Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачествен­ность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонен­тов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень меха­нического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количе­ственные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кули­нарной обработки. Для приготовления диетических блюд, поми­мо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протироч­ные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвен­тарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описа­нием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и ку­линарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативны­ми документами являются технологические карты на всю выпус­каемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), вы­ход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовле­ния, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыбных изделий пред­почтительно вести варку на пару, а для овощей и плодов — при- пускание, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топле­ном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раз­дражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, 5, 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятель­ности органов пищеварения. Интенсивность механического воз­действия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельче­ния, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболо­чек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных бел­ков. С помощью специального инвентаря и оборудования про­дукты подвергают разной степени измельчению. Для приготов­ления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные про­дукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800 ... 1000 мкм) обес­печивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень измельчения 250 ... 500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения пе­реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизи­стые отвары, которые готовят при помощи длительного (3 ... 4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответ­ствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90 ... 108 мкм, гречневой — 65 ... 71 мкм, толокна — 88 ... 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5 ... 7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150 ... 200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щаже­ния также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желу­дочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и солевые гастроно­мические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, бога­тые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупя­ных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеров­ку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а то­мат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является вар­ка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения количества экс­трактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2 ... 3 ч; рыбу — 30 ... 40 мин. Иден­тичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2 ... 3,5 см. Порционные куски охлажден­ного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, ры­бы — 3 ... 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значитель­но ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, бо­гатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых живот­ных, многие субпродукты, рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50 ... 60 %) осуществляется теми же приемами, которые приме­няют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих кос­тей, практически пуринов нет, и его разрешают использовать в диете № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользу­ются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу пред­варительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню вклю­чают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправля­ют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5 ... 2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоми­нающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограниче­ния белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально об­работанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при са­харном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинар­ные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пше­ничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заме­няют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35 ... 1,5) не более 30 ... 40 г в день. Ограничивают богатую животными жи­рами пищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для страдающих ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонента­ми, обладающими определенными лечебными свойствами приме­нительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми про­дуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казе- циты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10 с) используют морепродукты (морская ка­пуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюде­нием технологии и гигиены приготовления пищи.

Профилактика ожирения

Данные эпидемиологического обследования, проведенные в различных странах мира, свидетельствуют о том, что избыточ­ная масса тела и крайняя его форма — ожирение — среди людей зрелого и пожилого возраста достигают от 20 до 40 % и более (осо­бенно у женщин). Ожирение — также одно из наиболее распро­страненных заболеваний детского возраста. Число детей и подрост­ков, страдающих ожирением, составляет в разных странах мира от 2,5 до 20 % и с каждым годом непрерывно увеличивается. Ожирение характеризуется расстройством жирового, углеводно­го, водно-солевого и других видов обмена веществ. Это приводит к развитию многих осложнений и заболеваний, оказывающих от­рицательное влияние на состояние здоровья и длительность жиз­ни; часто возникают сахарный диабет, гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, некоторые заболева­ния печени и почек, почечно-каменная и желчнокаменная бо­лезни, другие патологические состояния.

Ожирение является причиной ранней инвалидизации, ве­дет к снижению и утрате трудоспособности в активном творче­ском возрасте. При избыточной массе тела нарушается дея­тельность желез внутренней секреции, снижается сопротив­ляемость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, наступает преждевременное старение. Сред­няя продолжительность жизни больных ожирением сокраща­ется на 17 ... 12 лет.

С учетом приведенных данных становится понятно, почему борьба с ожирением является важной социальной задачей. Под­держание нормальной массы тела на протяжении жизни челове­ка — одно из условий, обеспечивающих здоровье, трудоспособ­ность и активное долголетие.

В развитии ожирения существенную роль играют два факто­ра социальной среды — избыточное питание и снижение физиче­ской активности населения.

Определяющая роль алиментарного дисбаланса, связанного с превышением энергетической ценности пищи и нарушением режима питания, отмечена у 90 % лиц с избыточной массой тела (М. А. Самсонов, Е. А. Беюл, 1979). Установлено также значение наследственной предрасположенности к ожирению.

Профилактические мероприятия по предупреждению возник­новения ожирения следует проводить в первую очередь в группе риска. К ней относятся прежде всего лица из «неблагополучных» по ожирению семей; представители «сидячих» профессий; лица, подвижность которых ограничена в силу какого-то другого забо­левания; работники системы питания.

Лицам, склонным к быстрому накоплению массы тела, сле­дует строго контролировать энергетическую ценность пищевого рациона. Количество поступающих с пищей веществ не должно превышать минимального количества, необходимого для под­держания жизненного уровня и обеспечения достаточного коли­чества белка. Необходимо ограничить поступление в организм углеводов, что приведет к уменьшению образования жира, инду­цируемого гипергликемией.

Повышенную возбудимость пищевого центра следует подав­лять с помощью разнообразных воздействий, в том числе диетиче­ских мероприятий: частый прием пищи небольшими порциями, потребление объемистых продуктов и изделий низкой калорийно­сти, медленное пережевывание пищи. Обязательным условием яв­ляется увеличение энергозатрат.

С целью профилактики прогрессирования ожирения следует широко внедрять в торговую сеть специализированные продукты или наборы блюд с точно учтенной низкой калорийностью и вы­сокой биологической ценностью.

Немаловажное значение имеет производство кондитерских изде­лий с небольшим содержанием сахара и жира или с заменой сахара сорбитом и ксилитом; хлебобулочных изделий со сниженным содер­жанием животного жира и заменой его растительным маслом, исполь­зование малокалорийного сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.

