16. Снижение умственного развития, замедление роста, ослабление иммунитета, разрастание ткани щитовидной железы – это симптомы недостатка:

1) калия

2) йода

3) фтора

4) железа

5) цинка

17. Лечебно-профилактический рацион №1 выдается при воздействии:

1) щелочных металлов, хлора и неорганических соединений

2) цианистых соединений

3) радиоактивных веществ

4) свинца и его соединений

5) окислов азота

18. Коэффициент физической активности отражает:

1) соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена

2) соотношение общих энерготрат с величиной затрат на физическую и умственную деятельность

3) соотношение общих энерготрат с величиной специфического динамического действия пищи

4) соотношение величины основного обмена с величиной затрат на физическую и умственную деятельность

5) соотношение величины основного обмена с величиной специфического динамического действия пищи

19. Лечебно-профилактический рацион №3 выдается в условиях воздействия:

1) соединений свинца

2) соединений хрома, кобальта, ртути

3) формальдегида, бензола

4) антибиотиков

5) барбитуратов

20. Пищевым статусом называется:

1) стереотипы пищевого поведения

2) состояние здоровья организма в связи с его питанием

3) фактическое питание индивидуума

4) состояние здоровья организма в связи с его питанием и условиями проживания

5) рациональное питание индивидуума

21. Белок животного происхождения в питании взрослого населения должен составлять от общего количества белка:

1) 35%

2) 45%

3) 50%

4) 60%

5) 65%

22. При воздействии на организм высоких температур в условиях металлургического производства ЛПП выдается в виде:

1) рационов

2) молока

3) кисломолочных продуктов или коли-бактерина

4) витаминных препаратов

5) фруктовых пюре или соков с мякотью

23. Пищевой статус, характеризующийся идеальным состоянием структуры и функций организма, наличием адаптационных резервов, достаточных для любых условий существования:

1) обычный

2) оптимальный

3) патологический недостаточный

4) патологический избыточный

24. Оптимальное распределение калорийности рациона по приемам пищи при 4 разовом режиме питания:

1) 10 %– 50% – 20 %- 20%

2) 25% – 40% – 10 %- 25%

3) 20%: – 20 %– 10% - 50%

4) 40% – 30 %– 20% – 10%

5) 35% – 35% – 10% - 20%

25. Основной источник кальция в рационе питания человека:

1) мясо и мясопродукты

2) молоко и молочные продукты

3) хлеб и крупы

4) рыба

5) овощи и фрукты

26. К пищевым отравлениям относятся:

1) заболевания, связанные с воздействием вредных факторов, вызывающих токсикоинфекции и интоксикации

2) заболевания, связанные с приемом пищи, содержащей патогенную микрофлору

3) заболевания острые, реже хронические, связанные с приемом пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества

4) острые контагиозные заболевания бактериальной природы

27. Признаки патогенности стафилококков, вызывающих пищевые отравления:

1) токсинообразование, плазмокоагуляция

2) плазмокоагуляция, сбраживание лактозы

3) гемолиз эритроцитов, плазмокоагуляция, токсинообразование

4) плазмокоагуляция, рост при рН 4,4

5) гемолиз эритроцитов, рост при рН 4,4

28. К основным принципам профилактики бактериальных пищевых отравлений относятся все кроме следующего:

1) предупреждение заражение пищи микроорганизмами

2) предупреждение размножения бактерий в пище

3) уничтожение бактерий в процессе тепловой обработки пищи

4) уничтожение бактерий в процессе низкотемпературной обработки пищи

29. Пищевые отравления возникают при накоплении в 1г (мл) продукта микробных клеток не менее:

1) 1∙ 10²

2) 1∙ 10³

3) 1∙ 10⁴

4) 1∙ 10⁵

5) 1∙ 10⁶

30. В соответствии с классификацией пищевых отравлений ботулизм относится:

