5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов

5.1. Хранение сырья.

Полуфабрикаты из овощей и картофеля

Пищевая ценность и технологические свойства овощей и грибов

Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пище­варении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных углеводов, органиче­ских кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пекти­новые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику ки­шечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко использу­ются в диетическом питании. Исследования показали, что мно­гие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания ква­шеными, солеными, маринованными, тушеными, консервиро­ванными и замороженными.

Кулинарное использование овощей определяется их техноло­гическими свойствами: составом и содержанием пищевых ве­ществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной об­работки используют столовые сорта картофеля со средним со­держанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залега­ния глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, конси­стенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства­ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является карто­фель округлой или овально-округлой формы, с малым количест­вом глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета це­лесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сор­та моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно- окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно гру­бой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приго­товлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла- боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю ка­пусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную кот­летную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и слад­ких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими сис­темами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

5

^ \ "У

Рис. 5.1. Строение растительной клетки: 1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль; 4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

6

3

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей за­висят от их возраста и определяют способ кулинарного исполь­зования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую по­кровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ... 12-дневные) можно ис­пользовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) при­ходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводя­щую ткань).

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрас­тающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое кле­ток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в ко­торую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соеди­нены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия плодов и овощей. Показатели ка­чества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, на­личие повреждений механических, сельскохозяйственными вре­дителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нит­ратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах. Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, под­товарниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, умень­шение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще- очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще- очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены не­равномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Таблица 5.1

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля

Форма нарезки	Примерные разме­ры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации по исполь­зованию
1	2	3	4
Соломкой (пай)	Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сече­ние 0,2x0,2	Жарка во фри­тюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

Окончание табл. 5.1

1	2	3	4
Брусочки	Длина 3,5 ... 4,0;	То же	В качестве гарнира
(прентаньер)	поперечное сече­		к филе, бифштексу, ан­
	ние от 0,7x0,7 до	Варка	трекоту, рыбе фри; для
	1,0x1,0		рассольника домашне­го, супа картофельного с макаронами
Кубики (брену-	Поперечное сече­	То же	Для супов картофель­
аз):	ние 0,5x2,5 длина:		ных с крупами, кресть­янского, борща флот­ского, овощной окрош­
крупные	2,0 ... 2,5		ки, картофеля в
средние	1,0 ... 1,5		молоке; в качестве
			гарнира к горячим и
мелкие	0,5 ... 0,7		холодным блюдам
Кружочки (пей­	Диаметр по раз­	Запекание, жа­	Для запеченной рыбы
зан)	меру средних клубней, толщина 0,2 ... 0,3	ренье	под соусом; в качест­ве гарнира к жареным блюдам
Ломтики	Толщина	Жаренье с не­	Для запеченных блюд
	0,2 ... 0,5	большим коли­чеством жира	из мяса и рыбы; в ка­честве гарнира к жа­реным блюдам
Дольки	Длина по разме­ру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов карто­фельных; в качестве гарнира к рагу мясно­му, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши	Высота	Варка	В качестве гарнира к
(дюшес)	4,0 ... 5,0; диа­метр 3,5 ... 4,0		сельди с картофелем и маслом, блюдам из от­варной, припущенной рыбы
Шарики:	Диаметр	Варка и жаре­	В качестве гарнира к
крупные (шато)	3,0 ... 4,0	нье	отварной и припущен­
средние (нуа- зет)	1,5 ... 2,5		ной рыбе, жареным мясным и рыбным
			блюдам, холодным блюдам
Стружка	Ширина	Жаренье во	В качестве гарнира к
	2,0 ... 3,0; толщи­	фритюре	жареным блюдам
	на 0,2 ... 0,3

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всего в зависимости от сезона — 25 ... 40 %. Отходы быст­ро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе- нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см², а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см².

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень

5 6

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках, покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ тепло­вой обработки	Рекомендации по ис­пользованию
1	2	3	4	5
Соломка (жульен)	Морковь, пет­рушка, сельде­рей, пастернак Свекла Редька	Длина 3,5 ... 5,0; поперечное сечение 0,2x0,2 То же То же	Пассерова­ние Тушение	Для заправочных супов (кроме бор­ща флотского) и супов с крупами и бобовыми, су­пов с макарона­ми, маринадов Для борщей (кро­ме флотского), свекольника Для салатов

