8.1. Кухня народов Европы Итальянская кухня

Расцвет итальянской кухни приходился на средневековье. За­тем она постепенно утрачивала свою славу, но и сегодня пред­ставляет интерес для специалистов.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продук­ты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и не­жирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Итальянские кулинары при­меняют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входит закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из ма­каронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Мака­роны — излюбленная пища итальянцев. Блюда из них называют­ся «паста». Паста заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто паста подают в сочетании с фасолью, го­рохом, цветной капустой. Из макаронных изделий распростра­нены спагетти — вид длинной вермишели (обычно в виде мот­ков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку), и канелони — короткие (3...4 см) макароны. Сначала канелони отваривают до полуготов­ности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рублен­ного говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными гриба­ми, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готов­ности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются лаза­ньи — вид широкой лапши, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала под­жаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат, поми­доры, маринованные овощи и маслины.

Итальянцы не любят и практически не готовят блюд из руб­леного мяса и жирной свинины.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные ово­щи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обиль­но заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока(пекорино)и др.

Характерными для итальянской кухни являются такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с кревет­ками, грибами; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками); телячьи ме­дальоны по-милански; цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливко­вое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовят и пода­ют в небольшом количестве. В состав ассорти входят кусочки вет­чины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки многих салатов (а также различных других овощных блюд) используют только оливковое масло.

Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, мас­линами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Канапе с анчоусами. Из белого хлеба вырезают фигурки в виде сердца или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленые анчоусы перемешивают с каперсами. Полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым соусом майонез. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Яйца по-пъемонтски. Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготов­ленным по-пъемонтски. Сверху поливают томатным соусом.

Приготовление риса: перебранный, промытый рис и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивая весел­кой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, дово­дят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16...18 мин.

Грибы нарезают дольками и пассеруют на масле, стручки свежего зеленого горошка нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая весел­кой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную часть беко­на нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко шинкован­ным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, до­бавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен по­мидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8... 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесно­ком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп-пюре по-милански. На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипе­ния. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75...80 °С.

Консоме с цыпленком и макаронами («Грибальди»). Приготов­ляют прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и на­резают маленькими кусочками, овощи (морковь, сельдерей) на­резают в форме шариков, помидоры — соломкой. При отпуске макароны, овощи, помидоры кладут в тарелку, заливают бульо­ном и добавляют тонко нарезанный зеленый салат.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански. Чечевицу перебира­ют и заливают водой. Добавляют очищенные лук, морковь, сель­дерей и варят до полной готовности. Чечевицу и овощи вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезан­ные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подают ломтики хлеба, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

Отбивные по-милански. Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбив­ные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнир — отварные и политые маслом макароны или картофель. Блюдо украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Цыпленок с рисом. Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томатный сок или томат, размешивают, залива­ют белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным пер­цем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отдельно подают тер­тый сыр.

Осетрина по-итальянски. Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжа­ренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тер­тым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она то­милась, добавляют масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилиански. Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сто­рон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу ук­ладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг рас­кладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные ку­биками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в сред­не нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Цыпленок с баклажанами. Порционные куски цыпленка об­жаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульо­ном, добавляют томат, чтобы получить соус розового цвета, со­лят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, паниру­ют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде ореш­ков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части олив­кового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны укладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетика­ми картофель. Отдельно можно подать салат (по выбору).

Лазаньи по-венециански. Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кла­дут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 10... 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджари­вают, добавляют пассерованную муку и томаты, солят. Затем до­бавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус дол­жен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаньи откидывают, пассеруют на масле, кладут в тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус пода­ют отдельно в соуснике.

Плов по-итальянски. Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Затем доводят до готовности, кладут соль, шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

Ризотто по-итальянски. Рубленый лук слегка пассеруют, до­бавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сли­вочным маслом. После этого вливают бульон частями, добавля­ют шафран, перец, перемешивают и варят, не закрывая крыш­кой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло.

Плов по-милански. Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы — свежие шампиньо­ны — отваривают, нарезают соломкой. Помидоры измельчают и пассеруют на масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тер­тым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Суфле по-сицилийски. Яичные желтки растирают с сахаром, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически по­мешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добав­ляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную смесь. Выпекают в жарочном шкафу 12... 15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той же посу­де, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Соус для макарон по-итальянски. Измельчают морковь, лук, ко­рень сельдерея. Чеснок растирают. Все вместе пассеруют на расти­тельном масле. Соединяют с основным красным соусом. Добавля­ют томат-пасту и подогревают до кипения. Протирают помидоры, удалив с них кожицу, вливают вместе с молотым красным и чер­ным перцем. Кипятят 10 мин. В конце кладут мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона, котовника лимонного.

Французская кухня

Высокое кулинарное искусство Франции славится во всем мире. Французская кухня великолепна, разнообразна, рацио­нальна и вкусна. Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров — художниками в своем деле.

Французская национальная кухня отличается широким при­менением овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, зеленый горошек, зеленая фасоль, сельдерей, пет­рушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров (ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты).

Особенно популярны салаты из богатых витаминами свежих и консервированных овощей: спаржи, артишока, лука-порея, цикорного салата, корня сельдерея, салата-латука.

В отличие от наших салатов, где овощи измельчаются как можно мельче и перемешиваются, французы чаще режут их лом­тиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом. Зе­леный салат не режут, а используют целыми листьями, к нему добавляют кусочки других овощей или сыра.

Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты. Исключение составляют сыры. Их применяют для при­готовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр (несколь­ко сортов на выбор) обязательно подают в качестве самостоятель­ного блюда перед десертом. Во Франции производят сотни сортов сыра. Французы говорят, что при желании они могли бы каждый день есть новый сорт сыра. И это действительно так.

Еще одна особенность французской кухни — большое разно­образие соусов. Существует более 3000 вариантов приготовления как холодных, так и горячих соусов, что позволяет до бесконеч­ности изменять вкус и вид подаваемых блюд. Соусы широко применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различ­ных холодных закусок.

Для французской кухни характерно также использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. Вино, как правило, кипя­тят для испарения спирта. Остающиеся вещества придают пище специфический привкус и приятный аромат. Используются толь­ко натуральные красные, белые сухие и полусухие вина.

Французские кулинары используют разные виды мяса: теля­тину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разнообразные способы тепловой обработки: варку, тушение и жаренье. Мяс­ные продукты, птица и дичь широко применяются также при приготовлении разнообразных салатов.

К мясу у французов особые требования. Оно должно быть обязательно свежим (не мороженым), каждая часть туши (фи­лейная, вырезка, задняя часть и др.) готовится по-особому. Бифштекс очень редко зажаривается до готовности; мясо едят «голубым» — почти сырым, или «с кровью» — со слегка поджа­ренной корочкой.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также таких морепродуктов, как устрицы, креветки, лангусты, мидии, мор­ские гребешки. Экзотичными для нас представляются любимые французами блюда из лягушек и улиток.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто гото­вят с различными гарнирами — ветчиной, сыром, грибами, зеле­нью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром, провансаль­ский рыбный суп буайбес и др. Как правило, это нежирные супы, чаще овощные, протертые супы-пюре или так называемые «кремы» и «велюте» — бархатные супы. Но готовят также и буль­оны, которые используют потом как основу для приготовления других супов или консоме — осветленных, с добавлением арома­тических веществ.

Приготавливая многие блюда, французы кладут в кастрюлю бу­кет гарни — небольшой пучок трав, состоящий из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Французы избегают чрезмерного употребления калорийной пищи и строго следят за содержанием холестерина в крови, по­этому жиры используют в минимальном количестве. Блюда чаще готовят на водяной бане и на пару. Они почти не едят круп, за исключением риса, арабской крупы кус-кус и пшеничной крупы (пиль-пиль). В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам по­дают разнообразные овощи и зелень, картофель (его запекают в духовке или варят в мундире, готовят фри).

Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к кото­рому привыкли мы.

Обед начинается с холодной закуски. За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо — мясное или рыбное. Если приготовлено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Затем следуют овощи «крюдите», т.е. свежие томаты, мелко на­резанная морковь, зеленые листья салата с соусом. Французский обед редко обходится без зеленого салата.

