Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробно­го обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исклю­чающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускае­мой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со­кращать длительность технологического процесса, что способст­вует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение сани­тарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требо­ваниям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценива­ют органолептически, а в случае необходимости — лаборатор­ным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производить­ся раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обра­ботка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов мик­робами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в произ­водственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), кото­рый предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продук­ты в небольших количествах можно переносить вручную, соблю­дая правила, исключающие их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным прави­лам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухон­ную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый про­изводственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в со­ответствии с маркировкой.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замо­роженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а так­же размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым спосо­бом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхно­сти мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не до­пускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 ... 95 %. Даль­нейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсе­менения, а также предупреждению производственного травма­тизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину выма­чивают в ваннах кусками массой 1 ... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышен­ную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тща­тельную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно на­правлять в тепловую обработку.

На предприятиях общественного питания запрещается изго­тавливать и продавать изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

Птица поступает полупотрошеной (без кишечника) или по­трошеной, замороженной или охлажденной. В процессе механи­ческой обработки особое внимание следует уделять последова­тельности выполнения операций обработки тушек и своевремен­но удалять со стола внутренности птицы, чтобы предупредить инфицирование рабочего места. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают, тщательно промыва­ют холодной водой и кладут разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птицы выделяют отдельные столы, так как она более обсеменена микробами, чем мясо.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескров- ленная, может обсеменить микробами другие мясные продукты. Поэтому для ее обработки выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходи­мо соблюдать следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабо­чем месте, исключая тем самым дополнительное микробное об­семенение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 "С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2 ... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.

4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлет­ной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

5. Для доставки мясного фарша в магазины кулинарии упако­вывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофа­ном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свеже­мороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиени­ческим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда от­таивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеме­нение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную об­работку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тща­тельно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошен­ную, вымачивают в холодной (до 12 °С) проточной воде в тече­ние 5 ... 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12 ... 24 ч. После вымачивания рыбу немедленно подвергают те­пловой обработке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверх­ности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водораствори­мый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести уско­ренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, на­резки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержа­веющей стали, а остальные части — из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петруш­ки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предвари­тельно 5 ... 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, за­тем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочи- стке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повы­шенное количество соланина. Сильно загрязненные корнепло­ды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10 ... 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промы­вают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промыва­ют. В случае повышенной кислотности ее можно промыть толь­ко холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ... 24 ч. Картофель хра­нят в воде не более 2 ... 3 ч. Хранение очищенных овощей дольше указанного времени снижает их пищевую ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крах­мала картофеля. Для более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенных картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1 %-м раствором бисульфата натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой). По сани­тарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002 % бисульфата натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С — 1 сутки, при 2 ... 6 °С — 2 суток. На предприятия может поступать очи­щенный картофель, обработанный пеной с использованием ме­тил целлюлозы. Такой картофель хранится в холодильнике до 3 суток, а без холода 36 ч. Перед использованием этот картофель тщательно промывают холодной водой.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают сле­дующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробле­ную крупу, муку и сахарный песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пас­теризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2 ... 6 °С, не пере­ливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь ки­пятят.

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-само­квас) можно использовать только для приготовления теста. За­прещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоя­тельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ря­женка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из паке­тов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырни­ки, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризо­ванного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских учреждениях употребление творо­га в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1 ... 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополас­кивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах за­прещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», вы­сокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован- ных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изде­лий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разве­дения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приго­товления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следо­вательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологиче­ских правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиоло­гическое значение, так как при нагревании до высоких темпера­тур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбу­дители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжи­тельности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1... 1,5 кг в течении 2 ч. Температу­ра 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бак­терий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаж­дают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 ... 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.

При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обра­ботки должна составлять не менее 20 мин.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 ... 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закры­той крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать терми­ческой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагрева­ния. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обя­зательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ... 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемо­глобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 °С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и из­делий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при темпера­туре 250 ... 270 °С в течение 20 ... 25 мин без предварительной об­жарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при усло­вии изготовления полуфабрикатов на стационарных предпри­ятиях. Места реализации должны быть согласованы с территори­альной СЭС при соблюдении следующих условий:

. наличие киоска или павильона, подключенного к город­ским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

. использование для жаренья готового древесного угля, ме­таллических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды; . осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с от­меткой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки гли­стов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонента­ми выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5 ... 3 см и жарят в жарочном шкафу при тем­пературе 180 ... 200 "С 8 ... 10 мин. Приготовление омлета из ме­ланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сме­таной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог являет­ся скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые от­равления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь жи­вотных топленых жиров с растительным маслом) и контролиро­вать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисле­ния жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуще­ствляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Тем­пература в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мяс­ных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина­ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро­портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавлива­ется на местах) приготовление и реализация изделий повышен­ной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, залив­ные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разреше­ния Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходи­мо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипя­тят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при тем­пературе 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания го­товить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготов­ления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично ки­пятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тща­тельно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначен­ной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогре­вают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продук­тов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при темпе­ратуре 250 °С не менее 5 ... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хра­нят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 ... 6 "С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажден­ном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного пи­тания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 °С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе при­готовления подкислять лимонной кислотой для лучшего сохране­ния витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищева- рочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется прово­дить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответ­ствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предпри­ятиях общественного питания».

