59. Рыба и блюда из нее. Методы определения качества, способы тепловой обработ­ки, определение её готовности.

Рыба и морепродукты

Хранение сырой рыбы. Первичная обработка рыбы. Технологическая последовательность приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Правила подачи готовых рыбных блюд.

Рыба и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, что в мясе, лучше перевариваются и хорошо (примерно, на 98%) усваиваются.

По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:

- тощие, содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);

- средней жирности, содержащие 4—8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, ставрида);

- жирные, содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба).

Минеральный состав рыбных продуктов - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие мине­ральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы — медь, железо, кобальт, марганец, йод и др. Особенно богата морская рыба йодом.

Сроки хранения рыбных продуктов (час.)

Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала)	36
Рыба в сухарях (полуфабрикат)	24
Рыба жареная	48
Рыба печеная	72
Рыба копченая	72

Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

- поверхность рыбы чистая, естественной окраски;

- рыба не должна быть побитой;

- слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;

- глаза выпуклые, прозрачные;

- жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;

- жабры ярко-красные;

- консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;

- морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей.

Первичная обработка рыбы

Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой и соленой.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в аквариумах не более 5 суток.

О хлажденная рыба имеет температуру от 0 до ГС. Ее хранят до 3 суток при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает в продажу мороженая рыба при температуре от —6 до —8°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12°С. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее от­таивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают рыбу в течение 6—10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают в нее мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плав­ника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижи­мают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до момента приготовления хранят в холодильнике. Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порцион­ные куски.

При обработке рыбы надо соблюдать санитарные требования:

1. Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе.

2. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.

3. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.

4. По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.

5. По окончании работы тщательно убирают рабочее место.

Приготовление блюд из рыбы

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаре­ные, запеченные.

Рыбу варят в целом виде или порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух—трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке. Рыбу, нарезанную на порционные куски, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, пет­рушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Мелкую рыбу варят 10—15 мин, рыбу средних размеров и порционные куски 15—20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки. Если она входит в толщу ры­бы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы не подсохла. Разновидностью варки является припускание. Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 ее высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1,5 стакана на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль, специи и т.п. Жарение - подготовленные порционные куски или целую рыбу панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях. Мучная паниров­ка — это просеянная пшеничная мука. Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мя­киш (без корки) пшеничного хлеба. Лъезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с до­бавлением соли и специй. На 1 яйцо берут 1/3—1/2 стакана воды или молока и 2—4 г соли, специи по вкусу. Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15—20 мин в холодильник для набухания клейкови­ны. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре). В разогретый жир (его берут в 4 раза больше, чем рыбы) кладут куски рыбы и обжаривают 3—5 мин. Запекают рыбу также це­ликом или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжаренной. Ее запе­кают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до обра­зования румяной корочки.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, рыбу смешивают с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15—20 мин и не отжимают.) Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой). На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300— 350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты. Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мясорубку массы формируют котлеты, пани­руют, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки 7—10 мин и доводят до готовности в духо­вом шкафу в течение 5—7 мин. Тефтели приготавливают в виде шариков, обжаривают с двух сторон, склады­вают в сотейник, заливают томатным, сметанным или украинским соусом и тушат 10—15 мин.

Требования к качеству готовых блюд

1. Отварная рыба должна быть хорошо проварена, но не разваливаться.

2. Поверхность рыбы должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

3. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

Горячие рыбные блюда подают на стол при тем-ре 65—70°С.