После салата или основного горячего блюда подают сыры, а затем так называемые «антреме» (буквальный перевод этого слова «между блюдами»). Его цель — создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, а иногда оно может и вовсе заме­нить его. Это ароматизированные кремы, суфле, фланы, блинчи­ки, пончики, профитроли.

После «антреме» съедают десерт (торт, сладкие сочные фрук­ты), затем пьют кофе, реже чай, или чай, настоянный на травах.

Обед француза почти всегда сопровождается вином, иногда разбавленным. Обязательно на стол подается минеральная или водопроводная вода.

При подаче блюд иногда используют оригинальный прием — «поджог» пищи. Для этого горячее готовое блюдо (чаще мясо) перед подачей на стол поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Салат бокер. Горчицу, уксус, оливковое (растительное) масло взбивают и заливают полученной заправкой зелень и корни сель­дерея; выдерживают в холодильнике 1 ч. Добавляют нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки и смешивают с майонезом. Перекладывают все в блюдо, украшают дольками вареного кар­тофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат. Отдельно отваривают морковь, корень сель­дерея, свеклу, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нареза­ют мелкими кубиками, добавляют измельченные рыбные консер­вы в масле, тщательно размешивают и заправляют майонезом.

Салат украшают кружочками яйца, сваренного вкрутую, сы­ром, нарезанным ромбиками, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Салат с крабами и грибами. Картофель отваривают, нарезают кубиками, смешивают с нарезанным зеленым или красным пер­цем, а также крабами и ветчиной, нарезанными мелкими ломти­ками. Все перемешивают, солят, перчат. Взбивают в бутылке за­правку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ее в подготовленные продукты, добавляют нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешивают.

Салат из сельдерея. Корни сельдерея очищают от кожицы и нарезают соломкой. Сливки или сметану смешивают с майоне­зом и горчицей. Полученной смесью заправляют корни сельде­рея, перемешивают и выдерживают 30 мин в холодильнике.

Курица холодная под соусом из грецких орехов. Курицу отва­ривают, остужают, освобождают от костей, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.

Приготовляют соус: лук обжаривают в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропускают через мясорубку. Затем пропускают через мясорубку замоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавляют размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус по консистенции должен напоми­нать майонез. Если он окажется гуще, разбавляют куриным бульоном.

Политую соусом курицу подают в холодном виде.

Заливное из форели в форме. Наливают в кастрюлю воду, вино, кладут измельченные лук, петрушку, сельдерей, соль, пе­рец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. При слабом кипении варят полчаса. Процеживают, остужают, кладут в отвар голову, кожу и кости рыбы и варят на слабом огне 1,5...2 ч. Процеживают и остужают.

Форель чистят, потрошат, не разрезая брюшко, и кладут в глубокую сковороду, заливают на половину или треть отваром и припускают до готовности. Вынимают и остужают рыбу. Ос­тавшийся в сковороде отвар соединяют с неиспользованным и вываривают настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Солят. Если желе мутное, осветляют его икрой. Полузастывшее желе наливают в узкую форму и ставят в холодильник. После за­стывания желе снимают (середину) на глубину примерно 1 см (от дна и краев формы), кладут рыбу, украшают ее кружочками ли­мона, листьями петрушки и снова заливают желе.

Так же можно готовить заливное из других рыб.

Шампиньоны, фаршированные сыром. Шляпки грибов отделяют от ножек, моют в воде, подкисленной лимонным соком, и обсуши­вают. Ножки измельчают, смешивают с сыром, луком, половиной масла и обжаривают. Полученной массой фаршируют шляпки и помещают их на 10 мин в нагретую до 190 °С духовку.

Подают, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом хлеб.

Яйца под зеленым майонезом. Сваренные вкрутую яйца очи­щают, разрезают на четвертинки; салат пропускают через мясо­рубку, растирают со сливками и майонезом. Яйца выкладывают на блюдо, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью.

Суфле из сыра. Масло растапливают на сковороде, вводят муку, соль, перец, горчицу, молоко и размешивают, пока не за­кипит. Затем кипятят 5 мин. Добавляют сыр и мешают, пока он не расплавится. Взбитые желтки тонкой струйкой вливают в мас­су, следя, чтобы они не свернулись. Добавляют коньяк и дают массе остыть 10 мин. Взбивают белки до образования воздушной пены и осторожно вводят в сырную массу. Перекладывают массу в форму и запекают в духовом шкафу при температуре 190 °С в течение 40 мин (должна образоваться корочка). Подают в горя­чем виде.

Телятина в тесте. Муку высыпают в миску, выливают туда желток, пиво и размешивают. Затем добавляют размягченное масло, вымешивают, вводят взбитый белок.

Отварную телятину нарезают кубиками, смешивают с тонко нарезанными маслинами. Размешивают с тестом так, чтобы тес­то обволокло кусочки телятины, и ложкой опускают в разогре­тый жир. Вынимают по мере готовности, выкладывают на бума­гу, чтобы стек жир, и подают в горячем виде.

Так же можно приготовить ветчину, сыр, рыбу и креветки.

Суп луковый по-парижски. Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда мука подрумянится, вливают бульон, кладут лавровый лист, солят, перчат и варят 15 мин. В конце варки лавровый лист вынимают.

Перед подачей в тарелку кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и зали­вают соусом. Тарелки накрывают крышками и стаят на несколь­ко минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился, затем вы­нимают и посыпают зеленью укропа.

Суп-пюре по-французски. Тушку цыпленка обрабатывают и варят до готовности с добавлением лука и кореньев. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, пропускают через мясорубку и протирают через сито. В пюре добавляют белый соус, бульон, нарезанный соломкой шпинат, очищенные от кожицы и наре­занные дольками помидоры, головки отварной спаржи, солят и доводят до кипения. Заправляют льезоном и маслом. Отдельно подают гренки.

Суп жюльен. Нарезают овощи кубиками, приправляют их мелкой солью, перемешивают и кладут в кастрюлю. Добавляют две столовые ложки жира из бульона. Закрывают и обжаривают на слабом огне до золотистого цвета. Вливают бульон и варят 15 мин. Посыпают кервелем.

Луковый суп. Нарезают лук кольцами и слегка обжаривают в половине масла. Посыпают перцем, добавляют мясной бульон и варят 15 мин. Солят, разливают в огнеупорные чашки, добав­ляют подсушенные на сильном огне ломтики батона, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Буайбес (рыбный суп). Рыбу (по возможности разных видов) чистят, моют, отрезают плавники, головы, хвосты, удаляют кости и разделить на части. Нарезают кольцами лук и обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, измельченный чеснок. Все слегка тушат, затем добавляют хвосты, головы, плав­ники и рыбу с более твердым мясом (угорь, палтус), солят и зали­вают водой так, чтобы вся рыба была покрыта ею. Быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 7...8 мин. Затем добавля­ют рыбу с более мягким мясом и варят еще 7 мин.

Сняв с огня, добавляют белое вино, перчат и ставят на огонь еще на 5 мин.

Бульон процеживают, кладут в него ломтики поджаренного или свежего хлеба и разливают суп по тарелкам. Рыбу подают от­дельно на разогретом блюде. Посыпают зеленью петрушки.

Бифштекс с перцем. Мясо (говяжью вырезку) освобождают от жира, натирают солью и перцем. На сильном огне обжаривают с обеих сторон. Уменьшают нагрев и жарят еще по 5 мин с каждой стороны; перекладывают на горячую тарелку. В сковороду, в ко­торой жарилось мясо, добавляют вино, коньяк, концентриро­ванный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полива­ют этой жидкость бифштекс.

Говядина по-шаратански. Мясо целым куском кладут на ночь в маринад (уксус, оливковое масло, лук, гвоздика, мускатный орех, петрушка, тимьян, лавровый лист). Затем натирают солью и перцем, обкладывают ломтиками сала, обвязывают ниткой, помещают на противень с растопленным маслом и ставят в хоро­шо нагретый духовой шкаф на 30 мин (мясо должно зажариться снаружи, а внутри остаться красным), часто поливая маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с выделившимся соком, добавляют вино, лук и перец. Доводят до кипения, размешива­ют, остужают и добавляют сливки и масло. Посыпают эстраго­ном и солят. Говядину куском кладут на блюдо, поливают соусом и подают с грибами, поджаренными в масле.