Сочетание указанных мероприятий с физической активно­стью будет способствовать предупреждению ожирения, являю­щегося наиболее частой болезнью неправильного питания.

Профилактика кариеса зубов

Одним из наиболее распространенных заболеваний, в значи­тельной мере связанных с неправильным питанием, является по­ражение твердых тканей зуба — кариес.

В возникновении кариеса решающее значение имеет недос­таточное содержание в пище определенных нутриентов, а также мягкая консистенция потребляемых продуктов, блюд, изделий, не требующая активного жевания. В развитии кариеса зубов иг­рает роль недостаток содержания в рационе усвояемого кальция, а также дефицит витамина Б, избыток фосфора, наличие про­дуктов, богатых щавелевой кислотой, фитином.

Существенная роль в распространении кариеса зубов, осо­бенно в детском возрасте, принадлежит сахару и содержащим его продуктам. Наиболее выраженно действие этого фактора в тех случаях, если сладкие изделия потребляют между приема­ми пищи. Растворимый сахар обладает меньшим кариесоген- ным действием, чем кусковой, так как время его контакта с твердыми тканями зуба, слюной и зубным налетом (слизисты­ми бляшками) короче. Так, следы сахара, введенного в водном растворе, остаются в слюне в течение 15 мин, а кускового — 30 мин. На протяжении 1 ч на поверхности зубов обнаружива­ются остатки таких продуктов, как белый хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия с большим содержанием масла, маргарина.

Задержка пищевых веществ, в частности сахарозы, в ротовой полости приводит к увеличению прилипаемости к поверхности зубов микроорганизмов, особенно тех (например, 81гер1ососси$ тШапз), которые разлагают этот дисахарид с образованием кис­лот. Кроме того, из продуктов распада сахарозы, вызываемого микроорганизмами, образуется зубной налет, приводящий к ка­риесу. Развитию этого заболевания способствует потребление некоторых безалкогольных напитков (пепси-кола, фанта, лимо­над) вследствие высокого содержания в них Сахаров и способно­сти понижать рН зубного налета.

С целью предупреждения развития кариеса необходимо по­требление пищи, которая восстанавливала бы нарушенные струк­туры поверхности зубов (продукты, содержащие кальций, фос­фор, фтор), а также образовывала на поверхности эмали гидро­фобные пленочные покрытия (растительные масла).

Ценными качествами обладают молоко и молочные продук­ты, содержащие кальций и фосфор в благоприятном соотноше­нии, а также другие компоненты, угнетающие микрофлору по­лости рта и тем самым способствующие стабилизации рН слюны. Для снижения влияния кариесогенной сладкой пищи целесооб­разно использовать заменители сахара (ксилит, сорбит, маннит). Ксилит снижает в полости рта численность микроорганизмов (8(г. тШапз). Сорбит и ксилит уменьшают образование молочной кислоты в зубном налете и слюне.

Способствует профилактике кариеса замена рафинирован­ных сладостей фруктами и ягодами, так как содержащиеся в них пектин и антоцианы обладают выраженным бактерицидным действием. Для того чтобы фруктовые соки, содержащие органи­ческие кислоты, не активизировали кариозный процесс, необхо­димо пить их через соломинку.

Профилактике кариеса способствуют пищевые продукты, умень­шающие агрессивные свойства зубного налета, повышающие или стабилизирующие рН. Это в первую очередь орехи и твердые сыры. Употребление продуктов, стимулирующих слюноотделение (лимон, клюква, апельсин, яблоки), также способствует профи­лактике кариеса, так как усиливает очищающее действие слюны.

Среди средств профилактики кариеса ведущее место занима­ют соединения фтора, который уменьшает растворимость эмали в органических кислотах, образующихся из Сахаров, за счет обра­зования малорастворимых кристаллов фтор-апатита. Ионы фто­ра угнетают активность ферментов микроорганизмов и замедля­ют образование зубного налета. Целесообразно включение в ра­цион таких источников фтора, как морская рыба, чай, некоторые минеральные воды (Боржоми, Лазаревская и др.).

Препятствуют развитию кариеса зубов ионы алюминия, ко­торые усиливают эффект фтора, уменьшают кислотную раство­римость эмали, подавляют формирование зубного налета. Обра­зование кислот в ротовой полости тормозят ионы цинка, олова, меди, железа. Молибден и кремний способствуют включению и задержке в эмали ионов кальция и фтора.

Профилактике кариеса способствует потребление продуктов, содержащих антимикробные вещества (фитонциды), например лука, чеснока и др.

Важным фактором, противодействующим развитию кариеса зубов, является их самоочищение, происходящее при механиче­ском воздействии грубой клетчатки сырых овощей, фруктов.

Следовательно, с помощью включения в пищевые рационы определенных продуктов можно предупредить кариес зубов.

Естественно, что питанию принадлежит ведущая роль в лече­нии и профилактике также целого ряда других заболеваний: сердечно-сосудистых, крови, легких (туберкулеза) и др.

Работники общественного питания могут не только предло­жить людям сбалансированные блюда и изделия. Им принадле­жит важная роль в улучшении культуры питания населения. Ра­ботники общественного питания должны проводить мероприятия с привлечением медиков по ознакомлению людей с современны­ми требованиями к пищевым рационам и с последствиями нару­шения их сбалансированности, предметно обучать население ра­циональному выбору и использованию пищевых продуктов.

Гигиена и санитария питания