- •1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем
- •Нематериальные услуги
- •1.2. Предмет и задачи дисциплины
- •1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания
- •2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека Роль питания в жизнедеятельности организма человека
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •Режим питания
- •Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании
- •Основной обмен человека, ккал
- •Коэффициент физической активности для разных трудовых групп
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)
- •Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)
- •2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении) действие защитных веществ
- •2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм
- •Природный антипищевой фактор Источники и условия действия Пути устранения влияния
- •2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков
- •Среднесуточный набор продуктов, рекомендуемый для студентов вузов и учащихся техникумов
- •2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание
- •Основные показания к назначению Рационы лечебно-профилактического питания, дополнительно — витамины
- •Энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г
- •Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии
- •3.1. Задачи гигиены и санитарии питания
- •3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи
- •Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала
- •Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
- •3.3. Гигиеническая оценка состояния питания населения и пути его улучшения
- •4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов
- •4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий
- •4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции
- •5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов
- •5.1. Хранение сырья.
- •5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
- •Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования
- •Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения
- •Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы
- •Технология производства соусов Мясные соусы
- •6.3. Супы Значение супов в питании
- •Хранение супов
- •6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов Значение овощных блюд в питании
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение
- •6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.6. Блюда из мяса и субпродуктов Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов
- •6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения
- •6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд
- •6.9. Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц
- •Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога
- •Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами
- •6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
- •6.12. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •6.13. Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании
- •6.14. Изделия из теста Значение мучных блюд и изделий в питании
- •7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •8.1. Кухня народов Европы Итальянская кухня
- •1И место в подготовке коммерсантов для сферы услуг 5
- •2 Основы физиологии, гигиены и санитарии питания 14
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313
- •5.1. Хранение сырья. 318
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
ю |
ю |
л |
ю тг- |
о т— |
о |
о |
о у— |
8 ч- |
о о тГ |
8 ■ч- |
о о ■ч- |
1200 |
1200 |
1200 |
1200 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
ю со со |
о СО см |
3 см |
см •ч- см |
N. N. |
ю со |
со со |
г- ю |
N. СО |
СО со |
со со |
о СО |
со СО |
со |
со |
ю 1Л |
2300 |
1950 |
1975 |
1700 |
60—74 |
+ ю N. |
60—74 |
+ ю |
|
|
||
Мужчины |
Женщины |
||
1ч
ем
В
ф
I
I
0,15 |
|
|
0,15 |
|
|
0,15 |
|
|
0,15 |
|
ю |
|
|
ю |
|
|
ю |
|
|
ю |
|
оо |
|
|
оо т- |
|
|
00 г- |
|
|
со г— |
|
8 ■ч- |
|
|
8 ■ч- |
|
|
8 -ч- |
|
|
8 ■ч- |
|
1200 |
|
|
1200 |
|
|
1200 |
|
|
1200 |
|
о о со |
|
|
о о со |
|
|
о о со |
|
|
о о со |
|
а> со см |
•ч- N СМ |
г- ю см |
00 •г- СО |
со |
ш о со |
к $ |
см N. СО |
со (О со |
см СО -ч- |
|
г-- со |
со (О |
о со |
со г- |
см |
о |
N. 00 |
ш 00 |
со со |
см о 1— |
ю О) |
|
СО со |
см со |
со со |
<о со |
ю со |
СМ •Ч |
те |
о ■ч- |
со ■ч- |
ю ■ч- |
со |
О) ю |
со ю |
со со |
ю со |
со со |
со N. |
■ч- |
см |
N. 00 |
оо |
2000 |
1900 |
1800 |
2200 |
2150 |
2100 |
2600 |
2550 |
2500 |
3050 |
2950 |
18—29 I |
30—39 |
40—59 |
18—29 |
30—39 |
40—59 |
18—29 |
30—39 |
40—59 |
18—29 |
30—39 |
т- |
со |
о> |
см см' |
|||||||
- |
= |
= |
> |
|||||||
Окончание табл. 2.7
1
2
,
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Дополнительно
к норме, соответствующей физической
активности и возрасту
Беременные
+350
30
20
12
30
300
450
50
20
5
0,03
Кормящие
(1—6 мес.)
+500
40
26
15
40
400
600
50
15
10
0,05
(7—12
мес.)
