1И место в подготовке коммерсантов для сферы услуг 5

18 7

2 Основы физиологии, гигиены и санитарии питания 14

Обмен веществ и энергии. 61

Нормы рационального сбалансированного питания 61

Общее понятие об обмене веществ 61

Понятие об энергетической ценности пищи 64

Нормы рационального сбалансированного питания 65

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов 74

Комплектация блюд для отдельных приемов пищи 76

Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся 78

Обеспечение сбалансированности рационов на предприятиях общественного питания 85

2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов 92

Характеристика защитного действия отдельных компонентов пищи 92

Источники защитных веществ пищи 98

2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм 102

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище 102

2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков 117

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд 127

Питание работников умственного труда 133

Питание спортсменов 134

Питание пожилых людей 136

2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание 142

Основные принципы радиозащитного питания 149

Лечебное питание. Диеты и их назначение 156

Характеристика основных лечебных диет 164

Профилактика ожирения 182

Гигиена и санитария питания 187

3.1. Задачи гигиены и санитарии питания 187

3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи 188

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов 195

Санитарный контроль качества готовой пищи 210

Требования к реализации готовой продукции 212

Требования к обслуживанию потребителей 215

Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала 222

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания 224

3.3. Гигиеническая оценка состояния питания населения и пути его улучшения 240

4 Общие представления о технологии производства продукции общественного питания 244

4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции 244

Технологический цикл производства кулинарной продукции 247

Технологические принципы производства кулинарной продукции 253

Технологические свойства сырья 256

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов 272

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки 274

Тепловая обработка продуктов 276

Классификация способов тепловой обработки 278

1ХХХХ 278

Характеристика способов тепловой обработки 280

4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий 287

Изменение белков 287

Изменения углеводов 295

Изменения жиров 303

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При 311

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке 312

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции 333

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции 334

Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания 336

4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 338

Ассортимент кулинарной продукции 312