58. Технология приготовления дрожжевого теста, влияние компонен­тов теста на качество готовых изделий. Виды начинок.

Мучные изделия

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба и др.;

б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрож­жевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изде­лия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожже­вого теста разрыхлитель - дрожжи. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, со­держащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т.е. придают ему пористость.

Приготовление пирогов из дрожжевого теста

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое коли­чество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а не­сдобное - безопарным. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, бро­жения, разделки, расстойки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образу ют клейковину, которая придает тесту эластичность.

При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористую структуру. При брожении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Серединку расстегаев не защи­пывают. Пирожки укладывают на смазанный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи - швом вверх, расстаивают, поверхность смазывают яйцом и выпекают. При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него начинку. Выпекают, как пирожки.

Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой. Описание кулебяки встречается у многих писате­лей XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя. Раз­ные фарши в такой кулебяке укладывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Рас­стегаи-пирожки в основном с рыбным фаршем могут быть разными. Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18-20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для рас стойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2-3 прокола. Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру прямоугольного противня в форме закрытого пирога.

Качество муки и дрожжей

Мука - основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки обычно используется пше­ничная и ржаная мука, реже гречневая или кукурузная. Перед приготовлением теста муку просеива­ют, чтобы обогатить кислородом и удалить инородные примеси. Мука должна быть нормальной влажности, без постороннего запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпается, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной. Перед замешиванием теста муку надо просе­ять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом. Не замеши­вать тесто из охлажденных продуктов.

Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах, Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилостный запах и следы плесени, то употреблять их не следует. Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С. Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем. В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел на­копившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.

Развитие микроорганизмов задерживает значительное содержание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель – пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделяется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продукты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто.

Фарши и начинки

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные начинки. Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. Затем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассеро­ванный репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса).

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассеро­ванный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют, отжимают и при­пускают с маслом и небольшим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

Творожная начинка приготовляется из протертого творога, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семян, нарезают ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагреве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересы­пают сахаром.