Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории:

1.Санитарную одежду приносят из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовом мешке.

2.На практических занятиях не разрешается носить часы, кольца, перстни. Ногти д.б. коротко подстрижены, без лака.

3.В лабораторию разрешается входить только в сменной обуви и санитарной одежде.

Верхнюю одежду оставлять в гардеробе.

4. Нельзя причесывать волосы, если надета санитарная одежда.

5. Перед началом занятий необходимо вымыть руки с мылом и щеткой. Надеть косынку или колпачок, убрав волосы, надеть фартук. В процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Микроорганизмы. Как-то голландский естествоиспытатель Антон Левенгук, собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простые микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой воле мельчайшие живые организмы-микроорганизмы, или микробы.

  Микроорганизмами заполнена среда которая окружает человека: вода, почва, воздух, продукты питания .

Микроорганизмы подразделяют на плесе­ни, дрожжи и бактерии. Последние в свою очередь подразде­ляют на гнилостные (сапрофитные), полезные (молочнокислые) и болезнетворные (паразитные).

Все бактерии не выносят кислую среду, поэтому плоды, овощи и другие продукты, в которых содержится много органических кислот, не подвержены быстрой порче от бактерий. Но для плесени и дрожжей кислая среда создает благоприятные условия.

Плесень боится кипячения и при температуре +100°С в те­чение 2 мин погибает, а если продукты не кипятят, а прогревают, то плесень уничтожается через 5—6 мин.

Болезнетворные микробы в процессе своей жизнедеятель­ности вырабатывают вредные вещества — токсины, которые вы­зывают тяжелые отравления. К таким микроорганизмам относят­ся сальмонеллы и стафилококки. На них слабо влияют варка, соление, копчение и даже замораживание. Если зараженное мя­со варят 2,5 ч, то сальмонеллы уничтожаются только в кусках, масса которых не превышает 200 г.

Стафилококки хорошо переносят высыхание. В пищевых продуктах при обычной температуре стафилококки жизнеспособ­ны более 4 месяцев, при температуре +70—80 °С они погибают через 20—30 мин. Сухой жар убивает микробы через 2 ч, а солн­це — через несколько часов. Токсины стафилококков не погибают при нагревании до + 100 °С в течение 2—3 ч и хорошо сохраняют­ся в кислой и щелочной среде.

Возбудитель ботулизма живет без доступа воздуха. Ботуло- токсин образуется при температуре +30—37 °С. При нагревании до + 80 °С микробы гибнут через 10—15 мин, а их споры выдер­живают кипячение до 5 ч. Токсины при температуре +90°С раз­рушаются через 40 мин, а если продукт кипятить, то через 10—15 мин.

Пищевые отравления бывают микробного и немикробного про­исхождения. Микробные отравления возникают чаще всего тогда, когда пища содержит патогенные возбудители — болезне­творные микробы или их токсины.

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание, характе­ризуется общей интонсикацией организма с Поражением в первую очередь желудочно-кишечного тракта. Источником инфекции являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, домашняя и дикая птица, водоплавающие. Больные животные выделяют микробы с молоком, слюной, калом.

Мясо и мясные продукты обсеменяются сальмонеллами при неправильной разделке туш, во время перевозки, неправильном хранении, а также при приготовлении блюд на тех столах, где разделывали мясо больных животных. Пищевые продукты за­ражаются также от мух и выделений грызунов.

Стафилококковые отравления дают общую интоксикацию организма, поражая желудочно-кишечный тракт. Возбудителями являются патогенные стафилококки, а источником инфекции — больные животные и человек, часто страдающий ангиной, острым хроническим заболеванием носоглотки, гнойничковыми заболе­ваниями кожи.

Молоко, кондитерские изделия, холодные блюда заражаются микробами, которые попадают с рук больного повара и при снятии пробы пищи.

Стафилококки размножаются при температуре +18—22 °С в течение 4—5 ч. При образовании токсинов вид, цвет и вкус продуктов не меняются.

Наиболее благоприятная среда для развития стафилококков — котлеты, блинчики с мясом, тефтели, макароны по-флотски, салаты, винегреты, творог, сливки, молоко, кондитерские из­делия.

На предприятиях общественного питания поваров с выше­указанными заболеваниями к работе не допускают и строго соблюдают сроки реализации готовой пищи.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, характеризуемое поражением центральной нервной системы. Возбудителем за­болевания является спороносная палочка, в анаэробных усло­виях вырабатывающая экзотоксин, ядовитые свойства которого превосходят все другие токсины. Источником заражения могут быть животные, человек, рыба, моллюски, ракообразные и т. д. С их фекалиями бактерии попадают в почву, воду, на овощи, грибы, ягоды.

Человек может заразиться ботулизмом при употреблении не­доброкачественных консервов, вяленой рыбы и особенно при упот­реблении консервированных домашним способом овощей, грибов, томатов.

