Основные показания к назначению Рационы лечебно-профилактического пита­ния, дополнительно — витамины

Рацион № 1; аскорбиновая кислота (150 мг)

Рацион № 2; аскорбиновая кислота (150 мг), ретинол (2 мг)

Рацион № 2а; аскорбиновая и нико­тиновая кислоты (100 мг), ретинол (3 мг), метилметионинсульфония хло­рид (витамин II) (25 мг) и минераль­ная вода «Нарзан»

Рацион № 3; аскорбиновая кислота (150 мг)

Рацион № 4; аскорбиновая кислота (150 мг), тиамин (4 мг)

Рацион № 5; аскорбиновая кислота (150 мг), тиамин (4 мг)

Работа с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения

Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хло­ра, фтора, фосфорсодержащих удоб­рений, цианистых соединений

Работа с хромом и хромсодержащи- ми соединениями

Контакт с неорганическими и органи­ческими соединениями свинца в осо­бо вредных условиях труда

Производство амино- и нитросоеди- нений бензола и его гомологов, хлорсодержащих углеводородов, со­единений мышьяка, ртути, ртутных приборов, теллура, фосфора, ионооб­менных смол, стеклопластиков, рабо­та в условиях повышенного атмо­сферного давления

Производство углеводородов, сероводо­рода, тетраэтилсвинца, бария, марган­ца, фосфорорганических пестицидов.

Наборы продуктов, утвержденные для лечебно-профилак- тических рационов, и их количества приведены в табл. 2.17.

	1	2	2а	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7
Мясо	76	150	81	100	100	100
Рыба	20	25	—	25	50	35
Печень	30	25	40	20	—	25

Таблица 2.17 Рационы лечебно-профилактического питания

Наименование продуктов (брутто)

Энергетическая ценность и содержание пищевых ве­ществ, г

Окончание табл. 2.17

Наименование продуктов (брутто)	Энергетическая ценность и содержание пищевых ве­ществ, г
	1	2	2а	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7
Яйца (шт.)	3/4	1/4	—	1/3	1/4	1
Кефир (молоко)	200 (70)	200	156	200	200	200
Сметана	10	7	32	—	20	10
Творог	40	80	71	80	110	35
Сыр	10	25	—	—	—	—
Масло сливочное	20	15	13	10	15	17
Масло растительное	7	13	20	5	10	15
Жир животный	—	5	—	5	—	—
Картофель	160	100	120	100	150	125
Капуста	150
Овощи (морковь)	90	160	274	160	25	100
Сахар	17	35	5	35	45	40
Бобовые	10
Хлеб ржаной	100	100	100	100	100	100
Хлеб пшеничный	—	100	100	100	100	100
Мука пшеничная	10	15	6	15	15	3
Мука картофельная	1
Крупы, макароны	25	40	15	35	15	20
Сухари	5	—	—	—	—	—
Фрукты свежие, соки	135	—	73	100	—	—
Клюква	5
Томат-паста	7	2	—	5	3	3
Чай	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5	—
Соль	5	5	4	5	5	5
Энергетическая ценность,	5774	6212	5732	6134	5974	6017
кДж, (ккал)	(1380)	(1480)	(1370)	(1466)	(1428)	(1438)
Белки	59	63	52	64	65	58
Жиры	51	50	63	52	45	53
Углеводы	159	185	156	188	180	173

Весьма важно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организм наиболее чувствителен к повреж­дающим воздействиям. В настоящее время утверждено шесть бес­платных лечебно-профилактических рационов (1, 2, 2а, 3, 4, 5) для лиц, занятых на работах в особо вредных условиях труда. Ниже приведены рационы лечебно-профилактического питания и показания к их применению (табл. 2.16).

Лечебно-профилактическое питание отпускают в виде горячих завтраков перед началом работы. В отдельных случаях по согласо­ванию с медико-санитарной частью предприятия, а при ее отсутст­вии — с местной санитарно-эпидемиологической станцией допус­кают выдачу завтраков в обеденный перерыв. Работающим в усло­виях повышенного давления (в кессонных, лечебных барокамерах, на водолазных работах) лечебно-профилактическое питание долж­но выдаваться после окончания работы.

