- •Ау спо «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
- •По организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы
- •Чебоксары, 2004 г.
- •Содержание
- •Содержание
- •1.Общие положения
- •2.Организация выполнения выпускной квалификационной работы
- •3. Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •Расчет пропускной способности торгового зала
- •Расчет производственной программы предприятия
- •Составление плана меню
- •Производственная программа цеха
- •Расчет почасовой реализации блюд
- •Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •Графическая часть
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Разработка технологической схемы приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия
- •4. Оформление выпускной квалификационной работы
- •5. Рецензирование выпускной квалификационной работы
- •6. Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •7. Рекомендуемая литература
- •Тематика вкр
- •Образец оформления титульного листа
- •Выпускная квалификационная работа
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Рестораны, %
- •Кафе, %
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •5 Отпустить
- •Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
|
|
2 |
40 |
9—10 |
|
|
2 |
60 |
10—11 |
|
|
Перерыв |
|
11—12 |
1,0 |
20 |
1,0 |
40 |
12—13 |
1,0 |
30 |
1,0 |
50 |
13—14 |
1,0 |
90 |
1,0 |
70 |
14—15 |
1,0 |
70 |
1,0 |
60 |
15—16 |
1,0 |
40 |
1,0 |
50 |
16—17 |
1,0 |
30 |
1,0 |
30 |
17—18 |
Перерыв |
Перерыв |
||
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
70 |
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
20—21 |
0,4 |
90 |
0,6 |
80 |
21—22 |
0,4 |
80 |
0,6 |
70 |
22—23 |
0,4 |
40 |
0,6 |
60 |
Кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8—9 |
2 |
50 |
- |
- |
9—10 |
2 |
30 |
- |
- |
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12—13 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
100 |
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16—17 |
Перерыв |
|||
17—18 |
2 |
40 |
0,5 |
30 |
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
21—22 |
|
|
0,5 |
60 |
Приложение 6
(Продолжение)
Специализированные кафе
Часы работы |
Кафе-кондитерское |
Кафе-мороженое |
Кафе-детское |
|||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
9—10 |
3 |
30 |
|
|
2 |
40 |
10—11 |
3 |
50 |
|
|
2 |
40 |
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
40 |
12—13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
80 |
13—14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
80 |
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
70 |
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
70 |
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
20 |
17—18 |
Перерыв |
|||||
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
- |
- |
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
- |
- |
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
- |
-- |
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
- |
|
Пивной бар
Часы работы |
Обслуживание официантами |
Самообслуживание через стойку |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
10—11 |
- |
- |
3 |
70 |
11—12 |
- |
- |
3 |
90 |
12—13 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
13—14 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
14—15 |
1,5 |
80 |
Перерыв |
|
15—16 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
16—17 |
1,5 |
70 |
3 |
90 |
17—18 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
18—19 |
1,0 |
90 |
3 |
70 |
19—20 |
1,0 |
70 |
- |
- |
Приложение 7