Пищевые отравления немикробного происхождения воз­никают в случае попадания в организм человека ядовитых грибов и растений, а также недоброкачественных пищевых продуктов.

На предприятиях общественного питания каждый случай пищевого отравления обязательно расследуют и сразу сообщают в местную или районную санэпидстанцию. Немедленно снимают с реализации подозреваемую пищу, делают лабораторные ана­лизы, применяют все средства к ликвидации инфекций и от­равлений.

Глистные заболевания, или гельминтозы, возникают в резуль­тате проникновения в организм людей и животных паразити­ческих червей — гельминтов. Такие болезни называются инва­зионные. Они нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывают нервные расстройства, заболевания печени.

Гельминты (например, аскариды, карликовый цепень) до инвазионной стадии развиваются в пучве, и человек может за­разиться ими при работе в огородах, садах, на цитрусовых и чайных плантациях. Личинки гельминтов попадают в организм с загрязненной водой, немытыми овощами и фруктами или когда едят пищу грязными руками.

Некоторые гельминты (бычий и свиной цепень) попадают в организм человека при употреблении мяса больных животных, если его недостаточно подвергли тепловой обработке.

Плоским ленточным гельминтом (лентец широкий) человек заражается при употреблении свежей сырой рыбы и недоста­точно просоленной икры.

Для предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания строго соблюдают необходимый режим тепловой обработки продуктов.

Вопросы

1. Назовите 2 группы витаминов (Ответ: водорастворимые и жирорастворимые)

2. Какие бывают белки? (Ответ: полноценные и неполноценные)

3. Какие химические элементы пищи относятся к строительному элементу человеческого тела, а какие к энергетическим элементам? (Ответ: белки -строительный элемент, жиры и углеводы -энергетические элементы)

4. Какие болезнетворные микробы особо опасны для людей?

5. Какие заболе­вания они вызывают? ( Заболевания: сальмонеллез, брюшной тиф, стафилококковые отравления, ботулизм)

Тема нашего урока: Оборудование предприятий питания.

Классификация оборудования:

Нестандартное оборудование (производственные столы, ванны, стеллажи, подтоварники и др), электромеханическое(его называют просто механическое оборудование), тепловое, холодильное, торговое оборудование.

Механическое оборудование.

Картофелечистка пред­назначена для очистки клубне- и корнеплодов. Сущность процесса очистки заключается в их трении о шероховатую поверхность волнообразного вращающегося абразивного диска (дна) и стенок рабочей камеры. Предварительно картофель перебирают, сортируют по разме­ру, промывают и взвешивают, уточняют по инструкции норму одновременной загрузки.

Затем регулируют напор воды через разбрызгиватель. Вклю­чают электродвигатель. В загрузочную воронку всыпают отмерен­ную порцию картофеля, закрывают крышкой и следят за про­цессом и временем очистки. Очищаясь, картофель промывается. Через сливной патрубок выходит мезга с отработанной водой.

Через 1,5—2 мин, не выключая машины, открывают дверку разгрузочного окна, и под действием центробежной силы кар­тофель выбрасывается в тару.

В зависимости от мощности производительность картофе­лечисток 150—1500 кг в час.

Овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей.

Используют разные модификации овощерезок, но общим для них является наличие основного рабочего органа — ножевого диска.

В зависимости от вида нарезки используют ножи: гребенча­тые — для брусочков, плоские и серповидные — для ломтиков, кружочков и шинковки. Для нарезки соломкой ножевой диск заменяют терочным.

Производительность овощерезок составляет 600—800 кг в час.

Мясорубка предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша.

Предварительно мясо осво­бождают от пленок, сухожилий, мелких косточек, нарезают на куски. Проверяют правильность сборки мясорубки и подают нарезанные куски мяса в горловину мясорубки спе­циальным толкачом, вложенным в предохранительное кольцо. Мясо подают равномерно и в достаточном количестве.

Во время работы машины нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачом: это вызывает перегрузку электродвигателя.

При длительной работе мясорубки на ножи и решетку нама­тываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останав­ливают и прочищают.

Тестомесильная машина предназначена для за­мешивания теста.

В дежу загружают необходимые для замешивания теста продукты. Опускают ограждающие щитки и включают электродвигатель. Продукты перемешиваются за счет вращательного движения месильного рычага и вращения дежи.

Чем круче замешивают тесто, тем больше нагрузка на рычаг, поэтому для крутого теста дежу загружают на 50%, для жид­кого — на 80—90%.

Продолжительность замешивания 7—20 мин, что зависит от вида и количества теста. Готовое тесто должно быть однород­ным, эластичным.

Когда месильный рычаг находится вверху, машину останав­ливают, поднимают ограждающие щитки и выгружают тесто.

При работе на машине соблюдают правила безопасности: не склоняются низко над дежой и не опускают в нее руки.