Материальное производство

Материальные услуги произ­водственного назначения

Сфера обслуживания

Материальные услу| непроизводственно! назначения

Нематериальные услуги

Сфера услуг

Рис. 1.1. Общественное питание в системе отраслей общественного производства

Положение общественного питания в общественном произ­водстве определяет перспективные направления его развития.

Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания — совершенствования методов и форм обслужи­вания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Предприятия общественного питания организуются при учеб­ных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т. д.

Главной задачей общественного питания является предостав­ление торговых услуг населению в форме общественно организо­ванного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

• повышение качества продукции и культуры обслуживания;

. индустриализация общественного питания;

• совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

. расширение сети специализированных предприятий обществен­ного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

• повышение уровня организации труда и управления;

. экономия материальных, топливно-энергетических и дру­гих ресурсов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увели­чение объема торгово-производственной деятельности пред­приятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

1.2. Предмет и задачи дисциплины

Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум его неразлучным помощницам — Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Ку- лины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения тка­ней, и биологически активные вещества. Нет второстепенных пищевых компонентов, важны и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, и минеральные вещества.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами, качество кото­рых во многом зависит от владения специалистами технологией приготовления пищи.

Технология производства продукции общественного пита­ния, или кулинария, от лат. сиИпа — кухня) — техническая дис­циплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических про­цессов обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины — технология производства полуфаб­рикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, про­исходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требова­ния к качеству кулинарной продукции; способы управления тех­нологическими процессами в целях получения готовой продук­ции высокого качества.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному и т. д.;

. обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида;

. снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар­ной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

. максимальная механизация и автоматизация производст­венных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов;

• индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» состоит из следующих структурных эле­ментов: введения; физиологических основ рационального пи­тания; основ гигиены и санитарии; общих представлений о техно­логии производства продукции общественного питания; тех­нологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинар­ных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студента­ми при изучении общеобразовательных и ряда смежных обще­технических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство ку­линарных процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней, черствение выпечных изделий, каш, отделе­ние жидкостей от киселей, желе, адсорбция (осветление бульо­нов). Чтобы управлять многочисленными процессами при при­готовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции, необходимо знание химии.

Знания о составе и потребительских свойствах продуктов, ко­торые студент получает при изучении курса товароведения продо­вольственных товаров, помогут ему в будущем успешно решать проблемы рационального использования сырья и научно обос­нованной организации технологических процессов.

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребно­стей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнитель­ной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практиче­ски важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополуч­ной в санитарном отношении продукции и позволяют устанав­ливать строгий санитарный режим на предприятиях обществен­ного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология приготовления продукции обще­ственного питания» непосредственно связана с экономикой об­щественного питания и организацией производства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использова­ния материально-технической базы и трудовых ресурсов, сни­жения себестоимости продукции. Специалисты общественно­го питания постоянно общаются с потребителями, и от их об­щей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленно­сти имеются цехи по производству кулинарной продукции, при­годной для непосредственного потребления: чипсов, готовых со­усов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой про­мышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология производства продукции общественного питания основывается на традициях народной кухни, опыте поваров- профессионалов прошлого, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания.

Дальнейшее развитие общественного питания связано с со­вершенствованием технологии приготовления пищи, организа­ции ее производства и реализации, расширением материально- технической базы отрасли, вводом в действие и освоением со­временных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, владеющим прогрессивной тех­нологией и новой техникой, способным обеспечить эффектив­ную работу предприятий общественного питания, улучшение ка­чества выпускаемой продукции.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» является одной из основных при подготовке коммерсантов для сферы услуг.