1) к микотоксикозам

2) к пищевым бактериальным токсикозам

3) к пищевым токсикоинфекциям

4) к пищевым отравлениям немикробной этиологии

5) к пищевым отравлениям неустановленной этиологии

31. О возникновении вспышки пищевого отравления судят на основании признаков кроме следующего:

1) внезапное начало заболевания

2) одновременная регистрация более 3-х пострадавших

3) одновременная регистрация более 5-ти пострадавших

4) связь заболевание с употреблением единого продукта (блюда)

32. Вспышкой пищевого отравления считается:

1) одномоментная регистрация 3 и более пострадавших

2) одномоментная регистрация 5 и более пострадавших

3) одномоментная регистрация 7 и более пострадавших

4) одномоментная регистрация 9 и более пострадавших

5) одномоментная регистрация 12 и более пострадавших

33. Пищевые продукты, с употреблением которых чаще всего связаны случаи ботулизма:

1) салаты и холодные закуски

2) кулинарные изделия из рубленого мяса

3) овощные и крупяные гарниры

4) консервы домашнего приготовления

5) кремовые кондитерские изделия

34. К мерам профилактики стафилококкового токсикоза относятся все кроме следующего:

1) осмотр работающих на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи

2) запрещение в летний период изготовление кремов с содержанием сахара менее 60%

3) кипячение загрязненного молока

4) запрещение использование молока от маститных животных

5) строгое соблюдение условий и сроков реализации пищевых продуктов

35. Единичные случаи пищевого отравления возникают в следующей ситуации:

1) одномоментной регистрации не более 3-х пострадавших

2) одномоментной регистрации 3-х и более пострадавших

3) одномоментной регистрации 5-х и более пострадавших

4) одномоментной регистрации 7-ми и более пострадавших

5) одномоментной регистрации 9-ти и более пострадавших

36. Биологические свойства Cl. botulinum, способствующие возникновению ботулизма:

1) наличие споры, рост в анаэробных условиях

2) наличие споры, рост в анаэробных условиях, токсинообразование

3) наличие капсулы, токсинообразование

4) наличие споры, рост в аэробных условиях

5) наличие капсулы, рост в аэробных условиях, токсинообразование

37. При расшифровке вспышки стафилококкового токсикоза проводят исследования кроме следующего:

1) выявление токсигенных свойств в биопробе на котятах

2) реакция плазмокоагуляции

3) выявление наличия энтеропатогенных штаммов стафилококка в пищевых продуктах

4) выявление температурной устойчивости стафилококка

5) фаготипирование

38. Вспышку пищевого отравления и единичные случаи ботулизма расследует:

1) врач-эпидемиолог

2) специалист отделения гигиены питания ТУ Роспотребнадзора

3) врач- лаборант

4) врач-эксперт

5) врач-инфекционист

39. Свойства ботулотоксина:

1)термостабильный энтеротоксин, активируемый пищеварительными соками

2) термостабильный нейротоксин, активируемый пищеварительными соками

3) термолабильный энтеротоксин, активируемый пищеварительными соками

4)термолабильный нейротоксин, активируемый пищеварительными соками

40. К мероприятиям, направленным на профилактику стафилококкового токсикоза, вызванного молоком и молочными продуктами, относятся все перечисленные кроме следующего:

1) переработка на молочные продукты молока от коров больных маститом только после кипячения

2) использование молока от больных маститом животных в хозяйстве для скармливания молодняку (после кипячения)

3) охлаждение молока на ферме до температуры не выше 10⁰С

4) осмотр работающих на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи

5) охлаждение молока, поступившего на молочный завод, до температуры не выше 4⁰С в течение 1 - 2 часов

41. Единичные случаи пищевых отравлений расследует:

1) специалист эпидотдела ТУ Роспотребнадзора

2) специалист отделения гигиены питания ТУ Роспотребнадзора

3) врач-лаборант

4) врач-эксперт

5) врач-инфекционист

42. Рост Cl. botulinum задерживается при рН ниже:

1) 7,0

2) 5,8

3) 4,6

4) 4,2

5) 3,5

43. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют кондитерские изделия:

1) с белково – сбивным кремом

2) с масляным кремом

3) с заварным кремом

4) со сливочным кремом

44. Документ, регламентирующий действия специалиста по гигиене питания при расследовании вспышки пищевого отравления:

1) инструкция по C - витаминизации питания

2) санитарные правила для предприятий общественного питания

3) таблица химического состава пищевых продуктов

4) санитарные правила о качестве и безопасности пищевых продуктов

5) инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований при пищевых отравлениях

45. Пищевые продукты, с употреблением которых чаще связаны случаи ботулизма:

1) изделия из рубленого мяса

2) консервы домашнего приготовления

3) кремовые кондитерские изделия

4) молоко и молочные продукты

5) грибы домашнего приготовления негерметичной укупорки

46. К наиболее характерным клиническим признакам ботулизма относятся все перечисленные кроме следующего:

1) афония

2) расстройство зрения

3) запоры, метеоризм

4) понос

5) парез мягкого неба

47. В соответствии с классификацией пищевых отравлений стафилококковый токсикоз относится:

1) к микотоксикозам

2) к пищевым бактериальным токсикозам

3) к пищевым токсикоинфекциям

4) к пищевым отравлениям немикробной этиологии

5) к пищевым отравлениям неустановленной этиологии

48. Продолжительность инкубационного периода при ботулизме составляет:

1) до 2 часов

2) 8 – 12 часов

3) 6 – 30 часов

4) 2 часа – 8 – 10 суток

5) 48 – 72 часа

49. Пищевые токсикоинфекции вызывают все перечисленные микроорганизмы кроме следующего:

1) клостридиум ботулинум

2) бактерий группы кишечной палочки

3) протеев

4) клостридиум перфрингенс

5) патогенных галофилов

50. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе составляет:

1) до 30 минут

2) от 30 минут до 2 часов

3) от 30 минут до 6 часов

4) от 2 часов до 12 часов

5) от 6 часов до 24 часов

51. Для подтверждения диагноза ботулизм, необходимо провести:

1) реакцию нейтрализации

2) реакцию агглютинации

3) биопробу на котятах

4) реакцию плазмокоагуляции

5) постановку пестрого ряда

52. К пищевым продуктам, с употреблением которых связаны случаи протейной токсикоинфекции, относятся все перечисленные кроме следующего:

1) изделия из рубленного мяса

2) салаты

3) кремовые кондитерские изделия

4) крупяные и овощные гарниры

5) холодные закуски

53. Размножение стафилококков в кремовых кондитерских изделиях прекращается при концентрации сахара в водной фазе свыше:

1) 60%

2) 50%

3) 40%

4) 30%

5) 20%

54. Санитарно- эпидемиологическая экспертиза – это:

1. деятельность ЦГиЭ по подготовке документа, удостоверяющего соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;

2. совместная деятельность ФС РПН и ее территориальных органов, ЦГиЭ, а также других аккредитованных организаций по установлению вредного воздействия на человека факторов среды обитания;

3. совместная деятельность ФС РПН и ее территориальных органов, ЦГиЭ, а также других аккредитованных организаций по установлению соответствия проектной и иной документации, объектов, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг государственным санитарно – эпидемиологическим правилам и нормативам;

4. совместная деятельность ФС РПН и ее территориальных органов, ЦГиЭ, а также других аккредитованных организаций по установлению степени вредного воздействия факторов окружающей среды на здоровье и прогнозирования санитарно – эпидемиологической обстановки.