Не разрешается компенсация стоимости лечебно-профилак- тического питания деньгами и замена одного продукта другим вне утвержденного списка.

Для лечебно-профилактического питания большое значе­ние имеет выбор соответствующих методов технологической обработки. Применяют в основном варку, варку на пару, туше­ние и запекание.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для работающих в условиях особо вредных воздействий, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются важней­шими факторами сохранения здоровья данного контингента тру­дящихся, обеспечения их работоспособности.

Основные принципы радиозащитного питания

Современная концепция радиозащитного питания базирует­ся на трех основных положениях (рис. 2.6).

1. максимально возможное уменьшение поступления радио­нуклидов с пищей;

2. торможение процесса сорбции и накопления радионукли­дов в организме;

3. соблюдение принципов рационального питания.

Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пи­щей может быть достигнуто снижением их содержания в продук­тах при помощи различных технологических или агрозоотехни­ческих приемов, а также моделированием питания, т.е. исполь­зованием рационов, содержащих их минимальное количество.

Рис. 2.6. Современная концепция радиозащитного питания

За счет обработки пищевого сырья — тщательного мытья, чи­стки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обяза­тельно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработ­ки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окру­жающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходите в отвар (табл. 2.18), поэтому использовать отвары в пищу не ре­комендуется. Для получения чистого отвара нужно варить про­дукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в но­вой порции воды. Такой отвар можно использовать, например, при приготовлении первых блюд.

Мясо перед приготовлением на два часа следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. Необходимо помнить о том, что при жарений мяса и рыбы про­исходит их обезвоживание и на поверхности образуется короч­ка, препятствующая выведению радионуклидов и других вред­ных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение от­варным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготов­ленным на пару.

На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой состав и реакция воды. Так, выход ⁹⁰8г в бульон из кости составляет (в процентах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде — 0,02; в водопроводной — 0,06; в водопроводной с лактатом кальция — 0,18.

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Для очистки питьевой воды из шахтных колодцев ее следует прокипятить в течение 15 ... 20 мин, затем охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить светлый слой в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в мо­лочных продуктах можно достичь путем получения из молока жи­ровых и белковых концентратов. Так, в сливках остается не более

9. % цезия и 5 % стронция, в твороге — 21 и около 27 %, в сырах —

10. и до 45 % соответственно. В сливочном масле находится всего около 2 % цезия от его содержания в цельном молоке.

Для выведения попавших в организм радионуклидов необ­ходима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не менее чем на 10 % от суточной нормы, для восполнения носителей 8Н-групп, связывающих активные ра­дикалы, образуемые радионуклидами. Источниками белков, кроме мяса и молочных продуктов, являются продукты из се­мян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары.

Таблица 2.18

Исходный продукт	Способ кулинарной обработки	Уменьшение содержания, %
		Сз	Зг
1	2	3	4
Картофель	Очистка от кожуры	—	30...40
Картофель	Отваривание в пресной воде	30...45	—
Картофель	Отваривание в подсоленной воде	50	—
Свекла	Отваривание	60	—
Свекла	Очистка от кожуры	—	30...40
Капуста	Отваривание	60...80	—
Горох	Отваривание	45...80	—
Щавель	Отваривание	45...80	—
Мясо	Отваривание	70	50
Мясо говяжье	Вымачивание в пресной воде и последующее отваривание	80... 90	—
Мясо свиное	Вымачивание в пресной воде, вы­держка в 25%-м рассоле в тече­ние 3 мес. и последующее отвари­вание	90
Мясо куриное	Отваривание	45	—
Рыба	Удаление чешуи, внутренностей, жабер	16	—
	Отваривание	70...90	—
	Приготовление ухи	15...28	—
Молоко	Приготовление творога Приготовление сметаны	65 98	83
	Приготовление сыра	60...90	55
	Приготовление сливок	92...95	95
	Приготовление масла сливочного	52...99	—
	Приготовление масла топленого	Почти	на 100
Грибы	Промывка проточной водой	18...32	—
Грибы	Вымачивание в течение 2 ч	81	—
сухие
Грибы белые	Вымачивание в течение 2 ч	98	—