Антрекот по-бретонски. Мясо (говядину — толстый край) от­бивают, натирают солью и перцем, поливают маслом и оставля­ют на полчаса на блюде. Затем кадут на сковороду с сильно разо­гретым жиром и поджаривают до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешивают с луком, петрушкой и перцем, размазывают эту массу по дну глу­бокого блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят на водяную баню на 7 мин. Затем поливают мясным со­ком и подают с картофельным пюре.

Баранина жареная. Мясо куском обжаривают на масле, до­бавляют лук, чеснок, чабер, соль, перец и жарят при среднем на­греве 10 мин. Вливают вино и бульон, накрывают крышкой и ту­шат при слабом нагреве еще один час. Подают на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся жидкость остужают, снимают жир, подогревают и подают отдельно.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином. Курицу разре­зают на куски, натирают солью и перцем, обжаривают в масле. Затем посыпают ее мукой, добавляют лавровый лист, чеснок, розмарин, петрушку, вливают вино, бульон и варят в хорошо на­гретом духовом шкафу под крышкой 45 мин (курица должна раз­мягчиться). Курицу выкладывают на блюдо, вынимают лавровый лист и петрушку, а оставшийся соус при сильном нагреве выдер­живают еще 5 мин. Желтки взбивают со сливками и лимонным соком, вливают в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выливают эту массу на противень, хорошо перемешивают, солят. Кладут туда же курицу и прогревают ее, не давая кипеть. Гарнируют жа­реными грибами.

Курица, фаршированная по-парижски. Курицу моют, вытирают насухо, натирают солью и перцем. Грудинку слегка обжаривают, вытопившийся жир сливают, кладут печень, лук, грибы и обжари­вают еще 5 мин. Все рубят ножом (или пропускают через мясо­рубку), смешивают с петрушкой, половиной сухарей, чабром и солью, перцем. Заполняют этой смесью тушку и зашивают. Поло­вину масла растапливают, кладут курицу и ставят в средне нагре­тый духовой шкаф на 2,5 ч, часто поливая выделившимся соком (мясо должно размягчиться, а кожица подрумяниться). Остальное масло растапливают, смешивают с сухарями. Курицу обмазывают сухарями с маслом, сбрызгивают лимонным соком и подают.

Утка с маслинами. Утку моют, вырезают из нее как можно больше внутреннего жира, затем натирают солью, перцем, кла­дут на решетку и помещают в сильно разогретый духовой шкаф на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически утку переворачивают. Вытопившийся жир сливают, утку кладут на противень, вливают вино, добавляют лавровый лист, чабер, снижают температуру нагрева и выдерживают в шкафу еще 1 ч, часто поливая выделившимся соком. Затем выкладывают утку на подогретое блюдо, в оставшийся на противне сок всыпают муку, вливают тонкой струйкой куриный бульон и при слабом нагреве, помешивая, доводят до кипения. После этого кладут маслины, кипятят при слабом нагреве 5 мин, солят. Утку разрезают и по­ливают соусом.

Рыба по-парижски. Филе разрезают на куски, натирают со­лью и перцем, выкладывают в формочки. Масло растапливают, обжаривают в нем лук и грибы (5 мин); не снимая с огня, добав­ляют муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой смета­ну. Затем разливают по формочкам и ставят в нагретый до 190⁰С духовой шкаф на полчаса. Перед подачей выкладывают в тарелку и посыпают зеленью.

Камбала (палтус) в суфле из сыра. Филе свертывают трубочка­ми, обвязывают нитками и обжаривают в масле до полуготовно­сти, солят, перчат. Формочки смазывают маслом, в каждую кла­дут по куску рыбы. Сыр измельчают на терке, растирают с желт­ками до получения однородной массы, вводят хорошо взбитые белки и выкладывают в формочки поверх рыбы. Запекают в ду­ховом шкафу при температуре 190 °С. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Рыба в фольге. Масло растапливают, обжаривают в нем (5 мин) лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жид­кость выпаривают, добавляют муку, соль и, размешивая, влива­ют тонкой струйкой молоко. Мешают, пока молоко не закипит, уменьшают нагрев и варят до загустения. Рыбное филе натирают оставшейся по норме солью, перцем и обжаривают в масле. На каждый кусок фольги кладут грибы, сверху — кусок рыбы и опять слой грибов, загибают углы к середине в виде конверта и соеди­няют их. Конвертики выкладывают на противень и ставят разо­гретый до 200 "С духовой шкаф на 10 мин. Затем выкладывают на тарелку, разъединяют углы фольги и загибают их наружу.

Речная рыба по-матросски. Рыбу чистят, удаляют головы и плавники, нарезают на куски толщиной 2...3 см и обваливают в муке. Обжаривают в масле лук и всыпают в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривают еще минуту, вливают немного воды или рыбного бульона, размешивают, добавляют вино, чеснок, пучок душистых трав, увеличивают нагрев, и когда лук будет на­половину готов, кладут рыбу. Через 5 мин вливают коньяк и под­жигают. Когда коньяк выгорит, нагревают рыбу еще 20 мин.

Подают на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсу­шенного хлеба, положив сверху 1/4 яйца. Соус подают отдельно, он должен иметь консистенцию сливок.

Креветки, запеченные в соусе. Креветки очищают и обжарива­ют в масле (по 1 мин с каждой стороны), затем солят, перчат, об­ливают коньяком и запекают. Когда пламя погаснет, кладут лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и заливают вином. Кипя­тят 5 мин, добавляют сливки и кипятят еще 1 мин. Затем пере­кладывают креветки в подогретое блюдо, соус стаят на сильный огонь на минуту, процеживают и заливают им креветки. Запека­ют в духовом шкафу.

Картофель «дофин». Очищенный, нарезанный тонкими кру­жочками картофель смешивают с солью, перцем, мускатным орехом и тертым сыром (половина нормы). Картофель помеща­ют на натертый чесноком и смазанный маслом противень. Яйцо смешивают с холодным молоком и заливают этой смесью карто­фель. Картофельную массу посыпают оставшимся тертым сы­ром, сверху кладут кусочки масла и запекают в хорошо нагретом духовом шкафу 40 мин.

Фасоль по-гасконски. Фасоль перебирают, замачивают в хо­лодной воде на ночь. Утром воду сливают, фасоль кладут в кера­мическую кастрюлю, заливают подсоленной водой, чтобы она только покрывала фасоль, накрывают крышкой и ставят в хоро­шо нагретый духовой шкаф на 3 ч. Выкладывают ее шумовкой в подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посы­пают зеленью. Подают в горячем виде.

Для приготовления гасконского масла (чесночного со­уса) чеснок варят в подсоленной воде 15 мин, затем растирают его с салом или говяжьим жиром и солят.

Яйца в «мешочек» (без скорлупы). Свежие яйца опускают на 30 с в кипящую воду, вынимают, остужают. В кастрюлю налива­ют 1 литр воды, добавляют 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса и нагревают до кипения. Кипящую воду раскручивают ложкой так, чтобы в центре образовалась воронка, и сразу вы­пускают туда чуть сваренное яйцо. Варят 1,5 мин. Затем осто­рожно вынимают шумовкой яйцо и так же варят следующее. Яйцо будет иметь несколько приплюснутую форму, через полу­прозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. По­требляют такие яйца со свежим хлебом и маслом, горохом, чече­вицей, грибами.

Омлет. Яйца слегка взбивают с водой, солью, перцем. Сково­роду диаметром 23 см разогревают, растапливают на ней масло и выливают на него яичную смесь. Держа ручку сковороды в руке, наклоняют ее в разные стороны, в это время другой рукой с вил­кой заворачивают схватывающийся у краев омлет к середине, да­вая возможность не свернувшейся яичной массе подтекать к кра­ям. Делают это быстро, чтобы омлет все время находился в дви­жении. Когда края омлета свернутся, но останутся влажными, а середина будет полужидкой, поднимают один край омлета, складывают его вдвое и сдвигают на подогретую тарелку.

