6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция

Производство охлажденной и замороженной кулинарной про­дукции — одно из важных направлений индустриализации произ­водства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.

Снабжение предприятий общественного питания охлажден­ной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преиму­ществ: полностью исключаются процессы первичной обработки сырья; примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей; уменьшается потребность в поварах высокой квалификации; повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40...50 % снижаются расходы электро­энергии; исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона; облегчаются доставка и хранение продуктов; соз­дается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом; об­легчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.

Охлажденная кулинарная продукция

Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последую­щим продолжительным хранением (2...8 суток) перед реализацией.

При производстве охлажденной продукции повышаются тре­бования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требова­ния ко всем этапам технологического процесса.

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при темпе­ратуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные мис­ки из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвер­гается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0...4 °С. Для ее транспортировки на доготовочные предприятия использу­ют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Про­изводство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажден­ные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда.

В состав холодных блюд входят различные салаты, икра мор­ковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлаж­денных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринован­ный. В функциональные емкости компоненты салатов и винег­ретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винег­реты заправляют и перемешивают.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой ос­новой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрирован­ного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонен­тов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипя­щую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополни­тельно 15...20 мин, порционируют и отпускают потребителям.

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гу­ляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты нату­ральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные куби­ками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, наре­занная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные из­делия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содер­жимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.

Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качест­ву те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.

Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продук­ции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогре­ве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витами­низировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре 0...4 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 %. Срок хранения салатов и винегретов составляет 2 сут, икры из овощей и говядины жареной — 4, рыбы жареной под марина­дом — 6 сут.

Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа пер­лового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для осталь­ных (в том числе бульона) — 4 сут.

Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.

Замороженная кулинарная продукция

Быстрозамороженные блюда представляют собой готовые ку­линарные изделия, прошедшие тепловую обработку и быстро за­мороженные при температуре не выше —30 °С. При использова­нии они, подобно охлажденной продукции, требуют только ра­зогрева и оформления.

При изготовлении замороженной кулинарной продукции осо­бые требования предъявляются к качеству сырья, что обусловлено длительными сроками хранения приготовляемых из него блюд.

Жиры используются с большим содержанием насыщенных жирных кислот: топленые животные, кухонные, маргарин и т.д.

Значительно ограничено применение шпика и жирной сви­нины ввиду их быстрой окисляемости.

Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях — подсолнечное. Не применяют также жирную птицу, так как жир ее неустойчив при хранении.

В рецептуру блюд входят вкусовые приправы: глютамат на­трия, белковые гидролизаторы, пряности и др.

Первичную обработку сырья производят так же, как и при производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.

Имеются незначительные изменения в технологии производ­ства замороженной кулинарной продукции по сравнению с тако­вой обычной кулинарной продукции:

картофель для супов режут кубиками с ребром 12... 15 мм;

картофель, белокочанную и цветную капусту доводят до по­луготовности;

к соусам во избежание их расслоения при размораживании до­бавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;

соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.

Производство замороженной кулинарной продукции скла­дывается из следующих операций: контроль качества и подготов­ка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогательных ма­териалов; подготовка гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка; замораживание; упаковка; хранение или отпуск потребителям.

Подготовленные к замораживанию готовые блюда расфасо­вывают в пакеты из полимерных, термосваривающихся материа­лов горячими, затем их охлаждают до 10...15 °С и направляют на замораживание.

Супы расфасовывают в пакеты по 5, 10 и 20 порций, при этом мясо и картофель порционируют и расфасовывают отдельно от прочих компонентов, а затем укладывают в общий пакет.

Салаты, гарниры, морковь, свеклу в сметанном соусе расфа­совывают в пакеты по 1...5 кг.

Мясные и рыбные готовые блюда с гарниром или без него фасуют по 1...2 порции в формочках из полимерных и комбини­рованных материалов, из алюминиевой фольги и т.д.

Соусы к блюдам замораживают в отдельных пакетах или от­секах общей посуды и соединяют только после разогревания.

Замораживают изделия как порциями, так и блоками в скоро­морозильных аппаратах при —35 °С и ниже, пока температура в центре брикета не достигнет —18 °С. После этого блоки обертывают в один слой крафт-бумагой, пергаментом или целлофаном, перевя­зывают шпагатом и укладывают в коробки из гофрированного кар­тона или специальные изотермические контейнеры и маркируют.

Ассортимент быстрозамороженной продукции включает по­луфабрикаты и готовые блюда (салаты, первые и вторые мяс­ные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изде­лия из теста и другие).

Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре —18 °С и относи­тельной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сро­ков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощ­ные котлеты — 4; овощные салаты — 12; пряная зелень — 12; десертные полуфабрикаты — 12; первые и вторые блюда в бло­ках — 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формоч­ках — 1...3; блинчики с начинкой — 2...3; изделия из теста — 5; том числе с творожной начинкой — 3.

Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допускается.

Салаты овощные и десертные блюда размораживают на сто­лах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать 6 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых ка­мерах при 0 °С в течение суток, а затем погружают в водопро­водную воду на 2...4 ч.

При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхо­да продукции. Супы после разделения компонентов проварива­ют 5...8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, на­резают на порции и проваривают в бульоне 5...8 мин.

Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и до­полнительно кипятят 5...8 мин. Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220...250 °С. Вторые блюда разогревают пока температура в их толще не достигнет 85 °С.

Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на сма­занных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, расфасованные в формочки.

Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем­пературе 200...250 "С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.

Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.

К качеству размороженных изделий предъявляют требова­ния, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.

Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.