- •1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем
- •Нематериальные услуги
- •1.2. Предмет и задачи дисциплины
- •1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания
- •2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека Роль питания в жизнедеятельности организма человека
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •Режим питания
- •Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании
- •Основной обмен человека, ккал
- •Коэффициент физической активности для разных трудовых групп
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)
- •Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)
- •2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении) действие защитных веществ
- •2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм
- •Природный антипищевой фактор Источники и условия действия Пути устранения влияния
- •2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков
- •Среднесуточный набор продуктов, рекомендуемый для студентов вузов и учащихся техникумов
- •2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание
- •Основные показания к назначению Рационы лечебно-профилактического питания, дополнительно — витамины
- •Энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г
- •Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии
- •3.1. Задачи гигиены и санитарии питания
- •3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи
- •Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала
- •Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
- •3.3. Гигиеническая оценка состояния питания населения и пути его улучшения
- •4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов
- •4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий
- •4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции
- •5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов
- •5.1. Хранение сырья.
- •5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
- •Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования
- •Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения
- •Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы
- •Технология производства соусов Мясные соусы
- •6.3. Супы Значение супов в питании
- •Хранение супов
- •6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов Значение овощных блюд в питании
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение
- •6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.6. Блюда из мяса и субпродуктов Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов
- •6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения
- •6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд
- •6.9. Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц
- •Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога
- •Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами
- •6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
- •6.12. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •6.13. Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании
- •6.14. Изделия из теста Значение мучных блюд и изделий в питании
- •7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •8.1. Кухня народов Европы Итальянская кухня
- •1И место в подготовке коммерсантов для сферы услуг 5
- •2 Основы физиологии, гигиены и санитарии питания 14
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313
- •5.1. Хранение сырья. 318
Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение
Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе — свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности — румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности — румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.