Фондю франш-контэ. Вино кипятят с чесноком, пока оно не выпарится наполовину. Яйца смешивают с сыром, растоплен­ным маслом, перцем, вином, солят, выливают в подходящую по­суду и подогревают, размешивая, пока масса не станет напоми­нать полужидкую кашу. Подают в той же посуде с белым свежим или обжаренным хлебом.

Пирог рыбный. Тесто (сдобное, слоеное или кислое) раскаты­вают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в на­гретый до 210 °С духовой шкаф на 10 мин. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук, добавляют 1 ч. ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружочками поми­доры выкладывают на остывший пласт теста, солят, посыпают черным перцем. Яйца взбивают и поливают получившейся мас­сой рыбу и помидоры. Пирог ставят в духовой шкаф, нагретый до 190 "С на 25 мин. Подают в горячем виде.

Торт с обсахаренными яблоками. Муку, соль и сахар высыпают на доску, сверху кладут масло и рубят ножом. Вливают холодную воду и месят до тех пор, пока тесто не будет скатываться в комок. Готовое тесто ставят в холодильник на час. Форму с высокими краями смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой, кладут в несколько слоев яблоки, очищенные и нарезанные дольками, смазывают их оставшимся маслом и посыпают сахарной пудрой.

Раскатывают тесто и покрывают им яблоки. Форму ставят в духовой шкаф, нагретый до 210 °С на 30 мин. Вынимают, 5 мин охлаждают. Осторожно переворачивают форму с тортом на блю­до так, чтобы тесто было снизу, а яблоки сверху, посыпают их са­харной пудрой и охлаждают.

Мусс малиновый. Замачивают желатин в воде. Отжимают из половины малины сок. Добавляют в него сахар и варят сироп. Кладут в сироп всю малину и варят еще 10 мин. Добавляют жела­тин и размешивают до тех пор, пока желатин не растворится, а затем протирают через сито и охлаждают.

Взбивают белки до образования пены и выливают их в про­тертую малину. Слегка взбивают на льду сливки, смешать их с малиной и снова взбивают. Подают охлажденным.

Фрукты по рецепту Виктора Гюго. Яблоки, груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и выкладывают в глубокую сковороду, пересыпая сахаром с ва­нилином. Муку разводят небольшим количеством холодного мо­лока и вливают тонкой струйкой в кипящее молоко. Смесь про­гревают до загустения, вымешивают с маслом и остужают. Вво­дят в крем желтки, растертые с сахаром и ванилином, а затем взбитые белки. Фрукты заливают полученным кремом, посыпа­ют сахаром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают со сливка­ми или молоком.

Кофе по-французски. Заваривают крепкий кофе (2,5 ч. ложки кофе на стакан воды) мелкого помола, процеживают и добавля­ют соль. Разливают в чашки. По желанию добавляют сахар.

Кофе французский белый. Наливают в чашку горячий креп­кий черный кофе, а сверху — горячее молоко.

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отвар­ном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасо­ли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют­ся также отварные горох, бобы и картофель.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортимент закусок входят салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с соуса­ми, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульо­ны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, а также суп- лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. В неко­торых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни — широкое ис­пользование колбас, сосисок, сарделек для приготовления заку­сок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с со­сисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали со­сиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам подают слабую и сладковатую горчицу.

Другая особенность немецкой кухни — широкое применение натурального мяса для приготовления вторых блюд. Таковы, на­пример, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, раз- браты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используют мясо в рубленом виде.

Рыбу подают чаще в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с коп­ченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда — жаре­ный гусь, карп.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, моро­женое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было из­вестно еще древним германцам. Из других напитков самый лю­бимый — кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограни­ченно.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких осо­бенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300... 400 г); гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тар­талетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты пода­ют в охлажденном виде.

Немецкие специалисты, и в первую очередь врачи, рекомен­дуют перед едой потреблять свежие овощи и фрукты. Эта реко­мендация выполняется большей частью населения.

Немного свежих овощей и фруктов (натуральные соки), регу­лярно съедаемые перед завтраком, увеличивают биологическую ценность ежедневного питания. Овощи и фрукты мелко режут и хорошо прожевывают. Свежие овощи и фрукты усваиваются лучше, если они подаются перед вторым блюдом, а не после него. Они вызывают усиленное выделение желудочного сока, что благотворно влияет на дальнейшее усвоение пищи.

Сырая пища готовится непосредственно перед едой в таком количестве, чтобы быть съеденной сразу, так как она теряет свои ценные питательные свойства, внешний вид и вкус от длитель­ного контакта с кислородом воздуха.

При приготовлении закусок из сырых овощей и фруктов предпочтительно пользоваться лимонным соком и кисломолоч­ными продуктами (йогурт, кефир, сметана) и добавлять их в пер­вую очередь, так как они стабилизируют витамин С.

В большинстве рецептов сырой пищи указываются свежие травы. Сезонных ограничений в потреблении овощей и фруктов немцы не делают, так как можно использовать мороженые и консервированные овощи и фрукты, соки.

Специфическое немецкое блюдо — айнтопф — густой суп с мясом, копченостями, сосисками или мясными субпродуктами заменяет собой обед из двух блюд.

Айнтопф «Пихельштайн». Нарезанное кубиками мясо (свини­ну) кладут в разогретый маргарин и сразу же закрывают его наре­занными кубиками или ломтиками моркови, картофеля, сельде­рея, лука-порея, зеленой фасоли. Каждый слой присаливают, при желании используют тмин. Заливают кипящим бульоном, плотно закрывают посуду и варят при слабом нагреве 50 мин, при необходимости добавляют немного жидкости. Засыпают зе­леной петрушкой. Вместо названных овощей можно использо­вать другие.

Айнтопф с печенью. Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой кар­тофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и залива­ют кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пас­серованной мукой и посыпают петрушкой.

Айнтопф из баранины с овощами. Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горо­шек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном по­мешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряно­стями и мелко нарезанной зеленью.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргари­не, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы ли­монным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготов­ленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем до­бавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.

Розбратен. Вырезку режут на порции, отбивают, придают овальную форму, солят, перчат и обжаривают до образования ру­мяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кладут на тарелку, сверху — нарезанный кольцами жареный лук, сбоку — жареный кружочками картофель, поливают мас­лом, мясным соком, в котором розбратен жарился. Посыпают зеленью петрушки и укропа.

Немецкая кухня отличается также широким использованием разнообразных мучных изделий: блинчиков, печенья, пирож­ных, тортов и т. д. Для их приготовления очень широко исполь­зуют ягоды, фрукты, творог, орехи и другие биологически цен­ные продукты.

Выпекают также хлебцы и хлеб из цельномолотого зерна, с зеленью, кекс овсяный и т. д.

Польская кухня

Польская кухня во многом напоминает белорусскую, рус­скую и украинскую кухни.

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски и блюда. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимон­ным соком; закуски из яиц: яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.; холодные рыбные закуски: рыба под марина­дом, в соусе хрен, заливная; мясные холодные закуски: говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др. Среди го­рячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колба­сы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует вы­делить среди них такие традиционные кушанья, как борщок све­кольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в те­чение двух дней) и др.

Следует отметить, что к некоторым первым блюдам в Поль­ше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим — клец­ки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.

Для приготовления вторых блюд польские кулинары исполь­зуют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленные вторые блюда — отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, би- гос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с лу­ком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясо­продуктов — свининой, телятиной, говядиной, сосисками, ку­сочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов и др.

Вторые блюда готовят также из рубленого мяса, субпродук­тов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из птицы, дичи, рыбы и т. д.

В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам по­дают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кон­дитерские изделия: пирожные, торты, печенье.

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.

Очень характерен режим питания поляков: обильный зав­трак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Форшмак. Телятину режут на кусочки и тушат до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропускают через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очи­щенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки готовят белую пассеровку, разводят сливками, добавляют в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпускают яйца, приправляют перцем и солью по вкусу, тщательно перемешива­ют. Массу укладывают в сковороду или форму, смазанную жи­ром и посыпанную сухарями, выпекают 45 мин. Форшмак пода­ют горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.

