4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной про­дукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

По характеру организации производства различают предпри­ятия с полным и неполным, или специализированным, техноло­гическим процессом. На предприятиях с полным технологиче­ским процессом обработка продуктов начинается с приема и хра­нения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

При специализации предприятий на одних из них осуществ­ляется централизованное производство полуфабрикатов, на дру­гих — производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на пред­приятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специали­зируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливае­мой продукции; их количество и функции зависят также от спе­циализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и не­которые другие службы относят к вспомогательным.

Поступающие на предприятия общественного питания про­довольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употребле­нию продукцию.

Таблица 4.1

Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку

Предприятия, имеющие производство		Предприятия, не имеющие про­изводства
без торговых залов (изготовляющие полу­фабрикаты или гото­вую продукцию):	с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, гото­вой продукции):	с торговыми залами (рабо­тающие на готовой продук­ции):
фабрики-заготовочные	фабрики-кухни	столовые-раздаточные
комбинаты полуфабри­катов	столовые-заготовочные	буфеты с отпуском горячей пищи
специализированные заготовочные цехи	рестораны	бары
кулинарные фабрики	столовые-доготовочные	магазины кулинарии и по­луфабрикатов
фабрики быстрозамо­роженных блюд	вагоны-рестораны
специализированные кулинарные цехи	кафе закусочные буфеты домовые кухни

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 — 94 «Общественное питание. Тер­мины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвер­жденных этим ГОСТом.

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой про­дукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необхо­димых технологических операций получают блюдо или кули­нарное изделие.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание про­дуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинства случаев с фаршем (пирожки, ку­лебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциони- рованных и оформленных.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептиче- ских показателей качества блюда и кулинарного изделия, опре­деляющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с це­лью придания им свойств, благодаря которым они становятся при­годными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготов­ления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пи­щевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведе­ния до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный пере­чень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства уста­новленного количества кулинарной продукции.

Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реа­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственного производства — продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.