6.13. Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании

Напитки на обеденном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. Однако, заглянув в меню большинства пред­приятий общественного питания, в лучшем случае можно обна­ружить 2...3 наименования, что, безусловно, недостаточно.

За счет напитков человек покрывает около 30...50 % потребно­сти в воде. Потеря организмом более 10 % жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно воспол­нять расход воды. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличива­ется выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жаж­ды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее по­требление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благо­даря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобро­мина (в какао, шоколаде) и т.д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме за­варки (15...17 г порошка на стакан) составляет 0,07...0,15 г, в рас­твор переходит 0,05...0,1 г.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: чер­ный байховый — 2...3,3 %, зеленый — 1,5...2,3 %. Однако на ста­кан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержа­щего 0,012 г кофеина (примерно в 5...8 раз меньше, чем в стакане кофе) и, кроме того, кофеин в чае связан с таланом и поэтому действует мягче.

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятель­ность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05...0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность головного мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столь­ко усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердце­биения — показатель того, что доза кофеина превышена. Дейст­вие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нерв­ным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Среди напитков есть такие, которые не только не утратили своего значения на протяжении тысячелетий, но по мере развития человеческой культуры играли все более важную роль и станови­лись совершенно незаменимыми в повседневной жизни благода­ря содержанию витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, а также замечательным целебным свойствам.

В первую очередь к числу напитков, содержащих витамины, минеральные вещества и обладающих целебными свойствами, следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, на­стои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питатель­ной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказывают­ся полезными как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них ока­зывают специфическое действие — тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогон­ное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные про­дукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). Большое значение этого «сока жизни» в питании людей обусловлено не только ценностью его составных частей, но и их оптимальным соотношением и как следствие — высокой усвояемостью.

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогаща­ет его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозмож­ными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием. Они оказывают благотворное дей­ствие на состояние здоровья человека за счет специфического состава, минерализации и других свойств.

Такие напитки как какао, шоколад, молочные, чай с моло­ком и сахаром обладают и энергетической ценностью.

Все указанное свидетельствует о том, что напитки должны постоянно использоваться человеком, и суточный рацион следу­ет рассчитывать с учетом содержащихся в них биологически ак­тивных веществ. При этом очень важно хорошо знать свойства различных напитков, способы правильного их приготовления и употребления.

Классификация напитков и сырьё для их приготовления

Классифицируют напитки по различным признакам (рис. 6.10).

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, мор­сы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачи напитки разделяют на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя различают напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

Напитки брожения:

хлебный квас, фруктово-ягодный квас, медовые

напитки Витаминные и освежающие напитки

Прохладительные напитки: морсы, фрукгово-якдеые и овощные напитки

Витаминные и осве­жающие напитки

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные на­питки с мороженым

Напитки из молока, сыворотки и пахты

Крюшоны

Коктейли

Крюшоны

Тонизирующие ал­когольные напитки: хайбоплы, рикки, коллинзы, физы, дейзи, слинги, кулеры, джулепы, сангари, кобле- ры, фиксы

Несмешанные

Смешанные

Смешанные —¹

Холодные
		т
	Напитки
		I
Горячие
	+

Без алкоголя

С алкоголем

Несмешанные

Смешанные

С алкоголем -|

г Без алкоголя

Фруктовые и пряные напитки

Чай

Напитки с яично- молочными добавками

Кофе

Напитки на основе чая

Какао

Напитки на основе кофе

Шоколад

Фруктовые напитки с небольшим со­держанием алкоголя

Тонизирующие на­питки: слинги, са- нгари, фог, тодди

Пунши

Глинтвейн

Рис. 6.10. Классификация напитков

Различают также напитки по назначению (аперитивы), по вре­мени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по техноло­гии изготовления (оригинальные) и по другим признакам.

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консер­вированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мус­катный орех, ваниль; эссенции пищевые (лимонная, апельсино­вая и др.); мороженое; яйца; мед и ряд других продуктов.

Холодные напитки

Готовят холодные напитки не смешанные и смешанные, с алкоголем и без алкоголя.

Не смешанные холодные напитки включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощ­ные соки, а также напитки брожения.