Утка или курица в желе. Тушку утки или курицы хорошо очи­щают, опаливают, потрошат, моют, обсушивают. Обрезают кры­лья до первого сустава, затем осторожно надрезают мякоть у пле­чевого сустава и вынимают кости. Также удаляют кости из но­жек. Тушку кладут спинкой вверх, разрезают ее острым ножом вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удаляют скелет. Пласт мяса с оставшейся кожей выравнивают, срезают с толстых кусков мясо и располагают его там, где его меньше. Все натира­ют солью.

Приготовляют бульон: овощи очищают, заливают водой. Варят при слабом нагреве, в конце варки немного солят.

Готовят начинку: булку замачивают в небольшом количе­стве холодного бульона. Куриные потрошки, телятину, свинину, печень телятины и отжатую булку пропускают через мясорубку три раза. Добавляют яйцо, соль, перец, мускатный орех, тща­тельно перетирают до пышной массы, постепенно вливая 3...4 ст. ложки бульона или воды.

На мясо птицы, разложенное в виде прямоугольника, кладут ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника кладут колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную вдоль, попеременно с солеными огурцами. Мясо скручивают в рулет, затем заворачи­вают в салфетку, обвязывают. Опускают в горячий процеженный бульон и варят около 2 ч. Рулет остужают в бульоне, затем выни­мают и кладут под гнет. Бульон выпаривают до 3/4 объема, ос­ветляют. Дно блюда заливают бульоном, остужают, укладывают мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Заливают вновь бульоном и охлаждают. Края заливного украша­ют листочками салата или петрушки.

Жур с колбасой. Из вымытых и очищенных моркови, лука, петрушки, сельдерея, картофеля варят бульон, вливают приго­товленный жур, приправляют мукой, дают закипеть, солят. Кла­дут нарезанную колбасу и растертый с солью чеснок. Подают с отварным картофелем, сбрызгивают растопленным жиром.

Приготовление жура: муку размешивают с водой, вли­вают в стеклянную или глиняную посуду и ставят в теплое ме­сто. Когда жур закиснет, то приобретет кисловатый вкус и при­ятный запах. Используется для супов.

Фляки по-варшавски. Рубец тщательно очищают ножом, не­сколько раз промывая водой, затем протирают солью и промыва­ют 2...3 раза, заливают холодной водой, кипятят, сливают воду, а рубец обдают холодной водой. Половину вымытых овощей (морковь, лук, петрушка, сельдерей) и кости заливают холодной водой и варят бульон. 500 мл бульона отливают, а в оставшийся кладут рубец и варят 4 ч. Другую половину овощей нарезают со­ломкой, кладут в растопленный жир, вливают немного воды и варят до мягкости, накрыв крышкой. Растапливают немного жира, пассеруют на нем муку до светло-золотистого оттенка, пе­ремешивают, разводят охлажденным до 50 °С бульоном, и дают закипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонкими полосками и опускают в соус, добавляют ово­щи, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Подают в суповой миске. Отдельно подают натертый сыр, красный пе­рец, имбирь и майоран.

Бигос. Квашеную капусту мелко нарезают и варят до мягко­сти. Свежую капусту очищают, нашинковывают, заливают кипя­щей водой и варят с мелко нарезанным грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо солят, подрумянива­ют в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Свинину и грудинку вынимают и нарезают кубиками. Сало нарезают ку­биками, растапливают. Шкварки кладут в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки готовят заправку (можно делать бигос и без заправки). Свежую капусту смешивают с квашеной и приправ­ляют заправкой. Колбасу очищают, нарезают кружочками и вме­сте с нарезанным мясом смешивают с капустой. Добавляют то­мат, соль, перец, сахар, красное вино, лавровый лист и дают за­кипеть.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи. Чем больше видов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо добавить грибы, коренья и немного мадеры.

Венгерская кухня

Современная венгерская кухня в значительно большей мере, чем другие кухни, привержена обычаям древнейших времен. В результате воздействия зарубежных кухонь венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первона­чальную грубость. Она стала более разнообразной, приспособи­лась к интернациональному вкусу, достигла утонченности, полу­чила всемирное признание и известность.

Отличительная особенность венгерской национальной кух­ни — разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. В первую очередь это свинина, говядина, птица, телятина, дичь, пресноводная рыба, всевозможные овощи и молочные продукты.

Широко используют в венгерской кухне муку. Гордость вен­герских кулинаров — пироги типа «ретеш», приготовленные из тонко раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, гото­вят и характерную для венгерской кухни тархоню — подсушен­ное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня ис­пользуется для приготовления супов, в качестве гарнира для ту­шеных мясных блюд и как самостоятельное блюдо.

Одна из особенностей кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи пожа­ренной муки (заправки). Такая заправка играет важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно ее значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей во многих кухнях вместе с водой, в которой варились овощи, выли­вают растворимые в воде витамины и ценные минеральные ве­щества. Венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подает на стол вместе с овощами.

Готовят заправку на свином жире (реже на масле) при не­сильном нагреве, постоянно помешивая, в зависимости от ха­рактера блюда, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлени­ем сахара, более длительно время (коричневая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до однородной конси­стенции и добавляют в блюда.

Но прежде чем разбавить заправку, к ней можно добавить размягченные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для горошка можно добавить зелень петрушки, а также укроп и паприку; в светло-коричневую для бобового супа — мелко нарезанный лук, паприку и чеснок; в за­правку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп.

Особый вкус венгерским блюдам придает свиной жир, при­чем исключительно жир, полученный путем выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нем наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащихся в луке. В таком жире лучше всего проявляются и цветовой эффект па­прики (молотого красного перца).

Паприка является одной из самых разносторонних пряно­стей, применение ее рекомендуется не только из-за вкуса, но из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С и благоприятного воздействия на органы пищеварения.

Из других пряностей и пряных растений в венгерской кухне широко используют чеснок, корицу, сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.

Один из обязательных продуктов при приготовлении боль­шинства венгерских блюд — зеленый свежий перец.

Поджаривание лука и применение паприки в венгерской кух­не имеет свои особенности.

В зависимости от характера приготавливаемого блюда лук сильнее или слабее поджаривают. Степень поджаривания оказы­вает решающее влияние на вкус блюда. По существу, при жаре­нье лука различают четыре степени: первая, при которой лук прозрачен; вторая, когда он принимает цвет масла; третья — де­лается золотистым и последняя — светло-коричневым.

При достижении нужной степени поджаривания нагрев умень­шают до минимального и лишь после этого к не слишком горячему жиру с луком добавляют паприку, быстро размешивают и тотчас же кладут приготавливаемый продукт, солят и затем подвергают теп­ловой обработке.

Добавлять паприку к слишком горячему жиру нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет.

В Венгрии используют следующие различающиеся по качест­ву виды красного перца: особый, совсем не острый, гастрономи­ческий, сладкий, полусладкий, розовый и острый.

Первые четыре вида паприки используют в количествах, ка­жущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Па­прику сортов «розовая» и «острая» в Венгрии кладут только в го­товое блюдо, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет.

Из рыбы наибольшее применение в венгерской кухне полу­чили пресноводные рыбы — судак, карп, сом, щука — с хорошим вкусом. В руки повара они попадают преимущественно живыми. Кроме рыбы, в Венгрии широко используют речных раков.

Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего, указать на гусиную печенку.

Для венгерской кухни характерны четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёлт, па- прикаш и токань.

Гуйяш — это густой суп, приготовленный из муки, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет бо­лее важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготав­ливается только из белого мяса с добавлением сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта.

Токань похоже на два последних блюда, но мясо режется для него не кубиками, а полосками. Паприку применяют в неболь­шом количестве, на передний план выходят другие пряности и продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидо­ры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и другие.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, жареное на вертеле или на решетке, цыплята, обжарен­ные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок, а также блюда из дичи.

В качестве гарнира ко вторым блюдам используют карто­фель, салаты, маринованные овощи.

