Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не от­деляются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше —8 °С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный прив­кус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных кос­тей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков кро­ви, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. 5.9.

Таблица 5.9

Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Полуфабрикаты	Температура, °С		Относительная влажность воздуха	Общий срок хранения, транспорти­ровки и хра­нения, ч	Срок хранения на предприятии-за­готовителе, ч
Рыба специальной разделки охлажден­ная	-2	... +2	80 ... 85	24	8
Рыба специальной разделки мороженая	Не	выше -18	80 ... 85	10 сут	6 мес
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов туш­ки и звенья рыбы	2	... 4	80	24	8
Изделия из котлет­ной массы	2	... 4	80	12	—
Рыбный фарш и кус­ки рыбы	0	... 4	80	6	—
Котлеты, фарш за­мороженные	-4	... -6	85	72	24

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо­димо сразу направлять на тепловую обработку.

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоноч­ные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоногие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и мор­ские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан­густы) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей — морская капуста.

Головоногие моллюски

Кальмары. На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде.

Первичную обработку кальмаров ведут по схеме, показанной на рис. 5.16.

Тело кальмара состоит из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, рас­положенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется.

По этой причине при производстве полуфабрикатов из ман­тии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и по­перек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии мож­но добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При приготовлении котлеты отбивной подготовленную ман­тию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при­готовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

Рис. 5.16. Технологическая схема первичной обработки кальмаров

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные вариан­ты фаршей.

Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18).

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусо­вые и питательные свойства. Но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вареного мяса кальмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы.

Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства

Рис. 5.17. Технологическая схема производства натуральной рубленой массы из кальмаров

кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, голова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными.

Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этого моллюска. Выход съедобных частей без кожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма­ров, используется для выработки широкого ассортимента полу­фабрикатов — натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.

Рис. 5.18. Технологическая схема производства котлетной массы из кальмаров с различными наполнителями

Мясо

Нарезка на куски массой 1,2 ... 2 кг

(для варки), ломтиком 15 ... 20 г

(для жарения, тушения, запекания)

Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Пер­вичную обработку осьминогов ведут по схеме, показанной на рис. 5.19.

Размораживание в воде или на воздухе при температуре 18 ... 20 °С до температуры 3 °С в толще мышц

Кожа

Изготовление полуфабрикатов *

I ^

			Измельчение
Крупы
			1
Овощи			Приготовление смеси
Соль			1
			Формование (котлеты, тефтели), панирование

Рис. 5.19. Технологическая схема первичной обработки осьминогов

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 ... 5 см). Для получения готовых продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы.

Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

Ракообразные

В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвосто­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18 ... 20 °С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса кре­веток готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое нахо­дится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мо- роженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а так­же варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250 ... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строе­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро- морожеными и варено-морожеными.

Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней; могут иметь длину до 60 см. Лангусты обычно поступают на предпри­ятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18 ... 20 °С в течение 2 ... 3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Мясо омаров и лангустов используют в основном для приго­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторож­но, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Двустворчатые моллюски

Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще других используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гребешок. Признаками их безупреч­ного качества являются закрытые створки. Ракушки с открыты­ми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 ... 15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в ре­зультате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии по­ступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено- мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают па­ром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замора­живают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без по­вреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просмат­ривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с ра­ковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промыва­ют в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Экономически эффективно применять для раскрытия ство­рок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальней­шую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в ка­честве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для муч­ных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, так же, как и у мидий, съедобно тело (10 ... 15 % общей массы). Оно ле­жит в глубокой створке, мелкая же створка является для него как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, ис­пользуют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обра­ботке. На предприятия общественного питания устрицы посту­пают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от ку­линарного назначения моллюска оставляют на раковине или от­деляют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо ра­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины нахо­дится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также кон­сервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят.

Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припуска- ния, а также для производства котлетной массы.

При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подго­товленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

Для котлетной массы размороженный мускул гребешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

Брюхоногие моллюски

Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделенным (в раковинах). Хранят его при температу­ре —18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15 ... 20 °С и на воздухе при температуре 18 ... 20 °С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренно­сти и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды на­правляют на производство полуфабрикатов.

При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так­же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30 ... 35 мин. Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренно­сти). Мясо промывают водой и направляют на производство ку­линарных изделий или блюд.

Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело це­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже — в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 ... 12 мин, крупные — 15 ... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие

Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10 : 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептически- ми свойствами, поэтому ее используют для приготовления ши­рокого ассортимента блюд.

Трепанги. За внешнее сходство с огурцом их нередко называ­ют «морскими огурцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ве­дут по схеме, показанной на рис. 5.20.