К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягод- ные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных си­ропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Подают морсы охлажденными. Можно подавать их с пи­щевым льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

Морс из сиропа готовят, добавляя в сироп небольшое количе­ство теплой (40 °С) кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают. Если морс получился сладким, добавляют лимонную кислоту.

Морс из сока готовят, смешивая сок с холодной кипяченой водой.

Морс из свежих плодов и ягод готовят, отжав из промытых и пе­ребранных плодов или ягод сок (сок до использования хранят в холодильнике). Мезгу заливают горячей водой и варят при сла­бом кипении 5...8 мин. После настаивания 25...30 мин отвар про­цеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар, размешива­ют до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напитков соответствующие соки разбавляют водой (до 40 % к объему сока), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая пло­ды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10... 12 ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент этих напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, пет­рушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты не­законченного брожения. Приготовление кваса включает три ос­новные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емко­сти), выдержка их при температуре 12... 15 °С. Квас можно ис­пользовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приво­дит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас готовят, используя ржаной хлеб. Хлеб (200 г в расчете на 1 л кваса) нарезают ломтиками и подсушивают в жа­рочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломти хлеба заливают горячей кипяченой водой (1л), закрывают посуды крышкой и настаивают 6...8 ч. После этого раствор проце­живают, вводят разведенные теплой водой (200 мл) дрожжи (10 г) и сахар (40 г), добавляют изюм (10 г) и ставят для брожения.

При приготовлении фруктово-ягодного кваса в воду (600 мл) кладут сахар (400 г) и доводят до кипения, вливают сок (400 мл), охлаждают до комнатной температуры, затем вводят дрожжи (10 г) и ставят для брожения.

Если готовят квас медовый, то заливают мед (160 г) кипятком (1 л) и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной тем­пературы, вводят дрожжи (5 г), разведенные теплой водой, мелко нарезанные лимоны (40 г) и ставят для брожения.

Можно готовить яблочный, ягодный, лимонный квас, квас из ревеня, имбирный, молочный, свекольный и другие квасы.

Квас «Петровский» готовят, используя русский квас. Мед (40 г) кладут в русский квас (1 л) и перемешивают. Добавляют очищенный, промытый и нашинкованный хрен (20 г), охлажда­ют, затем процеживают и используют.

К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безал­когольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, ви­таминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворот­ки и крюшоны.

Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого на­бора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яич- ные, десертные, фруктово-ягодные.

Компоненты коктейлей смешивают следующим образом: в сосуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и взбивают. Отмеривают продукты точно по указанному в рецептуре объему или массе. Затем сосуд-смеситель устанавливают под мешалками.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11...13 тыс. об/мин.

Компоненты фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры ко­торых входят молоко и мороженое, соединяют и взбивают в тече­ние 30 с при скорости вращения мешалки 8,5 тыс. об/мин. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры кото­рых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. Компоненты их наливают в стаканы или бокал осто­рожно, не допуская перемешивания жидкостей, в последнюю очередь добавляют газированную воду.

Температура коктейлей должна быть 5...8 °С. Приготовлен­ные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и от­пускают.

Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Яйца смягчают вкус соков.

Персиковый эг-ног готовят из молока (90 мл), персикового сока (40 мл), яйца (1 шт.) и сахарного сиропа (20 мл). Аналогично готовят абрикосовый, ананасный, апельсиновый и другие коктей­ли. Можно смешивать несколько соков и добавлять мороженое.

Безалкогольные напитки с мороженым. Главной составной ча­стью этих напитков является мороженое. Все компоненты долж­ны быть охлаждены. Подают их с соломинкой и ложкой. Среди этих напитков наиболее распространены айс-кримы и фраппе.

При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут в ста­кан в определенной последовательности, не размешивая.

К примеру, при приготовлении лимонного айс-крима в ста­кан кладут мороженое (50 г), затем вливают лимонный сок (30 мл), безалкогольный газированный напиток (120 мл) и опус­кают дольку лимона (10 г).

Аналогично готовят другие айс-кримы (более 30 рецептур).

Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе. Из­вестно несколько десятков рецептур фраппе.