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кре­мовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии опреде­ленных условий по согласованию с местными центрами Гос­санэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержа­щий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной сре­дой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных ин­фекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на пред­приятиях общественного питания следует выполнять ряд сле­дующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помеще­ния, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвен­тарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, мо­локо, сливочное масло), соответствующее по качеству требова­ниям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перета- ривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а марки­рованную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщи­ка в производственные помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетиче­ские яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ван­не в специальном помещении для обработки яиц. В первой сек­ции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 ... 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальциниро­ванной соды температурой 45 °С в течение 5 ... 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в те­чении 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной во­дой в течении 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефек­тами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем переливают в производ­ственную емкость.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до ис­пользования в кремы не более 8 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы долж­ны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый ис­пользовать для начинки и отделки изделий сразу после приго­товления. Остальные виды крема при необходимости до исполь­зования могут храниться до 5 ч при температуре 2 ... 6 °С в емко­стях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и переме­шивать специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тор­тов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитер­ские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ус­коренно при температуре не выше 17 °С.

8. Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холо­дильной камере при температуре 2 ... 6 °С не более:

6 ч — с заварным кремом и кремом из сливок;

24 ч — с творожным и сливочно-творожным кремом;

36 ч — со сливочным кремом, в том числе «Картошка»;

72 ч — с белковым кремом.

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, вы­стланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в спе­циализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

И. Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 ... 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 "С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требо­ваниями действующего стандарта при наличии:

помещения с холодильной камерой для хранения и обработ­ки сырья;

помещения с холодильным оборудованием для восстановле­ния молочной смеси и приготовления гарниров;

помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требовани­ям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопрово­ждаться сертификатом качества и документами о сроках реа­лизации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шка­фу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают со­отношение всех компонентов, технологию приготовления, ис­пользуют только свежекипяченую питьевую воду.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Вос­становленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазоч­ках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).

Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее ис­пользование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 ... 20 мин включая его.

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средст­вами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Санитарные требования к пищевым добавкам. На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различ­ные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистен­цию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, веще­ства, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стаби­лизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может ис­пользоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пи­щевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему циф­ровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой (ШЗ) и использу­ется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в соче­тании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, кра­ситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в обществен­ном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоз­дику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экс­тракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (ли­монная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указани­ем предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий об­щественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпид­надзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии об­щественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитар­ный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представи­тель общественного контроля (промышленных предприятий, уч­реждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изу­чение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение тем­пературы готовых изделий, органолептическое исследование ка­чества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфаб­рикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготов­ления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блю­да комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь; поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две лож­ки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки ка­чества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, сани­тарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техни­ческими требованиями, установленными на полуфабрикаты, го­товые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрач­ность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изде­лия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отде­лочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «от­лично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отве­чающим требованиям, которые установлены рецептурой и тех­нологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначитель­ными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, на­резка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приго­товленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие тре­щины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается — реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая коней- стенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.). Лица, ви­новные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, при­влекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кули­нарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предпри­ятий общественного питания, работники центров Госсанэпид­надзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бакте­риологическое исследование ее. Помимо этого измеряют темпе­ратуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Прави­лами выемки проб пищевых продуктов для исследования в сани­тарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, поли­этиленовые мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из ко­торых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на пред­приятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции под­вергают физико-химическому и бактериологическому исследо­ванию, о результатах которого сообщают предприятию. При не­удовлетворительном результате вся партия кулинарной продук­ции к реализации не допускается.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Требования к реализации готовой продукции

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гар- нирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Гос­санэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 ... 90 "С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 ... 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 "С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 "С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото- вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 ... 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Требования к обслуживанию потребителей

Основные санитарные требования, предъявляемые к обслужи­ванию потребителей, направлены на создание таких условий прие­ма пищи, которые способствовали бы повышению аппетита, улуч­шению настроения, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

С этой целью на предприятиях общественного питания долж­на быть хорошо организована работа всех участков, влияющих на обслуживание потребителей.

Перед входом в столовую, кафе, ресторан следует предусмат­ривать решетки, щетки для очистки обуви от грязи. Нужно обес­печить культурное обслуживание потребителей в гардеробе, соз­дать нормальные условия хранения верхней одежды, а в случае необходимости — обуви и других предметов.

Санитарные узлы (туалеты, умывальники) должны быть осна­щены всем необходимым для тщательного мытья рук и соблюде­ния правил личной гигиены потребителями перед приемом пищи.

Зал в столовых, кафе, закусочных должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный интерьер, с рационально расположенными обеденными столами и свободными проходами для беспрепятственного движения потока потребителей к раздаче, столам, выходу.

При самообслуживании необходимо обеспечивать движение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину пото­ка регулируют барьером, который устанавливают на расстоянии 0,7 ... 1,2 м от раздаточного прилавка.

На раздаче следует четко организовать выбор и отпуск блюд, укомплектовать линию хорошо вымытой столовой посудой, пре­дусмотреть места для хранения чистых подносов, ящиков-кассет для вертикального размещения столовых приборов.