Влияние способа кулинарной обработки на содержание радионуклидов в продуктах

Окончание табл. 2.18

1	2	3	4
Грибы	Отваривание однократное в тече­ние 10 мин	81
	Отваривание 2 раза по 10 мин	97	—
Кости животных	Отваривание	Десятые доли
Кости рыбные	Отваривание	70	1
Зерно	Получение муки с выходом 70 %	60	90

На уровень отложения радионуклидов в организме влияет со­держание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше ор­ганизм получает с пищей калия, являющегося ионным антагони­стом цезия, и кальция, являющегося антагонистом стронция, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, бога­тые калием, такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Больше кальция поступит в организм при увеличе­нии в рационе молочных продуктов, яиц, продуктов из семян бо­бовых растений, рыбы.

В желудке радионуклиды находятся в «свободном» состоя­нии, не взаимодействуя с химическими компонентами перевари­ваемых продуктов. Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения (связывания) их радиозащитными ве­ществами. Эффективными сорбентами радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные полисаха­риды. Предпочтительнее применение радиопротекторов природного происхождения, не обладающих побочным действием и проявляю­щих достаточно выраженный радиозащитный эффект. К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содер­жащие свободные карбоксильные группы галактуроновой ки­слоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются и выводят­ся из организма. Эти свойства пектиновых веществ позволили использовать их в профилактическом и лечебном питании. Ком- плексообразующая способность пектинов увеличивается с повы­шением рН среды. Так, пектин, полученный из корзинок под­солнечника, при рН 1,8...2,0 связывает 28,5 % введенного строн­ция, при рН 3,6 ... 3,7 — 52 %,а при рН 7,6 ... 7,7 — 72 %.

Свекловичный пектин при тех же значениях рН соответствен­но связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15 ... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3 ... 19,9 %), тропических (5,5 ... 15,8 %) и субтропических (9 ... 14 %) культур, корнеплодах (6,4 ... 30 %), тыквенных овощах (1,7 ... 23,6 %), винограде, смородине, кры­жовнике, клюкве (4,2 ... 12,6 %).

Учеными межгосударственной научно-производственной ас­социации «Пектин» разработаны пектиносодержащие консерв­ные, кондитерские, хлебобулочные, макаронные и молочные из­делия, безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напит­ки, сухие смеси, рекомендованные для пектинопрофилактики населения.

Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов — антиокислителей (А, Е), также обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла — оливковое, кукурузное, подсолнечное — по 2 ... 3 столо­вые ложки в день. Ускорить выведение из организма радионук­лидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота (вита­мин С), щавелевая и лимонная кислоты.

Для торможения процесса всасывания и накопления радио­нуклидов в организме необходимо создать условия для активной перистальтики кишечника, в результате чего уменьшается время облучения организма радионуклидами, проникшими в желу- дочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление про­дуктов, содержащих пищевые волокна, — хлеба из муки грубо­го помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также мо­лочных продуктов, содержащих органические кислоты, — кефи­ра, простокваши, кумыса. Полезны также настой чернослива с сахаром, отвар пшеничных отрубей, морская капуста. Целесо­образно пользоваться легкими слабительными средствами рас­тительного происхождения К ним относятся почечуйная трава, спорыш, корень солодки, корень одуванчика, семя льна, семена подорожника. При отсутствии достаточного эффекта можно поль­зоваться более сильными растительными слабительными средст­вами, такими как кора крушины, лист сенны, корень ревеня, алоэ, плоды жостера и др.

В период повышенного радиационного воздействия необхо­димо для ускорения биохимических реакций в организме увели­чить количество потребляемой жидкости, лучше за счет различ­ных соков с мякотью (богатых пектиновыми веществами), хлеб­ного кваса, витаминных напитков, чая.

