1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания

В условиях перестройки хозяйственного механизма отрасли на основе самоокупаемости и самофинансирования, расшире­ние охвата населения услугами отрасли может быть обеспечено не столько за счет снижения стоимости питания, сколько за счет улучшения качества пищи и культуры обслуживания населения.

В экономической литературе существуют различные понятия: качество общественного питания, качество кулинарной продук­ции, качество труда в сфере общественного питания, культура об­служивания и т. д.

Качество кулинарной продукции является важнейшим эле­ментом качества обслуживания в целом (рис. 1.2).

Качество — самый точный и обобщающий показатель научно- технического прогресса, показатель квалификации кадров, культу­ры, дисциплины труда.

Конечная цель деятельности системы общественного пита­ния — осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребле-

Рис. 1.2. Взаимосвязь качества обслуживания и функций общественного питания

ния по месту жительства, работы, учебы и отдыха — может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции.

Рационализация питания является важнейшим элементом социальной политики государства и требует неотложного реше­ния ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективного производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма, и многих других.

В свою очередь решение указанных проблем возможно в пол­ной мере лишь на базе создания совершенного ассортимента продукции общественного питания.

Основными направлениями совершенствования ассортимен­та продукции общественного питания могут быть следующие:

1. производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и других материалов);

2. выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дру­гими способами или сырье для производства которой носит се­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

3. малоотходные технологии выработки из части раститель­ного сырья (до 30 — 40% общего объема использования) суше­ных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4. производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загустителями и обогатителями), из которых можно приго­товить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5. комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6. централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7. производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8. использование для производства готовой продукции тепло­вых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9. приготовление готовой продукции с последующим вакуум­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10. производство комбинированных продуктов (мясо-расти­тельных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11. производство белковых препаратов с определенными фар­макологическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико-биологическими свойст­вами;

12. разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13. использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обра­ботки продуктов;

14. создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого орга­низма;

15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.

Применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ее ассортимента суще­ственно повышают экономическую эффективность производст­ва продукции общественного питания.

В решении этих задач большая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тех­нологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

2 Основы физиологии, гигиены и санитарии питания