Окончание табл. 5.2

1	2	3	4	5
Брусочки	Морковь, пет­	Длина	Варка	Для бульонов с
(прентаньер)	рушка, сельде­	3,0 ... 4,0;		овощами
	рей	поперечное
		сечение
		0,4x0,4
Кубики (бре-	Морковь, пет­	С ребром	Пассерова­	Для щей суточных,
нуаз)	рушка, сельде­	0,3 ... 0,7	ние	супов из круп и
	рей			бобовых; фаршей
	Брюква	С ребром	Припускание	Для вторых овощ­
		1,2 ... 1,5		ных блюд
			Варка, при­	Для вторых овощ­
			пускание,	ных блюд
			жаренье
Кружочки	Морковь,	Диаметр	Пассерова­	Для супа кресть­
(пейзан)	петрушка, сель­	2,0 ... 2,5;	ние	янского
	дерей	толщина	Припускание	Для вторых овощ­
		0,1 ... 0,3		ных блюд, для хо­
				лодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла	Толщина	Пассерова­	Для борща флот­
		0,2 ... 0,3	ние	ского
	Свекла	То же	Тушение
	Брюква	Толщина	Жарка	Для вторых овощ­
		0,8 ... 1,0		ных блюд
	Репа	Толщина	Припускание	Для вторых овощ­
		0,2 ... 0,3		ных блюд
	Редис	Толщина		Для салатов
		0,1 ... 0,3
Дольки	Морковь, пет­	Длина не бо­	Пассерова­	Для щей из све­
	рушка, сельде­	лее 3,5	ние	жей капусты, рагу,
	рей			почек по-русски и
				других тушеных
	Морковь			блюд
		Длина не бо­	Припускание	Для вторых овощ­
		лее 3,5		ных блюд
	Брюква, репа	Длина не бо­	Пассерова­	Для вторых овощ­
		лее 4,0	ние, тушение	ных блюд
Гребешки,	Морковь, пет­	Толщина	Пассерова­	Для маринадов
звездочки,	рушка, сельде­	0,2 ... 0,3	ние	и холодных заку­
шестеренки	рей			сок
(кольбер)
Шарики,	Морковь, репа	Различных	Варка	Для холодных за­
орешки		размеров		кусок

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. 5.2 и на рис. 5.2 приведены наиболее рас­пространенные формы нарезки корнеплодов, а на рис. 5.3 и 5.4 фигурные формы и инструменты для нарезки овощей.

Рис. 5.3. Фигурные формы нарезки овощей: 1 — бочонки; 2 — чесночки; 3 — груши; 4 — стружка; 5 — шарики

Рис. 5.4. Инструменты для фигурной нарезки овощей

Форма нарезки имеет важное значение в кулинарии, так как одинаково нарезанные овощи подвергаются равномерной тепловой обработке и, кроме того, придают большую привле­кательность готовым блюдам и изделиям.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относят­ся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салат­ная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пе­кинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабаты­вают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разреза­ют кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовле­ния голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очи­стки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус- кания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, туше­ния; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготов­ления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную фор­му и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Использу­ют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30 ... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вме­сте с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. По­темневшие или загнившие места головки срезают ножом или со­скабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 ... 20 мин кладут в холодную под­соленную воду (40 ... 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцве­тия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отварива­ют в кипящей подсоленной воде 8 ... 10 мин.

Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохра­нилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промы­вают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекоменду­ется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специ­альные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разре­зают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основ­ном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зе­ленцы — молодая завязь кабачков 7 ... 12-дневного возраста, массой 300 ... 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре­лых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабач­ков, предназначенных для фарширования, после очистки отреза­ют вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очища­ют, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземп­ляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. По­мидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарни­ров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружоч­ками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предна­значенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарширо­вать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Бакла­жаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого пер­ца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 ... 2 мин (бланши­руют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ­ных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Зе­ленные овощи широко используют в сыром виде для приготовле­ния холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебира­ют, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увя­дает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17 ... 20 % витами­на С, а при хранении в холодильниках (3 °С) — 6 ... 8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и го­роха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают по­перек на 2 ... 3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают не­посредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У куку­рузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие почат­ки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очища­ют от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кла­дут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Бе­лую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние грубые части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые лис­товые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накап­ливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Использование переработанных овощей

Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температура­ми в герметично укупоренной таре; квашение и соление; мари­нование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия обществен­ного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тер­мической сушки. При сублимационной сушке овощи заморажива­ют, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практиче­ски не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменя­ются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1 ... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Со­лят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Су­шеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринован­ную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консерви­рованные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервиро­ванную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в про­точной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и ис­пользуются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные коче­рыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3 % (1-й сорт) — 1,8 % (2-й сорт) в пере­счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности ка­пусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч — бо­лее 30, а за сутки — 70 ... 80 %.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, сала­тов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для хо­лодных блюд; крошкой —для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеле­ный горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зе­лень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С, используют без предвари­тельного размораживания — закладывают в кипящую воду и ва­рят 10 ... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки ос­новным способом и во фритюре.