Фруктовый фраппе готовят, смешивая мороженое (80 мл), любой фруктово-ягодный сироп (20 мл), молоко (50 мл). Анало­гично готовят другие фраппе.

Разновидностью фраппе являются шербеты. Их готовят из плодов или ягод, соков и сахара, с ароматическими добавками и мороженым. Для приготовления шербетов в сосуд-смеситель миксера кладут компоненты согласно рецептурам, за исключе­нием мороженого и консервированных фруктов. Полученную смесь взбивают, разливают в бокалы или стаканы, кладут моро­женое, консервированные фрукты и подают.

Витаминные и освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов и ягод.

Смешивая морковный сок (95 мл) с рябиновым сиропом (15 мл), получают морковно-рябиновый напиток, а смешивая варе­нье черноплодной рябины (20 г), компот из вишни, клубники или других ягод (20 г) и воду (60 мл) — напиток «Ягодный букет» и т.п.

Разновидностью освежающих напитков являются джулепы. Они представляют собой напитки с мятой. Компоненты, входя­щие в напиток, соединяют, не размешивая.

Готовят джулеп летний из черносмородинового сока (100 мл), морса черносмородинового или малинового (80 мл), сиропа мят­ного (20 мл), консервированной или замороженной черной смо­родины (20 г) и пищевого льда (20 г). Выход 200 мл. Разработано несколько десятков рецептур джулепов.

Еще одной разновидностью освежающих напитков являются физы. Они представляют собой игристые, сильно пенящиеся на­питки, основной составной частью которых является газирован­ная вода. Предварительно охлажденные компоненты, входящие в напиток, вместе со ладом смешивают в шейкере в течение 2 мин, выливают смесь в высокий бокал и доливают газирован­ной водой. Рецептура физа «Южного»: сок лимонный (50 мл), сок ананасовый (60 мл), сироп гвоздичный (10 мл), белок яйца (20 г), пищевой лед (20 г), вода газированная (60 мл).

Меняя в рецептуре соки и сиропы, иногда исключая белок, по­лучают различные физы (шоколадный, томатный, «Загадка» и т.д.).

В эту же группу входят флипы, которые представляют собой питательные и тонизирующие напитки, в состав которых входят желток яйца, соки и сиропы, молоко, сахар. Готовят их в миксе­ре. Подают сразу же после приготовления в стаканах или бокалах с соломкой. Сверху флипы посыпают шоколадом, порошком ка­као, кофе, тертым мускатным орехом.

Сюда же можно отнести коблеры. Они отличаются от других напитков разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав. Готовят их так: высокий стакан на 1/2 заполняют мелким льдом, вливают все компоненты, полагающиеся по рецептуре, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают. Подают с соломкой и чайной ложкой.

Крюшоны как безалкогольные напитки получили распростра­нение недавно. В прошлом крюшоны — напитки из вин и фрук­тов включались в меню праздничных обедов и ужинов. Отпуска­ют крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. Температура их должна быть не выше 15 °С.

Фруктовый крюшон готовят, смешивая со льдом консерви­рованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измель­ченный апельсин, безалкогольные газированные напитки, содо­вую или минеральную воду. Готовят ягодный, клубничный, пер­сиковый, детский и другие крюшоны.

Обширную группу смешанных холодных напитков составля­ют напитки с алкоголем. К ним относят коктейли, крюшоны, то­низирующие алкогольные напитки и другие напитки.

Коктейли — наиболее распространенные смешанные напитки. В их состав входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты.

Слово «коктейль» в буквальном переводе с английского озна­чает «петушиный хвост».

Различают коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы.

Коктейли-аперитивы. Название этих напитков происходит от латинского слова, означающего «открывающий трапезу». Они подаются перед едой. Это довольно крепкие напитки, поэтому пьют их без соломинки. Различают коктейли-аперитивы на ос­нове водки и горьких настоек, коньяка и бренди, джина, виски, рома и вин.

Коктейли - диджестивы — это большая группа самых разных коктейлей с разнообразным вкусом. Готовят их из ликероводоч- ных изделий, вин, фруктовых соков, яиц, меда, сливок и других продуктов. Они способствуют пищеварению, поэтому их прини­мают после еды.