Бограчгуйяш (гуйяш в котелке). Говядину (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезают небольшими кубиками. В растоплен­ном жире поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшив нагрев, кладут в не слишком горячий жир папри­ку, быстро перемешивают, тотчас же добавляют мясо, солят и ту­шат под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавляют толченый чеснок, смешанный с тмином, доливают немного воды и, изредка помешивая, продолжают тушить. При необходимости добавляют воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока мясо тушится, очищают и нарезают мелкими кубика­ми картофель, зеленый перец, помидоры, а также приготовляют лапшу.

Когда мясо будет почти готово, следует дать соку испариться, чтобы в котелке остался только один жир. Добавляют к мясу кар­тофель, хорошо размешивают и тушта, пока картофель не начнет стекленеть, тогда приливают костный бульон и кладут зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, закладыва­ют в суп лапшу и дают ей свариться.

Халасле (рыбный суп). Карпа очищают от чешуи и потрошат. С обеих сторон позвоночника отделяют мякоть и с получивших­ся двух филе снимают кожу. Филе нарезают на куски, эти куски, а также икру и молоки слегка солят и ставят в холодильник. Из остатков рыбы варят бульон. Готовый бульон процеживают, гущу, оставшуюся на сите, протирают и опускают в бульон. До­водят до кипения, добавляют паприку, затем кладут куски рыбы, икру и молоки и варят 10 мин.

Пёркёлт. Приготавливают из сочных частей мясной туши. Используют все виды мяса. Мясо нарезают кубиками со сторо­ной 2...3 см, костистую часть — кусками по 49...50 г. Курицу разделывают на 8... 10 частей. Лук режут и жарят в жире (для го­вядины, баранины и дичи потушат, для остальных видов мяса слегка подрумянить). Уменьшают нагрев, добавляют паприку, размешивают и тотчас же добавляют мясо, солят и тушат под крышкой при умеренном нагреве, добавляя по необходимости немного воды. Когда мясо будет почти готово, добавляют наре­занные кубиками зеленый перец и помидоры и тушат до готов­ности.

На гарнир подают галушки или тархоню, или отварной кар­тофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Токань с перцем. Обжаренное кусочками мясо кладут в сотей­ник, добавляют пассерованный лук с томатом, вино, паприку, немного воды, солят и тушат до готовности.

Паприкаш из телятины. Мясо нарезают кубиками, обжарива­ют с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавляют нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушат до готовности. В конце тушения добавляют толченый чеснок, сме­шанную с мукой сметану, дают закипеть и солят.

Подают с клецками или отварным картофелем.

Турошчуса (галушки со шкварками и сметаной). Просеивают муку, добавлют яйца, соль, воду и замешивают не очень крутое тесто, раскатывают через 30 мин тонким (2 мм) пластом и рвут на мелкие кусочки (2...3 см). Отваривают в подсоленной воде, отки­дывают на дуршлаг, кладут в сотейник, заливают вытопленным жиром из нарезанного мелкими кубиками сала и прогревают. При подаче посыпают протертым творогом, поливают сметаной и украшают шкварками из сала.

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особен­но рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, теля­тину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Рост­биф и бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу пода­ют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пи­кули, на гарнир — картофель и овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пу­динги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне есть немало традицион­ных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рожде­ственский плумпудинг, который готовят из сала, хлебных кро­шек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ста­вят на стол. Праздничным блюдом служит также фаршированная индейка.

Англичане потребляют мало хлеба (в среднем 250 г в день). Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером, обычно сладким, с молоком. Кофе распространен значительно меньше. Популярно пиво — черный эль и портер.

Режим питания англичан весьма традиционен. В 7...8 ч утра — первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (по- риджи), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц всмятку, омлета или яичницы, бекона, хлеба с маслом и обяза­тельно чая, обычно с джемом. В 13... 14 ч — второй, более плотный завтрак, который включает мясные блюда. В 17... 18 часов — чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 19...20 ч — обед.

Салат «Пиккадилли». Сваренный картофель охлаждают и на­резают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами, филе сельди — ломтиками. Все укладывают горкой в салатнике, заправляют оливковым (или другим растительным) маслом и уксусом, добавив немного горчицы.

Английский салат. Мясо отварного цыпленка нарезают лом­тиками. Отваренные грибы, соленые огурцы, сельдерей нарезают кружочками. Все перемешивают, заправляют майонезом с гор­чицей, солят, уложив в салатник, украшают.

Яйца пашот по-английски. Сваренные «в мешочек» яйца чис­тят и кладут на гренки. Гренки помещают на порционную сково­роду, яйца посыпают тертым сыром и поливают разогретым сли­вочным маслом. Запекают 2 мин в сильно нагретом жарочном шкафу. При подаче оформляют зеленью салата.

Суп из кур и лука-порея. Разделанную курицу рубят на куски, солят и перчат. Лук-порей мелко шинкуют. Курицу вместе с лу­ком обжаривают в разогретом сливочном масле. Бульон доводят до кипения, кладут в него обжаренные продукты, веточку пет­рушки и варят до готовности мяса. Вынимают из бульона пет­рушку, кусочки мяса, удаляют косточки. Мясо мелко рубят, сно­ва кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и пер­цем. Этот же суп можно приготовить с рисом.

Форель жареная по-шотландски. Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко добавляют соль, перец и выдерживают в нем рыбу 30 мин. Рыбу панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиком лимона и веточкой зелени.

Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2...2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2...3 ч в прохладном месте. Мясо солят и сразу обжаривают в сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной короч­ки. Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый поме­щают кусочек масла, растертый с луком, стружки из хрена. Гар­нир — картофель «фри».

Ростбиф. Мясо (грудинку) отбивают целым куском, солить его не следует. Сковороду сильно разогревают и, положив на нее жир и мясо, ставят в сильно нагретый жарочный шкаф. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарят 10 мин, после чего солят и, часто поливая выделившимся соком, жарят еще 15 мин при бо­лее слабом нагреве. Готовое мясо должно внутри остаться соч­ным и розовым. Подают ростбиф целым куском. На гарнир — йоркширский пудинг.

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные под­жаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и раство­ряют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливка­ми, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, со­единяют с майонезом, томатным соусом «Южный» и перемеши­вают.

Соус к рыбе. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают растительное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый соус добавляют мелконарубленные каперсы, соленые огурцы (без кожи и семян) и зелень петрушки.

Йоркширский пудинг. Яйца взбивают, перемешивают с мукой и молоком. Тесто должно полчаса постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин. Подавать горячим.

Пудинг хемпширский. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жи­ром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекать 1 ч при тем­пературе 175 °С. Перед подачей выкладывают в тарелку и поли­вают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Джем из черной смородины. Ягоды (1350 г) помещают в сково­роду. Наливают воду и кипятят при слабом нагреве 15...20 мин. Затем добавляют сахар (2000 г) и кипятят при сильном нагреве до готовности, т.е. загустения. Когда джем будет готов, кладут в него сливочное масло (250 г) и оставляют на 10 мин в закрытой посуде. Когда остынет, разливают в теплые банки и закрывают.

Лимонный мармелад. Нарезают сливочное масло (220 г) на маленькие кусочки и кладут в кастрюлю, помещенную на водя­ной бане. Добавляют сахарную пудру (350 г), лимонную цедру и лимонный сок (4...5 лимонов) и варят на пару, помешивая, пока все не растает. Вливают немного смеси во взбитые яйца, а затем вливают все снова в кастрюлю и помешивают, пока не за­густеет. Перекладывают в теплые чистые банки, закрывают.

8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня

Традиционная пища переселенцев в Новый Свет сохраняет­ся в быту различных групп, переехавших в США. Большие го­рода США изобилуют национальными ресторанами. Многие национальные блюда до сих пор входят в рацион питания им­мигрантских семей, не занимая в нем, правда, исключительного положения. Преобладают такие блюда только в праздничном меню, как традиция прежней родины. Некоторые блюда раз­личных этнических групп прочно вошли в общеамериканский обиход — итальянские макароны, немецкие сосиски и кваше­ная капуста, украинский борщ и многие другие.

