- •Ау спо «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
- •По организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы
- •Чебоксары, 2004 г.
- •Содержание
- •Содержание
- •1.Общие положения
- •2.Организация выполнения выпускной квалификационной работы
- •3. Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •Расчет пропускной способности торгового зала
- •Расчет производственной программы предприятия
- •Составление плана меню
- •Производственная программа цеха
- •Расчет почасовой реализации блюд
- •Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •Графическая часть
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Разработка технологической схемы приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия
- •4. Оформление выпускной квалификационной работы
- •5. Рецензирование выпускной квалификационной работы
- •6. Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •7. Рекомендуемая литература
- •Тематика вкр
- •Образец оформления титульного листа
- •Выпускная квалификационная работа
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Рестораны, %
- •Кафе, %
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •5 Отпустить
- •Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской |
|||
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты |
30 |
25 30 35 10 |
25 |
25 30 35 10 |
45 |
25 30 40 5 |
Горячие закуски: |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
25 |
35 75 10 |
30 |
15 75 10 |
10 |
20 70 10 |
Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные |
30 |
15 65 5 10 5 |
35 |
20 55 5 10 10 |
25 |
25 50 5 10 10 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
10 |
100 |
5 |
100 |
15 |
100 |
Кафе, %
Блюда |
Кафе |
Молодежное |
Детское |
Кондитерская |
||||
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
от общего кол-ва блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты |
35 |
60
20 20 |
35 |
50
20 30 |
30 |
15
45 40 |
30 |
-
- 100 |
Супы |
5 |
100 |
- |
- |
5 |
100 |
- |
- |
Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные |
40 |
50 20
30 |
40 |
65 20
15 |
45 |
40 30
30 |
- |
- |
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
100 |
25 |
100 |
20 |
100 |
70 |
100 |
Приложение 8