4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции

Стандартизация продукции общественного питания

Работы по стандартизации в общественном питании прово­дятся в соответствии с СТБ 1.2—96 и другими нормативными ак­тами, издаваемыми Госстандартом Республики Беларусь.

В общественном питании используют различную норматив­ную документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты Республики Беларусь (СТБ), технические условия (ТУ), технологические ин­струкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию де­лят на следующие виды: стандарты технических условий; стандар­ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определе­ний); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

В соответствии с межгосударственными стандартами и стан­дартами Республики Беларусь производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пи­щевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изде­лия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).

Межгосударственные стандарты и СТБ разрабатывают мини­стерства. Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.

Обозначение межгосударственного стандарта состоит из ин­декса (ГОСТ), регистрационного номер и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022—97).

Обозначение стандарта Республики Беларусь состоит из ин­декса (СТБ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123—98).

Технические условия обязательны для всех предприятий и ор­ганизаций независимо от их ведомственной подчиненности. По­рядок их разработки и построения определяется СТБ 1.4—96 и СТБ 1.5-96.

Обозначение технических условий состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрационного но­мера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).

ТУ содержат: вводную часть, перечень блюд и изделий, тре­бования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, на­звание технологического процесса, вид упаковки, маркировки, условия хранения, транспортирования, рекомендации по ис­пользованию, данные о пищевой и энергетической ценности.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, пред­назначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования.

ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), яв­ляется обязательным приложением к ним, утверждается и вво­дится в действие также одновременно. ТИ является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологического процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекоменда­ции по использованию продукции.

При разработке ТИ основная задача заключается в обеспече­нии выпуска продукции высокого качества в строгом соответст­вии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения технологического процесса.

Показатели, нормы, характеристики и требования, устанав­ливаемые ТУ, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспе­риментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления ТИ определяются ее назначением. ТИ, являющаяся приложением к НД, содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и материалов; рецептуры (расход сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); рекомендации и данные о пи­щевой и энергетической ценности продукции.

ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом слу­чае, кроме перечисленных разделов, она должна содержать орга- нолептические и физико-химические показатели, правила при­емки и хранения, а также методы испытаний.

Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соот­ветствии с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).

Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на муч­ные, кондитерские и булочные изделия.

ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие сведения: наименование сырья; нормы закладки сы­рья (масса брутто и нетто); выход полуфабриката и готового из­делия; органолептические и физико-химические показатели ка­чества блюда (изделия); пищевая и энергетическая ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель пред­приятия, ТК на фирменные блюда рассматривают на кулинар­ном совете и утверждают в установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженер-технолог (заведующий про­изводством).

Улучшение качества продукции — одно из важнейших усло­вий подъема материального и культурного уровня жизни народа.

Качество продукции складывается на всех этапах ее произ­водства. И на всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого осуществляется управление ка­чеством продукции, являются стандарты. Они оказывают ре­шающее влияние на всех этапах формирования качества — от планирования до потребления.

Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований к качеству сырья и готовой продукции; устанавли­вать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе

Вся продукция предприятий общественного питания произво­дится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество про­дуктов, необходимых для приготовления блюда, называют расклад­кой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода по­луфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различ­ных групп населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырье­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, слад­ких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуально­го приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендова­но более широкое использование свежих овощей, фруктов и ягод.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приго­товлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяе­мости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в со­ответствии с действующей нормативной документацией на сы­рье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и тех­нология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разде­лы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разра­ботанные и утвержденные в установленном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гото­вых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); вто­рой — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с ре­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий позволяют правильно организовать технологический про­цесс и обеспечить высокое качество готовой продукции.

Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки, за­кладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции и ка­честву исходного сырья или полуфабрикатов, от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, орга­низации производства и обслуживания, эффективности контро­ля качества продукции на разных стадиях ее производства, эф­фективности механизма стимулирования выпуска высококачест­венной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимосвязанных и взаимоподчи­ненных стадий и операций — от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно вы­полненная операция не позволит получить продукцию заданного качества.

В соответствии со стандартом под качеством продукции пони­мается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с ее назначением, т.е. способность продукции общест­венного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.