Обработка грибов. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринован­ными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин явля­ется основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он ус­тойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояе­мость белков грибов и длительное время, требующееся для доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обла­дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле­воды — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, Вг. Минеральные веще­ства представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности не­сколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается со­держание экстрактивных веществ и Сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезови­ки, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязнен­ную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2 ... 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставляя 1,5 ... 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохране­ния от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 ... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, ка­ждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 ... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на теп­ловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без поврежде­ний. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, зама­чивают в холодной воде на 3 ... 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Грибы от­деляют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Ис­пользуют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого тре­буются специальные помещения, оборудование, большое коли­чество рабочих. Поступление загрязненных овощей ухудшает са­нитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских поме­щениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены вы­сокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению произ­водительности труда и дает определенный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи­щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло­вую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: кар­тофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачи­щенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, це­лые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное производст­во очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по­темнения разными способами. Одним из наиболее распростра­ненных способов является сульфитация — обработка очищенно­го картофеля в течение 5 мин 0,5 ... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фер­мента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидроли- зуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метил целлюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и по­крывают пенным раствором. Срок реализации такого картофе­ля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, без­вредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечи­вает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация фер­ментов происходит только в поверхностном слое клубня толщи­ной 2 ... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на грани­це между проваренным слоем и сырой мякотью появляется тем­ное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном произ­водстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме механи­ческой очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро- щелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при тем­пературе 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим про­мыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При па­ровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высо­кого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под дейст­вием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тща­тельно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схе­ме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5 ... 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке ка­пусты удаляют загрязненные, загнившие, механически повреж­денные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности ка­чана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готов­ности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и наре­занные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капус­та белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведен­ным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для при- пускания овощей в перфорированных функциональных емко­стях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты под­вергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах ин­тенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 °С в течение 1 ...2 ч.

Картофель жареный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабри­кат изготавливают на поточной линии, являющейся продолже­нием линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 °С в течение 1 ... 3 мин. Затем его охлажда­ют, дозируют и упаковывают.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, струж­ки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищен­ный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их по­стоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блин­чики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, кото­рые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при — 35 ... —45 °С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных кар­тофельных продуктов, замороженных блинчиков, овощных кот­лет, рагу, наборов для супов, а также готовых блюд.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и гото­вых блюд включают следующие изделия.

Полуфабрикаты из картофеля — картофель обжаренный (или необжаренйый) в целом виде, в резаном виде, «любительский» — мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необ- жаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные — свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированная, реза­ная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) — веточками, измельченная; борщовая за­правка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассеро­ванный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски — салат из краснокочанной капус­ты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов

При первичной обработке овощей и плодов происходит не­которая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азоти­стых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства.

Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различ­ные ферментативные и неферментативные процессы, сущест­венно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окисли­тельные превращения полифенолов ферментативным и нефер­ментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматиче­ских и других соединений; окисление соединений железа и обра­зование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пище­вую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Из пищевых отходов наибольшее значение имеют карто­фельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На круп­ных предприятиях для переработки картофельных отходов ис­пользуют специальные машины; выход крахмала при этом со­ставляет 80 % в пересчете на сухое вещество.

Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматиче­ских корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очи­щенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей.

Количество отходов при первичной обработке овощей нор­мируется в зависимости от сезона.

Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения

Качество полуфабрикатов должно отвечать требованиям стандартов. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть не­сколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.

Картофель сулъфитированный: клубни чистые, без глазков и тем­ных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %.

Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверх­ность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойст­венный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шей­ки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.

Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внут­ренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие карто­фельные продукты — в бумажные пакеты и коробки.

Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками.

Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изо­термическом транспорте не более 2 ч. Погрузку и отправку осу­ществляют в соответствии с санитарными правилами.

Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов

Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения (табл. 5.3).

Таблица 5.3

Полуфабрикаты	Срок хранения, ч		Темпера­тура хра­нения, °С	Относи­тельная влаж­ность воздуха, %
	Всего	В том числе на предприятии- изготовителе
Морковь, лук, свекла очи­	24	6	2 ... 4	80
щенные, капуста зачищенная
Морковь, свекла очищенные	24	6	4 ... 8	80
отварные
Морковь, свекла очищенные	18	6	4 ... 8	80
отварные, нарезанные куби­
ками
Картофель очищенный суль-	24	6	15 ...	80
фитированный			16
Картофель очищенный суль-	48	6	2 ... 7	80
фитированный
Картофель жареный	48	6	5 ... 8	70
Картофель жареный заморо­	3 месяца	До 2 месяцев	-18	80
женный
Голубцы и фаршированные	6 часов	—	6 ... 8	80
овощи
Пассерованные репчатый	6 суток	До 2 суток	2 ... 4	70
лук и морковь
Сухое картофельное пюре	12 месяцев	До 10 месяцев	5 ... 8	70
Быстрозамороженные полу­	6—12 месяцев		-18	80
фабрикаты
Быстрозамороженные полу­	12—18 меся­		-25	80
фабрикаты	цев
Полуфабрикаты высокой	12—96 часов	—	4 ... 8	70
степени готовности в функ­
циональных емкостях