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром от­верстий решетки 14 мм.

Водоросли

Для приготовления кулинарной продукции используют мор­скую капусту — свежую, мороженую, сушеную или консервиро­ванную.

Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше —12 °С до 3,5 мес, а сушеная — при температуре 10 ... 15 °С, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме, показанной на рисунке 5.21.

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных ве­ществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без до­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме

Рис. 5.20. Технологическая схема первичной обработки трепангов

Рис. 5.21. Технологическая схема первичной обработки морской капусты

обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цве­та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, маг­ния, железа и других элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за 3 ... 5 мин до окончания варки капусты. Паста имеет цвет от зеле­ного до буро-коричневого, мажущуюся желированную конси­стенцию.

Паста может фасоваться в потребительскую тару (формочки из полимерных материалов) порциями массой до 0,3 кг, а также в инвентарную тару (до 15 кг), выстланную внутри пергаментом. Хранится паста при температуре 0 ... 8 °С в течение 5 сут, при температуре —12 °С — в течение 2 мес.

При приготовлении пюре, используемого в качестве состав­ной части гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5 ... 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут с успехом использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и других кулинарных изде­лий. При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в противном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается.

Из морской капусты на предприятиях общественного пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

Тепловая обработка продуктов

6 и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция — это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления.

Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной готовности, порционирован- ных и оформленных.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культуры. Она развивалась в соответствии с условиями жизни данного на­рода, уровнем развития кулинарной техники, а также под влия­нием культурного обмена с другими народами.

Основные черты русской и белорусской народных кухонь сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры древних славян­ских народов, занимавшихся земледелием и скотоводством. В их хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовст­во. Поэтому в основе русской и белорусской кухонь лежит гар­моничное сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Русская печь определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов; обилие и разнообразие лучших выпеченных изделий, тушеных и запе­ченных блюд; жаренье мяса и птицы крупными кусками и це­лыми тушками.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кули­нарная продукция должна быть качественной. Качественное, вкусное, красивое и полезное блюдо — это сочетание качествен­ных продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства тех­нолога (повара)-профессионала.

Мастерство предполагает не только правильное проведение научно обоснованного технологического процесса, но и умение использовать природные особенности сырья, наличие тонкого и хорошо развитого вкуса, художественных способностей.

6.1. Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке различных продук­тов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гри­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организ­мом человека.

Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­го сырья используют коренья, пряности, специи и соль.

Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­костный, рыбный, из домашней птицы и грибной.

Процесс образования бульонов и их состав

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы самого продукта, получен­ные в результате его механического повреждения.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных ве­ществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее — при доведении бульона до кипения и в последующие 1—1,5 ч.

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.

Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков.

Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в грудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков.

Сравнительная характеристика бульонов, полученных при варке грудинки и задней ноги, показывает, что первые содержат больше желатина, но меньше экстрактивных и минеральных ве­ществ, чем вторые.

Таблица 6.1

Средний химический состав концентрированных бульонов (выход 1 л из 1 кг мяса)

Растворимые вещества	Содержание веществ
	в бульоне из грудинки		в бульоне из бедренной части
	в % от мас­сы мяса	в % от об­щего кол-ва сухих в-в бульона	в % от массы мя­са	в % от общего кол-ва сухих в-в бульона
Общее количество	1,75	100	1,88	100
В том числе:
минеральные	0,31	18	0,45	24
органические	0,17	9,1	0,07	3,7
желатин	0,43	24,6	0,17	9,0
Экстрактивные вещества	0,82	47,0	1,19	63,3
Эмульгированный жир	0,01	0,8	—	—

Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба. Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, ко­личество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества — из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода — 67, азотистые вещества — 18, жир — 5, минеральные вещества — 10.

Растворимые вещества

3,79

2,94 2,39

0,16

0,47

0,22

Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух­часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Содержание (%) к массе

Шестичасовая варка костей

Сухое вещество (общее количество) Белки

4,01

3,10 2,80 0,45 0,46

В том числе желатин Экстрактивные вещества Эмульгированный жир Минеральные вещества

Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего

Азотистые вещества В том числе желатин Жир

Минеральные вещества

Для приготовления 1 л бульона использовали 250 г продукта.

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества	Бульоны
	мясной	костный	из рыбы	из рыбных отходов
Минеральные вещества	25	6	24	11,5
Эмульгированный жир	2,4	12,4	—	11,2
Белки	24	77,6	48	73,65
Экстрактивные	48,6	4	28	3,65

Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактив­ные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.

В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.