В зависимости от использованных продуктов коктейли-ди- джетивы делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кардиналы, смэши, сауэры, ойстеры.

Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная многослойность. Подбирается высокая прозрачная рюмка с малым диаметром. Секрет приготовления этих коктей­лей заключается в правильном подборе и чередовании компо­нентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный, затем следует более легкий по удельному весу компонент. Последним, самым легким слоем, могут быть: водка, коньяк, бренди, виски, сливки, молоко или соки. Все компонен­ты берутся в равных соотношениях. Первоначально в рюмку за­ливают на 1/3 ее объема ликер или сироп, а затем сверху осто­рожно при помощи лезвия ножа наливают более легкую жид­кость. Желток опускают в рюмку по стенке первым. Так и пьют коктейль — не перемешивая составные части.

Коктейли со сливками — это вкусные, легкие коктейли. Все компоненты берут в равных соотношениях. Готовят их в шейке­ре, подают безо льда в бокалах для шампанского с соломинкой.

Коктейли-флипы. Флип в переводе с английского означает «сбитый». Приготавливают флип так: сырое яйцо взбивают с са­харом, сиропом или ликером, добавляя коньяк, ром или вино. Подают в высоких тонких стаканах с соломинкой, посыпают тертым шоколадом или мускатным орехом.

Коктейли-кардиналы состоят из крепких алкогольных напит­ков и ликеров, взятых в равных соотношениях. Их готовят в шейкере. Подают в рюмках.

Коктейли-смэши — очень крепкие коктейли. В их состав вхо­дят крепкие алкогольные напитки и мята. Готовят их в широких стаканах, на дно которых кладут часть свежей мяты, растирают ее, добавляют сироп. Затем в стакан кладут 2...3 кубика льда, вливают крепкий алкогольный напиток и тщательно перемешивают. Гото­вый коктейль украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Коктейли-сауэры получили свое название из-за кислого вку­са. Кислый вкус обеспечивается включением в рецептуру цитру­совых соков. Готовят в шейкере. Подают в высоких узких рюм­ках с соломинкой. Оформляют ломтиками лимона, апельсина, вишнями.

Коктейли-ойстеры — это отрезвляющие коктейли. Готовят их с яйцом. Пьют одним глотком. Они имеют острый вкус, так как содержат томатный соус, соль и перец. Готовят следующим образом. Осторожно отделяют белок от желтка. Все компонен­ты, за исключением желтка, взбивают в миксере. Содержимое переливают в рюмку и добавляют целый нерастекшийся жел­ток. Сбрызгивают его уксусом, посыпают солью и перцем, ук­рашают листьями петрушки.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

При приготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаски­вают кипяченой водой. Яблоки, груши персики режут дольками. Я годы используют целиком. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд или фарфоровую миску и равномерно пере­сыпают сахаром, закрывают крышкой и охлаждают, пока сахар не растворится. Незадолго до отпуска сосуд с фруктами заполня­ют охлажденным до 8... 10 "С столовым вином, добавляют для аромата немного коньяка или рома, затем вливают охлажденное до 5...6 °С шампанское или игристое вино, или сидр. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захваты­вая вместе с жидкостью плоды (их можно отделить и разложить в бокалы отдельно, а затем дополнить жидкостью).

Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов.

Готовят эти напитки за редким исключением в стаканах, в которых и подают порциями по 150...300 мл. При этом только 50...75 мл приходится на алкогольный напиток. Поэтому они всегда менее крепки, чем коктейли.

Разновидности тонизирующих напитков с алкоголем разли­чаются рецептурой и способами приготовления.

Хайбол — это любой алкогольный напиток, разбавленный со­довой или минеральной водой либо безалкогольными газирован­ными напитками, соками, шампанским.

Для приготовления напитка в стакан кладут 3...5 кубиков льда. Затем добавляют алкогольный напиток (50...75 мл) и раз­бавляют его безалкогольным напитком, заполняя стакан почти до верха, после этого перемешивают, украшают ломтиками ли­мона, апельсина или несколькими ягодами вишни. Подают с со­ломинкой.

