№2 Курсы поваров.

Основы санитарии. Физиология питания. Оборудование ПОП.

Биологическое значение пищи.

Пища - это основной источник существования человека. В ней содержится около 600 химических элементов, более 90% которых обладают лечебными св-вами.

Значение белков, жиров, углеводов для организма человека.

Белки - это строительный материал человеческого тела, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные в-ва. Основные элементы, из которых состоят белки,- это аминокислоты. 12 из них могут сами синтезироваться организмом человека, а 8 должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза. Белки делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки животного происхождения (яйцо, мясо, молоко). Неполноценные – белки растений (хлеб, картофель, капуста). Белки являются главным носителем жизни, пластическим материалом, из которого построены опорные, мышечные и покровные ткани нашего тела.

Жиры – это прежде всего источник энергии: при окислении 1г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании белка. Жиры регулируют обменные процессы в клетках.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (30…50), тем лучше он усваивается. Растительные жиры – масло подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др. Температура плавления растительных жиров 16…20 град. Кроме того жиры могут образовываться в организме человека из углеводов при их избыточном поступлении с пищей. В таких жирах нет жирорастворимых витаминов, поэтому они малоценны.

Растительные жиры способствуют выведению излишков холестерина из организма, участвуют в тканевом дыхании. Животные жиры необходимы для усвоения Са, Мд. Жиры необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме.

Углеводы - главный источник энергии, содержатся в растительных продуктах. Бывают простые, их называют сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза. И сложные – полисахариды – крахмал, клетчатка, на вкус они несладкие. На усвоение глюкозы и фруктозы организм почти не затрачивает энергии, вот почему во время болезни рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза главный поставщик энергии для мозга. Лактоза содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшая процессы гниения в кишечнике.

Значение минеральных веществ и витаминов для организма человека.

• Минеральные вещества в организме человека играют важную роль. Они обеспечивают водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, пластических процессах. Минеральные вещества подразделяют на минеральные соли и воду.

Минеральные соли делят на макроэлементы (Fe, Mg, К, Na,Са, Р,

и микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др)

• Железо участвует в процессе кроветворения (сод-ся в печени, почках,белых грибах, картофеле, луке)

• Магний повышает активность ферментов (крупы, капуста, горох, абрикосы)

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови, калий выводит жидкость из организма. Натрий же воду задерживает. Калий содержится в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, зелени петрушки.

• Кальций и фосфор входят в состав косной ткани (молочные продукты, фасоль, фрукты. Фосфора много в грецких орехах, крупах, хлебе)

• Йод регулирует деятельность щитовид. железы.

• Фтор для построения костной и особенно зубной ткани. При недостатке- кариес зубов (много в морских продуктах)

Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые

Водорастворимые:

• Витамин В1- поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему (дрожжи, хлеб грубого помола,, субпродукты, мясо)

• Витамин В2 – повышает остроту зрения (мясо, печень, молоко, сыр, яйца, особенно много в оболочках злаковых

• Витамин В6 – усиливает выведение жидкости из организма (молочные продукты, крупы, мясо)

• Витамин В12 – при его недостатке развивается малокровие (молочные продукты, мясо, печень)

• Витамин РР влияет на образование гемоглобина, работу печени (оболочка зерновых, печень, почки, мясо, рыба, бобовые)

• Витамин Р – предохраняет от окисления витамин С

• Витамин С – при недостатке снижается иммунитет и прочность кровеносных сосудов. Должен поступать в организм ежедневно. (овощи, фрукты, ягоды. Особенно много в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте)

Жирорастворимые а,d, e, k:

• Витамин А – стимулирует рост и правильный обмен веществ, особенно в детстве. Необходим для сохранения структуры роговицы глаза. (печень трески и скота, желток яиц, сливочное масло, рыбий жир)

• Витамин D –участвует в образовании косной и зубной ткани. При недостатке – рахит (синтезируется под воздействием ультрафиолета, богаты – печень скота и сливочное масло, рыбий жир, молоко, щавель, шпинат) Разрушается под воздействием света и кислорода.

• Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. При недостатке Е – мышечная дистрофия, при недостатке К - нарушается процесс свертывания крови. Е много в растительных маслах, К вырабатывается кишечной микрофлорой.

• Органические кислоты- сод-ся в овощах и фруктах. Сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Препятствуют старению и ожирению.

• Дубильные в-ва, содержатся в чае, некоторых овощах, фруктах, ягодах. Полезны из-за витамина Р.

• Пигменты –окрашивают продукты в различные цвета. Участвуют в окислительно-восстанов. реакциях.

• Фитонциды – летучие ароматические соединения лука, чеснока, хрена, редьки, листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых. Фитон. задерживают развитие многих бактерий или убивают их.

• Экстрактивные в-ва содержатся в мышечной ткани животных. Способствуют усиленному отделению пищеварительных соков.

Санитарные требования к предприятиям ОП: включают в себя – санитарные требования к проектированию и строительству ПОП, к оборудованию, к производственному инвентарю и посуде, к перевозке, приемке, и хранению продуктов, к кулинарной обработке продуктов. Особые требования предъявляются и к правилам личной гигиены работников ОП и к учащимся, выбравшим профессию повара.

К работе в учебном классе-лаборатории не допускаются подростки, у которых плохое зрение, слух, нездоровая кожа, туберкулез, положительный анализ на гельминтоз.