Долгие десятилетия главную пищу американских старожи­лов, особенно на фермах, составляли свинина и бобы, а также кукуруза. Потребляли много патоки. Затем к распространенной в индейском быту пище примешивались блюда английской, ис­панской, французской и других кухонь.

Пищу современных американцев составляют овощные (осо­бенно зеленые) и фруктовые салаты. Из первых блюд предпочте­ние отдается супам-пюре и фруктовым супам.

Вторые блюда приготавливают из говядины, нежирной сви­нины, кур, индеек. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы добавляют потребители по вкусу. Для гарниров исполь­зуют в основном овощи: зеленую стручковую фасоль и бобы, зе­леный горошек, спаржу, цветную капусту, а также кукурузу и картофель в различном виде.

В американской кухне широко представлены десертные блю­да и кондитерские изделия: фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые, компоты из свежих фруктов, взбитые сливки, пи­рожные, пироги, печенье, пудинги. Американцы употребляют много напитков: кока-колу, пепси-колу, кофе, чай, пиво. В тра­дицию вошло пить перед едой обычную воду со льдом.

Американцы любят конфеты, печенье, пирожные, орехи. В большом количестве употребляются сыры, креветки, лангусты, омары. Из мясных изделий — бекон, окорока и сосиски.

Большое место в рационе современных американцев занима­ют консервированные продукты (в том числе готовые блюда и из­делия), в изобилии выпускаемые пищевой промышленностью.

Канадская кухня схожа с американской. Она также подвер­глась влиянию индейской, английской и французской кухонь. У канадцев очень популярны соленья и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из пече­ни, фаршированные яйца. Для приготовления салатов и закусок используют майонез и салатные заправки.

Канадцы потребляют много овощей и бобовых культур. Ши­роко распространены блюда из птицы и дичи. Мясо обычно жа­рят или готовят в виде рагу. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.

Хлеб потребляют в ограниченном количестве. Традицион­ный напиток — пиво. Пьют также чай и черный кофе.

8.3. Арабская кухня

Кухни народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Йемен, Ливан, Ливия и др.), несмотря на от­дельные различия, имеют много общих черт, начиная с продук­тов, которые они используют, и кончая способами приготовле­ния отдельных блюд.

Характерная особенность этих кухонь — широкое использо­вание таких продуктов как баранина, козлятина, телятина, пти­ца, бобовые, крупа рисовая, пшеничная и кукурузная, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Значительное место в рационе занимают блюда из рыбы, яиц, молочных продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная особенность арабской кухни — широ­кое применение в больших количествах пряностей: лука, чесно­ка, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.

Для арабской кухни типична тепловая обработка многих мяс­ных блюд без применения жира. В этом случае температуру ско­вороды при жаренье доводят до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюда отличаются особой нежностью и сочностью.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и ри­сом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушеное и жареное, кур, тушеных в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.

В Саудовской Аравии бургуль поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и за­правляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, заправленная оливковым мас­лом и стручковым перцем. Широкое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, имеющие не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

Непременный напиток Саудовской Аравии — кофе, процесс его приготовления и питье представляют собой особую процеду­ру. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряно­стей — гвоздики и кардамона.

Непременной составной частью пищи йеменцев служит хель- ба-соус из красного перца, горчицы и ароматических трав. Осо­бой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, на­чиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед заканчивается бульоном.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или отварные шарики из мяса, рыбы, различных приправ; баранина, жареная на вертеле; ово­щи, фаршированные мясом; яхни — тушеное мясо с овощами.

Самый распространенный из молочных продуктов — лябан хамид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохлади­тельный напиток — хунейна.

В качестве закусок употребляют различные свежие и марино­ванные овощи (маслины, помидоры, перец и др.), орехи, арбуз­ные семена и др. Из напитков распространены кофе и чай.

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака явля­ются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль; ехни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, кислое молоко, разбавленное водой.

Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используют и говяди­ну, а также рыбные продукты, особенно блюда из сардин и тунца.

8.4. Китайская кухня

Кулинарное искусство Китая начало складываться с возник­новением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утон­ченные способы приготовления пищи, как минимум, 3000 лет тому назад, а примерно 1500 лет назад в Китае была написана пер­вая в мире кулинарная книга.

Сегодня китайской кухней пользуется более 1,5 млрд чело­век — как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таилан­де, Японии и других странах этого региона.

Но, несмотря на то что треть человечества пользуется китай­ской кухней, она существует весьма изолированно и не оказыва­ет какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отве­дать лишь в специфических заведениях общественного питания.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китай­ской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закре­пления правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обра­ботке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефи­цита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высоко­технологической конвейерной кулинарии полуфабрикатов, кон­сервов и готовых изделий фабричного производства.

В условиях структурной перестройки промышленности в на­ших государствах (Белоруссии, России) и высвобождения значи­тельной части работающих, которые должны влиться прежде всего в сферу услуг, китайская кухня может получить значитель­но более широкое распространение.

Многие объясняют сравнительную нераспространенность ки­тайской кухни спецификой ее блюд. При это имеют в виду прежде всего необычность используемых продуктов и их необычные со­четания. Это верно лишь отчасти. Дело в том, что своеобразие ки­тайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не са­мим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, мясо птицы, мука, сахар, растительное масло. Необыч­ные сочетания продуктов в китайской кухне никогда не отталки­вают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято от­носиться ко всему новому.

Что же касается специфических китайских продуктов, с ко­торыми у большинства наших соотечественников связано пред­ставление о китайской кухне — акульи плавники, змеи, консер­вированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фаза­ны и т. д., — то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что нацио­нальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на им­ператорскую и простонародную.

Блюда императорского стола подаются, как правило, в ресто­ранах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычно же кух­ня вполне доступна, хотя и несколько специфична для нас.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих: . приготовление сырья; . нарезание продуктов; . тепловая обработка; . сервировка стола.

Именно приготовление делает блюда специфически китай­скими.

Приготовление сырья. Специфические блюда требуют и осо­бых ингредиентов. Животных и птицу откармливают по специ­альным технологиям. Многие рыбные блюда готовят только из живой рыбы. Казалось бы, что любое блюдо из живой рыбы можно приготовить нежным, но китайских поваров не удовле­творяет качество только что выловленной рыбы. Чтобы улуч­шить его, живую рыбу в специальных корзинках опускают в озе­ро и два дня морят голодом — этим обеспечивается нужная плот­ность мяса и удаление запаха ила. Рыба, подготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Предварительная обработка сырья, согласно требованиям китайской кухни, должна занимать 2/3 времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырья начинается с его очистки. Продукты очень тщательно промывают, удаляют испорченные части. Грубые внешние покрытия (кожа, пленки, кожура и т. д.) аккуратно сни­мают. Процесс механической очистки завершается тщательным промыванием сырья для удаления загрязнения и нежелательного запаха.

Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания про­дукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аро­мат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.

Нарезание продуктов — вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, куби­ками, зернышками, шариками, соломкой и т. д. Они могут быть мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колос­ков злаков, лепестков хризантемы и многого другого.

Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают возможность поварам продемонстрировать свой художественный талант.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд ки­тайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для это­го предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, очень остро заточенный. Им работают как сечкой на толстом де­ревянном пне.

Китайские повара фарш готовят без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значи­тельно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается мясной сок, который не сохраняется при использовании мясо­рубки. Когда мясо готовят крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получа­ется таким же нежным и мягким, как после применяемого в ев­ропейской кухне отбивания.

Редко, в основном в народной кухне, продукт готовят цели­ком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработ­кой через специальные надрезы у птицы удаляют все кости, со­хранив ее внешнюю форму, после чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух ос­новных правил: первое — соблюдение температурного режима обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов.

Китайские блюда готовят на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое блюдо — тушеная свинина по рецепту Су Ши — готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В резуль­тате мясо получается темно-красного цвета с нежным, как пасти­ла, вкусом, сочным, хотя для него используют нежирное мясо.