Хайболы можно приготовить и из сладких напитков или лике­ров, разбавляя их содовой, минеральной водой или напитками.

Рикки готовят, смешивая в стакане с 3...5 кубиками льда не­сладкий крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и содо­вую или минеральную воду.

Коллинзы состоят из крепких алкогольных напитков, лимонно­го сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. При­готавливают их в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер вливают все компоненты, кроме содовой или мине­ральной воды. Приготовленный напиток переливают в стакан, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его со­довой или минеральной водой. Напиток перемешивают, украша­ют вишней и ломтиком лимона. Подают с соломкой.

Физы, как и коллинзы, состоят из крепких алкогольных напит­ков, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. От коллинзов они отличаются тем, что при их приготовле­нии можно применять любой крепкий алкогольный напиток и ис­пользовать вместо лимонного сока грейпфрутовый или апельсино­вый, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие напитки, вместо минеральной воды — шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца либо только белка или желтка.

Готовят их в шейкере, переливают в стаканы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной во­дой или шампанским. Напиток перемешивают, украшают виш­ней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

Дейзи — одна из разновидностей напитков коллинз и физ. Отличительная их особенность — красный цвет. Цвет придают малиновый, клубничный, клюквенный сиропы, ликеры и слад­кие настойки красного цвета. Приготовление их и подача те же, что и физов.

Слинги — одна из разновидностей напитков типа физов. В слинги входят те же компоненты, но крепких алкогольных на­питков берут примерно вдвое меньше, чем для физов. Слинг можно готовить и горячим.

Кулеры — разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера.

Кулеры, несмотря на разную рецептуру, оформляются совер­шенно одинаково. Сначала стакан, в котором подают эти напит­ки, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой — надевают на край стакана. Затем стакан наполняют до краев из­мельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напи­ток, разбавляют его, перемешивают ложкой и добавляют до кра­ев лед. Подают кулеры с соломинкой.

Джулепы обычно состоят из крепкого алкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Их можно разбавлять, а можно и не разбавлять.

При приготовлении часть побегов свежей мяты кладут на дно стакана, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. За­тем стакан наполняют до краев мелко измельченным льдом и вливают все необходимые по рецепту компоненты, размешива­ют, украшают его 1...2 побегами мяты (заменить ее ничем нель­зя) и подают с соломинкой.

Коблеры готовят из смеси крепких алкогольных напитков или вин, сиропов или ликеров и фруктовых соков. Они отличаются от других напитков этой группы тем, что ничем не разбавляются и со­держат много фруктов.

Приготавливают коблер в стакане, предварительно наполненном на 2/3 измельченным льдом. Содержимое тщательно перемешивают и украшают фруктами, равномерно распределяя их в стакане. Для дополнительного украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина. Подают коблер с соломинкой и чайной ложкой.

Фиксы имеют некоторое сходство с коблерами. Они также ни­чем не разбавляются. Состоят они обычно из крепкого алкогольно­го напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Готовят их быстро (от английского Ях — на скорую руку). В стакан, напол­ненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты, предусмотренные рецептом, и размешивают ложкой. Украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.

Горячие напитки

К горячим несмешанным напиткам относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, спо­собствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Тем­пература подачи горячих напитков не ниже 75 °С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай. Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков. Под словом «чай» понимают как минимум два напитка. Во- первых, чай как всякая кипяченая и горячая вода, в которой за­варены вещества растительного происхождения, придающие на­питку вкус, аромат и иные свойства; во-вторых, чай как напиток, в котором заварен натуральный чайный лист или его экстракт.

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чае­питие — это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблю­дением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготов­ления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрора­створимый, желтый и красный байховые), однако наиболее рас­пространенными видами чая являются черный и зеленый байхо­вые чаи.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному дей­ствию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве­ществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай со­держит щавелевую кислоту, витамины Р, Вг, Вз, минеральные и другие биологически активные вещества.

