4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313

Стандартизация продукции общественного питания 313

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе 316

Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы 317

5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов 318

5.1. Хранение сырья. 318

Полуфабрикаты из овощей и картофеля 318

Пищевая ценность и технологические свойства овощей и грибов 318

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов 322

Использование переработанных овощей 333

Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов 340

Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения 341

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов 345

Первичная обработка мяса 350

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование 360

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика 370

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования 381

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря 384

Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы 384

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов 400

Обработка и использование рыбных отходов 402

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения 403

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них 405

Тепловая обработка продуктов 422

6 и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям 422

6.1. Бульоны 423

Процесс образования бульонов и их состав 424

Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы 427

Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки 430

Централизованное производство бульонов 431

Условия хранения и сроки реализации бульонов 431

Классификация соусов 435

Технология производства соусов Мясные соусы 436

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения 478

6.3. Супы Значение супов в питании 481

Оформление и подача супов 508

Требования к качеству супов 509

Хранение супов 513

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов 513

Значение овощных блюд в питании 513

Блюда из полуфабрикатов 531

Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение 532

6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 534

Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 534

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий 535

Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий 544

Классификация блюд из мяса 547

6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 573

Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки 573

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд 582

Требования к качеству рыбных блюд. 611

Условия и сроки их хранения 611

6.9. Блюда из яиц и творога 614

Характеристика сырья 616

Ассортимент блюд из яиц 617

Требования к качеству блюд из яиц и творога. 625

Условия и сроки их хранения 625

6.10. Холодные блюда и закуски 627

Бутерброды 630

Салаты и винегреты 643

Салаты из смеси разных сырых овощей 645

Салаты из квашеных и маринованных овощей 646

Салаты из овощей с фруктами 648

Салаты из фруктов 649

Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами 649

Блюда и закуски из овощей и грибов 653

Блюда и закуски из мяса и птицы 656

Горячие закуски 669

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок 672

6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция 673

Охлажденная кулинарная продукция 674

Замороженная кулинарная продукция 676

6.12. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании 679

Предварительная подготовка продуктов 681

Взбитые сливки 693

Мороженое 693

Блюда из плодов и ягод. 698

Требования к качеству сладких блюд. 699

Сроки хранения 699

6.13. Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании 702

Классификация напитков и сырьё для их приготовления 704

Холодные напитки 706

Горячие напитки 715

7 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 800

7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи 804

Технология производства готовой продукции в зарубежных странах 818

8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня 850

8.4. Китайская кухня 854

8.6. Индийская кухня 863

Литература 865

Оглавление 867

1' Не содержащих значительных количеств щавелевой и других чужеродных для организма кислот.

2 Дозируется согласно рекомендациям врача.

1 Диета № 12 в связи с ограниченным применением не характеризуется.