+450
30
20
12
30
400
600
50
15
10
0,05
Таблица
2.7а
Нормы физиологических потребностей в витаминах для взрослого населения (в день)
Группа |
С, мг |
А, мг" |
Е, мг |
Э, мкг |
Вь мг |
Вг, мг |
В3, мг |
Ниацин, мг |
Фолат, мкг |
В12, мкг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Мужчины |
||||||||||
I |
70 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,2 |
1,5 |
2 |
16 |
200 |
3 |
II |
70 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,4 |
1,7 |
2 |
18 |
200 |
3 |
III |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,6 |
2,0 |
2 |
22 |
200 |
3 |
IV |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,9 |
2,2 |
2 |
26 |
200 |
3 |
V |
100 |
1000 |
10 |
2,5 |
2,4 |
2,4 |
2 |
28 |
200 |
3 |
Окончание табл. 2.7а
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
|
|
Нормы для лиц престарелого |
и старческого возраста |
|
|
|||||
Мужчины |
80 |
1000 |
15 |
2,5 |
1,4 |
|
1,6 |
2,2 |
18 |
200 |
3 |
|
80 |
1000 |
15 |
2,5 |
1,2 |
|
1,4 |
2,2 |
15 |
200 |
3 |
Женщины |
80 |
800 |
12 |
2,5 |
1,3 |
|
1,5 |
2 |
16 |
200 |
3 |
|
80 |
800 |
12 |
2,5 |
1,1 |
|
1,3 |
2 |
13 |
200 |
3 |
Женщины
I |
70 |
800 |
8 |
2,5 |
1,1 |
1,3 |
1,8 |
14 |
200 |
3 |
II |
70 |
800 |
8 |
2,5 |
1,1 |
1,3 |
1,8 |
14 |
200 |
3 |
III |
80 |
1000 |
8 |
2,5 |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
17 |
200 |
3 |
IV |
80 |
1000 |
8 |
2,5 |
1,5 |
1,8 |
1,8 |
20 |
200 |
3 |
Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту |
||||||||||
Беременные |
20 |
200 |
2 |
10 |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
2 |
200 |
1 |
Кормящие (1-6 мес.) |
40 |
400 |
4 |
10 |
0,6 |
0,5 |
0,5 |
5 |
100 |
1 |
7—12 |
40 |
400 |
4 |
10 |
0,6 |
0,5 |
0,5 |
5 |
100 |
1 |
практике при оценке индивидуального питания, при необходимости — для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Рекомендуемые нормы основаны на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.
При обосновании норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений. Рекомендуемые нормы призваны исключить возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.
Вероятность возникновения такой диспропорции связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной распространенной избыточности массы тела.
По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1 : 1,3 : 5; пожилых людей — 1:1,1: 4,8, причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % — животные жиры. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1 : 1,3 : 0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергетической потребности человека, жиров — 30 %, углеводов — 58 %.
Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых веществ. В таблице 2.8 приведены данные суточной потребности в различных пищевых веществах при необходимости обеспечить энергетическую ценность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому).
Таблица 2.8
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
1 |
2 |
3 |
4 |
Вода, мл: |
1750—2200 |
Минеральные вещества, мг: |
|
Питьевая (в том числе в чае, кофе и др.) |
800—1000 |
кальций |
800—1000 |
в супах |
250—500 |
фосфор |
1000—1500 |
в продуктах питания |
700 |
натрий |
4000—6000 |
Белки, г |
80—100 |
калий |
2500—5000 |
животные |
50 |
хлориды |
5000—7000 |
Незаменимые аминокислоты, г: |
|
магний |
300—500 |
триптофан |
1 |
железо |
15 |
лейцин |
4—6 |
цинк |
10—15 |
изолейцин |
3-4 |
марганец |
5—10 |
в алии |
3—4 |
хром |
0,20—0,25 |
треонин |
2—3 |
медь |
2 |
лизин |
3—5 |
кобальт |
0,1—0,2 |
метионин |
2—4 |
молибден |
0,5 |
фенилаланин |
2—4 |
селен |
0,5 |
Заменимые аминокислоты, г: |
|
фториды |
0,5—0,1 |
гистидин |
1,5—2 |
йодиды |
0,1—0,2 |
аргинин |
5—6 |
Витамины, мг: |
|
цистеин |
2—3 |
аскорбиновая кислота (С) |
50—70 |
тирозин |
3-4 |
тиамин (В,) |
1,5—2,0 |
аланин |
3 |
рибофлавин (Вг) |
2,0—2,5 |