Существуют общие правила заваривания и употребления чая, выполнение которых обеспечивает максимально полезный эф­фект:

1. для заваривания чая должна использоваться фарфоровая или фаянсовая посуда, реже стеклянная; она должна быть иде­ально чистой и не может использоваться для других целей; перед завариванием чая ее следует обязательно ошпарить крутым ки- пятков и высушить над огнем (это необходимо для стерилизации посуды, ее нагрева и удаления застоявшегося воздуха и запахов);

2. чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения (1-я стадия — пузырьки воздуха медленно поднимаются к поверхности, их не много, и они не ло­паются; 2-я — пузырьки поднимаются интенсивнее, их много, но они не лопаются и 3-я стадия — пузырьки очень активно под­нимаются к поверхности и лопаются с образованием брызг). За­варочный чайник не следует укрывать, ставить на нагретые по­верхности и тем более кипятить. При кипячении чай теряет лету­чие ароматические вещества, а следовательно, вкус и запах. Кроме того, при кипячении меняется характер заваривания, и в чай наряду с полезными компонентами переходят компонен­ты, ухудшающие вкус чая, и вредные;

3. в горячий чайник засыпают сухой чай (1...2 г на 200 мл го­тового чая) и заливают свежекипяченой водой на 2-й стадии ки­пения на 2/3 объема. Черный чай настаивают 4...5 мин, зеле­ный — 6... 10 мин. Затем чайник доливают до 3/4 объема;

4. заваривать чай следует в большом чайнике объемом 750...800 см³ и разливать по чашкам (50...150 мл), не разбавляя кипяченой водой. Разбавление существенно снижает вкус и аро­мат чая и его полезность для организма. Потребить чай следует в течение 15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб­лять чай без сахара.

Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета и в то же время — яркий и прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким, но не горьким вкусом.

Чай принято наливать в чайные кружки или тонкие стаканы с подстаканниками. К чаю обычно подают кусковой сахар, варе­нье, мед, лимон отдельно на розетках. К чаю можно также подать на пирожковой тарелке печенье, сушки, баранки, сдобные выпе­ченные изделия, пирожные, торты, бутерброды.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Итак, максимально полезный эффект от употребления чая достигается при следующих условиях: чай правильно заварива­ют, употребляют не разбавляя, не позднее чем через 15 мин по­сле заваривания, без сахара (или сахар вприкуску).

Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и сливками, пряностями, вином. Чай может также подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе — вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, уси­ливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кро­веносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно — это признано.

Однако чрезмерное употребление кофе (более 2...3 чашек в день) приводит к нарушению работы многих жизненно важных органов и систем, прежде всего сердечно-сосудистой.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом лету­чих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Боль­шинство из них образуются в процессе обжарки. Во время об­жарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредст­венно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют различные кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество на­питка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для при­готовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе раз­ного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по- восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просей- вать, отделяя более крупные частицы. Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порош­ка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возраста­ет лишь в 1,25...1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный от­вар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. При длительном кипячении теряется значительная часть аромати­ческих веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки — тур­ки, кофейники или специальный кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху, в верхней части имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспе­чивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник или кастрюлю споласкивают кипятком, всыпают требуемое количество порошка кофе, наливают кипяток, дово­дят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредст­венно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей состав­ляют 5...10 %. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят также в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порция­ми на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответ­ствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способом приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Берут кофе самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в малень­кие кофейные чашечки, не процеживая, с гущей. Отдельно в гра­фине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, по­вышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированным, процеживают, вли­вают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейни­ках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35 %) охлаж­дают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ва­нилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавля­ют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать черным шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разлива­ют в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8... 10 °С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколад­ного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обла­дающие горьким вяжущим вкусом и характерным ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2...1 суток. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричне­вую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит 4...6 % воды, 51...54 жира (масло какао), 7...10 крахма­ла, 1... 1,5 % алкалоидов (теобромина и кофеина), а также дубиль­ные вещества, кислоты, минеральные соединения.

Семена какао очищают, сортируют и подвергают термиче­ской обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тон­кому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размо­ла используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают ще­лочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда растворимым, но правильнее называть его препарированным, так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло- коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится 14...20 % жира, около 20 % белков, 40 % углеводов и другие пита­тельные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, до­бавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Со­отношение воды и молока можно изменить.

Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками. Ячные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приго­товленным с молоком или сливками, охлажденными до 35 ... 40 "С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65 ... 70 °С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с са­харом, разводят небольшим количеством кипятка и доливают го­рячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35 %-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10...14 °С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

К горячим смешанным напиткам без алкоголя относят фрук­товые и пряные, чайные и кофейные, а также напитки с яично-молочными добавками.

Фруктовые и пряные напитки готовят, смешивая различные сиропы, мед и специи.

Лимонад горячий готовят, наливая в горячую воду (800 мл) ли­монный (100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кла­дут мед (30 г) и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).

Напиток зимний готовят, вливая в горячий напиток (900 мл) из очищенных яблок (65...70 °С) сиропы кофейный (50 мл) и гвоздичный (50 мл).

Аналогично готовят напиток «Луч», вливая в изюмный отвар (900 мл) чайный (70 мл) и ванильный (30 мл) сиропы.

В пряные напитки добавляют корицу, гвоздику, имбирь, чер­ный перец горошек и другие пряности.

Напитки с молочно-яичными добавками готовят из желтка яиц, сиропов, горячего кофе или чая.

В посуду кладут сырые желтки яиц, добавляют сахарный (или другой) сироп и взбивают. При слабом нагреве, не прекращая взбивания, вливают горячий кофе черный или чай с молоком и медом, и смешивают.

Из кофейных напитков на основе кофе готовят также кофе с ли­монным соком, кофе с лимонным соком и медом, кофе «Димпана» (это смесь крепкого кофе и чая в равных соотношениях) и другие.

На основе чая готовят горячие чайные напитки с медом, с си­ропом, грог, напиток витаминный, горячий пунш и другие.

К смешанным горячим напиткам с алкоголем относят различ­ные напитки с небольшим содержанием алкоголя: фруктовые, тонизирующие (слинги, сангари, грог, тодди), глинтвейн, пунши и т.д.

Фруктовые готовят, смешивая сок, сахар, цедру с водой и вином (типа «Кагор», «Малага»); все компоненты доводят до кипения.

Тонизирующие готовят так же, как и холодные, но разбавляют не содовой, а кипятком.

Слинги горячие готовят в предварительно подогретом стака­не, куда вливают все компоненты, разбавляют их кипятком и пе­ремешивают. Готовый слинг украшают ломтиком лимона.

Сангари — смешанные напитки с мускатным орехом. Когда их готовят горячими, основные компоненты (крепкоалкоголь- ные напитки, ликеры, сухое вино и др.) разбавляют горячим пи­вом или вином. Пиво и вино не следует нагревать до кипения.

Гроги — это горячие смешанные алкогольные напитки. Гото­вят в стакане из крепкого алкогольного напитка, сиропа или ли­кера. Разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтики лимона.

Тодди — это горячие смешанные напитки, состоящие из крепкого алкогольного напитка (коньяк, водка, настойка), сиро­пов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (корица, гвоздика). Разбавляют тодди горячей водой. Напитку следует дать 1...2 мин настояться. Подают в стакане.

Глинтвейн готовят из смеси вина (красного, сухого и др.), си­ропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаи­вают и процеживают. Отпускают горячим в кофейных чашках.

Пунши. Слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика).

При приготовлении пунша следует знать, что нельзя нагревать вино и готовый напиток выше 70 °С, иначе он заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта (температура ки­пения 78 °С). Очень часто в пунш входит чайный напиток. Пода­ют напиток в керамических чашках или стеклянных стаканах.

Готовят пунш, нагревая вино до 65...70 °С, добавляют сахар и пряности, выдавливают сок из лимонов или апельсинов (часть плодов можно нарезать), после нагревания процеживают, добав­ляют ром и сразу же подают.

Готовят пунш с пряностями, с ромом, с водкой, молочно- яичный и другие.

Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша.

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление, вкус и аромат, а также температуру подачи (65...70 °С горячих и 8... 14 °С холодных).

Основные показатели качества чая и кофе — аромат («бу­кет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не дол­жен содержать гущу, а чай — чаинок. Содержание экстрактив­ных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хране­нию они не подлежат.