55. К основным клиническим симптомам отравления бледной поганкой относятся все перечисленные кроме следующего:

1) резкая боль в животе

2) неукротимая рвота

3) частый понос

4) высокая температура тела

5) головная боль и головокружение

56. Под качеством пищевых продуктов понимают:

1) отсутствие постороннего запаха и привкуса

2) эпидемиологическую безопасность

3) совокупность свойств, характеризующих химическую безвредность и эпидемиологическую безопасность

4) совокупность свойств, обусловливающих потребительские свойства, биологическую ценность и безопасность для человека

5) полноценность химического состава и санитарно-эпидемиологическую безупречность

57. Молоко, нейтрализованное на ферме питьевой содой, может быть использовано:

1) для выработки кисломолочных продуктов

2) для выработки плавленых сыров

3) в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора

4) после пастеризации без ограничений

5) после кипячения без ограничений

58. Качество хлеба оценивают по всем показателям кроме следующего:

1) органолептическим

2) кислотности

3) влажности

4) пористости

5) содержание клейковины

59. Хлеб, пораженный картофельной болезнью:

1) доброкачественный продукт

2) условно-годный продукт после срезания пораженных корок

3) условно-годный продукт для переработки на сухари

4) недоброкачественный продукт

60. При осмотре партии соленой рыбы с пороком «фуксин» выявляется следующее изменение:

1) потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника

2) красный налет на поверхности рыбы

3) бурый цвет покров рыбы

4) наличие образования в виде зерен пшена под покровом вдоль позвоночника

61. Качество муки оценивают по показателям кроме следующего:

1) органолептическим

2) кислотности

3) влажности

4) пористости

5) содержание клейковины

62. Влажность муки не должна превышать:

1) 5 %

2) 10 %

3) 15 %

4) 20 %

5) 22 %

63. Заключение врача-эксперта по партии соленой рыбы, сильно пораженной прыгунком:

1) не пригодна для питания людей, подлежит уничтожению или переработке на технические цели

2) условно пригодна для питания людей, разрешается реализации после вымачивания в соленом крепком тузлуке

3) условно пригодна для питания людей, разрешена реализации после термической обработки

4) может использоваться без ограничения

5) рыба пониженной пищевой ценности, не разрешена реализация в детских и ЛПУ

64. К показателям эффективности пастеризации молока относятся все, кроме следующего:

1) КМАФАнМ (КОЕ/г)

2) содержание БГКП (г/мл)

3) проба на фосфатазу

4) проба на пероксидазу

5) кислотность

65. Партия ржаного формового хлеба с пониженной пористостью:

1) используется в питании без ограничений

2) не используются в питании человека

3) используются на технологическую переработку (на сухари)

4) подлежит уничтожению

5) подлежит ускоренной реализации

66. При изготовлении колбас нитриты добавляют на этапе:

1) созревание фарша

2) после обвалки и жиловки мяса

3) после измельчения мяса на кусок

4) после измельчения мяса в мясорубке

5) во время заполнения оболочек

67. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной обработки мяса, кроме следующего:

1) оценка предубойного состояния животных

2) обескровливание туши

3) эвентрация

4) созревание мяса

5) замораживание

68. Плесневелый хлеб оценивается как:

1) доброкачественный продукт

2) условно-годный для питания людей продукт, можно использовать после срезания пораженных корок

3) условно-годный для питания людей продукт, можно использовать для переработки на панировочные сухари

4) недоброкачественный продукт, для целей питания людей использовать нельзя

69. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать:

1) 0,1 мг %

2) 0,5 мг %

3) 1,0 мг %

4) 1,5 мг %

5)5,0 мг %

70. К особенностям технологического процесса производства колбасных изделий, требующим строгого санитарного контроля, относятся все перечисленные, кроме следующего:

1) применение нитритов

2) длительный период созревание

3) высокая степень измельчения мяса

4) необходимость достижения внутри изделия определенной температуры при тепловой обработке

5) обвалка и жиловка

71. Партия муки пшеничной 1 сорта с низким содержанием клейковины:

1) подлежит реализации без ограничений

2) подлежит технической утилизации

3) используется в хлебопечении при подсортировке к муке с высоким содержанием клейковины

4) используется на корм скоту

5) подлежит ускоренной реализации

72. Причинным фактором микробиологического бомбажа баночных консервов является:

1) нарушение герметичности банки

2) развитие остаточной микрофлоры

3) действие кислой среды продукта на стенки банки

4) сдавление банок

73. К гельминтозам, передающимся человеку через мясо животных относятся все перечисленные, кроме следующего:

1) эхинококкоз

2) фасциолез

3) описторхоз

4) тениидоз

5) трихинеллез

74. Партия пшеничной муки высшего сорта с содержанием металлопримесей 6 мг/кг (допускается не более 3 мг/кг):

1) подлежит реализации без ограничений

2) подлежит ускоренной реализации

3) используется на корм животным

4) подлежит технической утилизации

5)перед использованием должна пропускаться через магнитоуловители

75. Причиной химического бомбажа баночных консервов является:

1) нарушение герметичности банки

2) развитие остаточной микрофлоры

3) действие кислой среды продукта на стенки банки

4) увеличение объема консервов при замерзании

76. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза баночных консервов включает все перечисленные исследования, кроме следующего:

1) определение герметичности банок

2) определение органолептических показателей

3) определение физико-химических показателей

4) бактериологическое исследование

5) изучение санитарно-гигиенического режима производства

77. Партия муки пшеничной высшего сорта с повышенной кислотностью:

1) используется без ограничений

2) подлежит быстрой реализации

3) используется на корм скоту

4) подлежит уничтожению

5) подлежит технической утилизации

78. Наличие фосфатазы в заготовляемом молоке (сырье) определяют:

1) при нарушении режимов транспортировки

2) при нарушении сроков хранения молока у сдатчика

3) при подозрении тепловой обработки

4) при изменении цвета и запаха молока

5) при подозрении на наличие ингибирующих веществ

79. К способам обезвреживания мяса крупного рогатого скота, если на срезе мышц 40 см ² обнаружено не более 3-х финн, относятся все перечисленные, кроме следующего:

1) проваривание

2) копчение

3) замораживание

4) посол

80. Партия овсяной крупы, находящаяся на хранении, имеющая влажность 15,5%:

1) пригодна для питания без ограничений

2) подлежит ускоренной реализации

3) списывается на техническую утилизацию

4) используется на корм животным

5) подлежит уничтожению

81. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока заготовляемого (сырье) составляет:

1) 2,5%

2) 3,4%

3) 4,4%

4) 5,5%

5) 6,0%

82. К основным факторам, способствующим развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас, относятся все перечисленные, кроме следующего:

1) высокая влажность

2) высокая степень измельчения

3) длительное время выдержки

4) высокое содержание поваренной соли

83. Партия импортного риса с высокой степенью пораженности долгоносиком:

1. подлежит реализации без ограничений

2) используется на корм скоту

3) подлежит ускоренной утилизации

4) подлежит технической утилизации

5) подлежит дополнительной обработке

84. Базисная общероссийская норма массовой доли белка молока заготовляемого (сырье) составляет:

1) 1,5%

2) 2,0%

3) 2,5%

4) 3,0%

5) 3,5%

85. Пищевая и биологическая ценность молочнокислых продуктов определяется всеми свойствами кроме следующего:

1) высоким содержанием солей кальция

2) способствует нормализации кишечной микрофлоры

3) выработанной антибиотических веществ и витаминов группы В

4) высоким содержанием аскорбиновой кислоты

5) высокой усвояемости

86. Участок, выделенный под строительство пищевого объекта, должен располагаться по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные выбросы в окружающую среду:

1) с подветренной стороны

2) с наветренной стороны

3) не имеет значения

87. При отсутствии возможности подключения пищевого предприятия к центральной сети водоснабжения и канализации необходимо:

1) перенести строительную площадку в сторону жилой застройки за счет уменьшения СЗЗ

2) запретить строительство пищевого объекта в этом месте

3) устройство местного водопровода и канализации с раздельными очистными сооружениями для фекальных и производственно-бытовых сточных вод

4) уменьшить размеры площадки и перенести ее на имеющийся свободный участок внутри жилой застройки

5) решить вопрос о местном источнике водоснабжения, а для отвода сточных вод подключиться к канализационной системе соседнего предприятия