах виділяється робоче місце на приготування бутербродів.

Техніка безпеки і санітарія

Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний впорядкувати своє робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит і жарочної шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні, яких – або несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства міста і до усунення їх на роботу не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні прагнути бути відімкнено від електромережі вагітною "виключене".

5. Забороняється працювати з знятої завантажувальної воронкою.

6.Разделку морозива м'яса виробляти після відтаювання.

7. Працюючи на тепловому устаткуванні суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхнюжарочной плити була рівній без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи які відповідають розмірам духовки.

9.Кришкиварочних котлів, каструль і той посуду із їжею, відкривати заборонено.

10. Не починати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до жнив промитої рідини жиру,уроненних на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним при цьому.

14. При перенесені вантажів встановлено такі норми: тоді – 20 кг, чоловікам – 50 кг.

15. Роботу виробляти на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом пам'ятати, і запалюванням пальники необхідно перевірити – чи немає запахів газу приміщенні.

17.Проверяй тягу, становище кранів на секторі, всепускорегулирующие устрою.

18. Забороняється працювати на устаткуванні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Забороняється працювати на устаткуванні з несправної автоматичної регулюванням.

20. Газове пристрій треба мати чистими.

21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

22.Ремонт машини виробляти лише кваліфікованих робітників.

Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування крім чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.

Особиста гігієна кухаря.

Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який питання зміцнення здоров'я шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, у особистому житті, а й праці.

Виконання правил особистої гігієни має важливесначение у запобіганні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук та порожнині рота, до санітарної одязі, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чисту санітарну одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, доі після відвідин туалету, після кожного перерви.

Волосся має бути заховане під ковпаком, взуття на гумовії підошві без каблуків.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інші. вироби не допускаються.

Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника.Санитарний одяг -халат(куртку),колпак(косинку), фартух- зазвичай виготовляють із білої бавовняної тканини,яка легко піддається прання. Робоче взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і бути легка.