Известное пекинское блюдо — жареная свиная требуха и ути­ные пупки, напротив, жарится в горячем масле при очень высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хру­стящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жа­рилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жаренье в глубоком слое масла, быстрое жаре­нье, жаренье взбалтыванием, жаренье соте, прожаривание, туше­ние, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и т. д.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ те­пловой обработки продуктов — жаренье в масле. Для этого обыч­но используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 см пламенем. Жарят чаще всего на расти­тельном масле или свином внутреннем жире. Масло сильно на­гревают, после чего опускают мелко нарезанный продукт и быст­ро, в течение 1...2 мин, прожаривают при постоянном помеши­вании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.

Короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, ис­ключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Приготовление пищи по рецептам китайской кулинарии требует постоянного присутствия повара. Но его труд значитель­но облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Исключение из этого правила есть лишь для отдельных блюд.

Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей. В китайской кухне применяется множе­ство пряностей и специй. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употреб­ляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовле­нии холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзё.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютами- ната натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при при­готовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие блюда для придания аромата добавляют кунжут­ное масло (иногда по несколько капель). В качестве приправы для приготовления холодных закусок, бульонов, соусов и горя­чих блюд, широко используют ферментированный соевый соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую. Следует упомянуть также «усянмянь» — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать кон­трастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и переходов. Блюда для прие­ма пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супами и бульонами, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.

Повседневная сервировка стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладется пара палочек и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. В центр ставится несколько общих блюд.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.

В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамич- жоу), которую потребляют на завтрак. Каши готовят также из ку­курузы, проса и гаоляна.

Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существу­ют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого жидкого темно-коричневого супа и со­леной негустой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры — ос­новной источник белка в пище китайцев — заменяют мясо, по­требление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и из­делия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, слад­кое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в ки­пящей несоленой воде 4...5 мин, затем быстро промывают хо­лодной водой, выкладывают в большую чашу, сверху кладут гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Про­дукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наибо­лее широко используют капусту (салатную китайскую, белоко­чанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фа­соли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отвар­ном виде. Овощи в большом количестве маринуют, солят в со­евом соусе, квасят и сушат. Засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.

Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину — значительно реже. Большинство мясных блюд го­товят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.

В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих заку­сок используют утиные яйца, консервированные особым спосо­бом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20... 100 дней в чанах или в земле. В ре­зультате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобраз­ным.

Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камба­ла, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны кре­ветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.

Самый распространенный напиток в Китае — чай. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеле­ный. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.

Росши фасоли, жаренные со свининой. Свинину нарезают тонкой соломкой, смешивают с соевым соусом, 1 ч. ложкой су­хого крахмала, разведенного небольшим количеством воды, со­лят и жарят 3 мин в перекаленном масле. Затем перекладывают в миску.

В другой сковороде нагревают масло до 100 °С, опускают в него вымытые ростки фасоли (получают, проращивая фасоль во влажной ткани, в теплом месте) и быстро обжаривают. Добав­ляют сок, оставшийся от мяса, имбирь, соль, глютамат натрия, разведенный крахмал и жарят 2 мин. Смешивают со свининой и через 1...2 мин блюдо готово.

Душистая хрустящая утка. Выпотрошенную утку тщательно промывают, держат 3...5 мин в крутом кипятке, вынимают, обсу­шивают. Натирают утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпают нарезанный лук и имбирь, смачивают водкой и оставляют в глубокой посуде под крышкой на 1 ч. Обработан­ную таким образом утку варят на пару 2...3 ч. В глубокой сково­роде перекаливают растительное масло и обжаривают в нем утку в течение 15 мин при несильном нагреве.

Жареные яичные рулетики. Свежую свинину моют, мелко ру­бят и обжаривают в масле вместе с луком и имбирем. Затем до­бавляют мелко нарезанный шпинат или лук-порей, соевый соус и хорошо перемешивают.

Взбивают яйца. Вливают в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно), уменьшают нагрев и вливают взбитые яйца. Обжаривают, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезают его пополам.

Заворачивают в каждую половину блина начинку и смачива­ют получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (консистенция жидкого блинного теста).

Обжаривают рулетики в масле, нарезают и подают.

«Голубиные яйца». Ветчину мелко рубят и смешивают со взбитыми яйцами, мукой и панировочными сухарями. Из полу­чившейся массы готовят клецки, напоминающие по форме голу­биные яйца, и обжаривают 4...5 мин в перекаленном фритюре.

Подают в глубоком блюде. Отдельно подают рис отварной и зеленый салат.

Рис на пару. Промытый рис насыпают в миску, добавляют не­обходимое количество воды и варят на пару при сильном нагреве 40...45 мин.

Отварной рис. Промывают рис и всыпают в кастрюлю с хо­лодной водой. Варят при сильном нагреве до размягчения риса, после чего выкладывают в дуршлаг, обернутый марлей, завязы­вают четыре угла марли в мешочек и варят на пару 30 мин.

Томленый рис. Промытый рис засыпают в кипящую воду. За­крывают кастрюлю крышкой, когда вода выкипит, томят под крышкой при минимальном нагреве 20 мин.

Жареный рис. Промьггый рис отваривают в большом количест­ве воды, промывают горячей водой и откидывают на дуршлаг. От­дельно варят мелко нарезанные овощи и перемешивают с рисом.

Перекаливают в сковороде растительное масло, обжаривают в нем яйца, хорошо помешивая, чтобы получились яичные ко­мочки. Смешивают с подготовленным рисом и обжаривают 2 мин при сильном нагреве. Подают в горячем виде как само­стоятельное блюдо.

8.5. Японская кухня

Основу японской кухни составляют рис, овощи, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соле­нья или остро-сладкие приправы.

Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущест­венно лапшовые: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша) и т.д. Все эти пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е. дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бо­бов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые про­дукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, — почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раз­давленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный буль­он, а прочие компоненты вводят в конце варки. Среди них — овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и др.). Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд подают с раз­личными острыми приправами. Существуют много видов при­прав, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для ряда других блюд готовят более густые, кисло- сладкие соусы.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенье.

Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.

8.6. Индийская кухня

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чапати, овощи. Из молочных продук­тов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением глав­ным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда средне­азиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур — печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раска­лился. В тандуре выпекают лепешки — роти из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), наан из сдобного теста — продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специя­ми, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира — творога со специями.

В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина — основная пища гоан- цев во все времена года.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Ин­дии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них — цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов гото­вят основное блюдо этого района — самбхар, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — тоже обязатель­ное блюдо на завтрак и обед. Популярными блюдами являются оладьи из рисовой муки и дала (досу), рисовые клецки (идли).

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню — рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.

Излюбленное кушанье индийцев — плов, сваренный с бобо­выми (иногда со стручковыми), овощами, с добавлением неболь­шого количества растительного масла, (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное).

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправа­ми. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, кори­ца, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, шаф­ран, лук и др. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из мяса, птицы, рыбы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых яв­ляется густая консистенция и комбинации свежемолотых спе­ций, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое.

Из других соусов распространены острый соус ачар, сварен­ный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахче­вые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки, лимоны и т. д.

Самым распространенным напитком в Индии считается ним­бу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Любимый напи­ток в штате Пенджаб — канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не приня­то, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также кофе.

По традиции еду подают в Индии на тали — большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашечки для каждо­го блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух ви­дов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того, могут бьггь пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали.

Литература

Баранов В. С. Технология производства продукции общест­венного питания. М., 1982.

Баранов В. С. Основы технологии продукции общественного питания. М., 1987.

Беляев М.И. Индустриальные технологии производства про­дукции общественного питания. М., 1989.

Горшков А.И., Липатова С.В. Гигиена питания. М., 1987.

Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: Справоч­ное пособие. Киев, 1989.

Донченко Л. В., Надыкто В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М., 1999.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология при­готовления пищи / Под ред. М.А. Николаевой. М., 1999.

Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб­ное пособие. М., 1990.

Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пи­щевые продукты. Киев, 1994.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйделшан М.М. Физиология питания: Учебник. М., 1989.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспер­тиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1996.

Ростовский В.С. Технология производства продукции общест­венного питания. Общая часть: Учебник. Киев, 1991.

Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, 1991.

Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн., 1999.

Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. СПб., 1991.

Оглавление

И.Н. ФУРС 1

От автора 3

Введение 4

Предмет дисциплины, ее содержание 5