В зале устанавливают подсобные столы для складывания по­требителями грязных подносов. Для сбора использованной посу­ды применяют тележки или механизированные транспортеры. На обеденные столы ставят закрытые приборы для специй, бу­мажные салфетки.

Столы после каждого потребителя протирают влажной, а за­тем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщательно моют водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденный перерыв предприятия.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами большое значение придают оформлению интерьера зала, созданию уют­ной обстановки, удобств для посетителей. Перед обслуживанием зал тщательно убирают и проветривают.

Обеденные столы покрывают чистыми выглаженными ска­тертями или индивидуальными салфетками, которые меняют по мере необходимости.

Столы сервируют столовой посудой и приборами, которые официанты предварительно полируют до блеска. Посуду и при­боры доставляют в зал на подносах или тележках, покрытых сал­фетками для уменьшения скольжения предметов.

В процессе обслуживания официанты должны содержать свое рабочее место в полном порядке, постоянно следить за чис­тотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы, регулярно относить ее в моечную.

Официанты подают блюда потребителям на подносах, по­крытых салфетками. Для предупреждения загрязнения пищи нельзя на один поднос ставить блюда и использованную посуду.

Официант должен перекладывать пищу из многопорционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с помощью раздаточ­ных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют каждый раз чистый комплект разда­точных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температу­ры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их переливают в тарелки разливательными ложками.

Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю офи­циант обязан проводить на серванте, в котором хранится рабо­чий запас скатертей, салфеток, ручников.

Во время работы официант должен следить за своим внеш­ним видом, осанкой, походкой, менять по мере загрязнения по­лотенца, строго выполнять правила личной гигиены. В общении с потребителями он должен быть приветливым, вежливым, вни­мательным.

Санитарное содержание помещений. Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязне­ние полов, стен, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1 ... 2 раза ежедневно, а в производственных помеще­ниях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в по­мещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц в ди- етстоловых проводят генеральную уборку всех помещений с при­менением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного рас­твора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Для по­лучения 10 %-го осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут. Осветленный рас­твор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1 %-го раствора берут 1 л 10 %-го рас­твора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 %-го раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-техничес- кие установки — раковины, умывальники и др., которые обяза­тельно дезинфицируют. Умывальники для питающихся в санато­риях, профилакториях, диетстоловых, а также для персонала обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде. Характеристика уборочного инвентаря и правил его мойки и дезинфекции дана в разделах «Производственное обо­рудование, инвентарь и посуда» и «Санитарное содержание про­изводственного оборудования, инвентаря и посуды».

Борьба с насекомыми и грызунами. Наличие мух и тараканов в пищеблоке (столовой) указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключает­ся в надлежащем гигиеническом содержании территории, пра­вильном использовании мусоросборников и своевременном уда­лении отбросов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям об­рабатывают 1 раз в неделю 10%-м раствором хлорной извести. Для истребления залетевших в помещение мух применяют лип­кую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затя­нуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шка­фах. Профилактическую дезинфекцию проводят после оконча­ния работы. Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на сто­лах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют све- жепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропор­ции 1 : 1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хле­бом. Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрыва­ют металлическими сетками. При появлении грызунов ис­пользуют капкан. Для уничтожения мух, тараканов и грызунов химическим способом привлекают специалистов из дезбюро санэпидстанций.

Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержа­нию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных за­болеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моеч­ной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощности пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды про­водят в разных помещениях или в общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обез­зараживания применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами».

Моющие средства: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для руч­ной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфос- фат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); «Специальная-2» — для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке; «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» — для моечных машин (1 чайная ложна на 5 л воды). При использовании препа­рата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30 °С резко ухудшает его моющие свойства. Не следует приме­нять для мытья посуды горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде. Можно использовать и другие рекомендованные средства.

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

. мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;

• дезинфекцию (10 ... 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды — 1 ведро);

• ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 90 °С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сет­чатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

• просушивание в сушильных шкафах, на специальных пол­ках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венеро- логических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недос­таточен. Посуду стерилизуют в актоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют от­дельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 ... 60 °С); добавляют моющие средства в 1 -м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом ло­паются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на ре­шетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним боль­ницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остат­ков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 ... 50 °С) с моющими средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 °С) вы­сушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гиб­кого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачива­ют теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гид­роабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быст­рый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изде­лий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очи­щают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемок- соль», «Санитарный» и др. После очистки загрязненной поверх­ности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удале­ния с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 ... 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жа­рочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после про­мывки с моющими средствами и ополаскивания, прокаливают в ду­ховом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 °С) и про­сушивают на решетках металлических стеллажах. Для полного обез­зараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2 %-м растворе кальцинированной соды или 15 ... 20 мин без соды. Клеевые разде­лочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 %-м раствором соды, протирают 0,2 %-м раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в маркированной за­крытой посуде. Щетки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10 ... 15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверх­ность, потом ополаскивают горячей водой.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипят­ком, а моечные машины после работы очищают, промывают го­рячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и де­зинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.

Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) кон­тролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в мо­ечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.