Существует распространенное мнение, что при повышении радиационного фона полезно употреблять спиртные напитки. Действительно, в небольших дозах красные вина способствуют кроветворению, а содержащиеся в красных терпких винах анто- цианы и катехины способны образовывать с некоторыми радио­нуклидами нерастворимые комплексы, выводимые затем из ор­ганизма. Однако диапазон такого действия очень мал, количест­во фенольных соединений даже в красных винах незначительно, а условия настолько специфичны — прием красного вина эф­фективен не позже чем через 1 ...2 ч после попадания в организм радионуклидов, что употреблять его как защитное средство не эффективно. Кроме того, сам алкоголь оказывает прямое токси­ческое влияние на внутренние органы человека, особенно на пе­чень, и без того подвергающуюся воздействию радионуклидов. Намного полезнее употреблять свежезаваренный, особенно зеле­ный, чай, который содержит намного больше катехинов, чем лю­бые вина. К тому же в листьях чая содержится повышенное коли­чество витамина Р, который уменьшает проницаемость и лом­кость капилляров и имеет антиокислительные свойства.

От пищевых рационов зависит реакция организма не только на большую степень облучения, но и на длительное внутреннее облучение малыми дозами. Регулирование поступления радио­нуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, кулинар­ная и технологическая их обработка — реальные пути снижения последствий внутреннего облучения организма человека.

На основании современных достижений радиационной био­логии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в кон- третируемых регионах, определены принципы радиозащитного питания, которые включают измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями 8Н-групп, полиненасыщенными жир­ными кислотами, сложными некрахмальными углеводами, по­лисахаридами, минеральными солями и витаминами (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Принципы радиозащитного питания

Лечебное питание. Диеты и их назначение

Диетология — это раздел медицины, занимающийся изуче­нием и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное питание и диетическое питание — очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике пи­тания понятия.

Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечеб­ной целью специально составленных пищевых рационов и режи­мов питания для больных (с острыми заболеваниями или обост­рениями хронических заболеваний).

Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например питание трудоспособных работающих людей в санато­риях-профилакториях и диетических столовых. Основные прин­ципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраня­ются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергети­ческой ценности и химическому составу рациона, сбалансиро­ванности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим пока­зателям пищи, режиму питания.

Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения раз­личных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена ве­ществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание может быть единственным методом (на­пример, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабе­те, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра). При инфекционных заболе­ваниях, травмах, после операций оно способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей и ускорению выздоровления.

При построении любой диеты должны быть учтены следую­щие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного челове­ка в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это питание здорового человека, научно обоснованное утвер­жденными физиологическими нормами в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины по­требности человека в пищевых веществах могут изменяться с уче­том тех или иных нарушений в организме при различных заболе­ваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоро­вых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка, причем степень уменьше­ния содержания белка зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную фи­зиологическую потребность во всех незаменимых аминокисло­тах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность организ­ма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить фи­зиологически необходимую потребность в витаминах, незамени­мых жирных кислотах, минеральных веществах.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяю­щих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного орга­низма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначе­нием того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом пита­ния на основе данных об особенностях обмена веществ, состоя­ния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши. В указанном плане можно выде­лить следующие пункты:

индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатероскле- ротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) на­рушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

обеспечение пищеварения при нарушении образования пищевари­тельных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячме­ня, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продук­ты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях ор­ганов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи до­стигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продук­тов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источ­ники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, приме­няют блюда из измельченных и протертых продуктов;

учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишеч­ника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с други­ми пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повы­шенное содержание углеводов в диете при хронической недоста­точности почек увеличивает потребность в тиамине, необходи­мом для углеводного обмена;

стимулирование восстановительных процессов в органах и тка­нях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липо- тропными веществами, нормализующими жировой обмен в пече­ни, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, ви­тамины В₆, В₁₂, холин и др., лецитин);

компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больно­го. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, участвующих в процессе кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхож­дения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефроти- ческим синдромом необходимо восполнить значительные по­тери белка;

направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в орга­низме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хрониче­ских холециститах частый, дробный прием пищи (5 ... 6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоня­ние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (вани­лин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое зна­чение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, по­варенной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, кон­систенцией, степенью измельчения, характером тепловой обра­ботки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражите­ли пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, орга­нические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продук­ты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые про­дукты) или слабое действие (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают блюда, имеющие температуру, близкую к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава кро­ви в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых ве­ществ, что ведет к изменениям функционального состояния сна­чала нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и сис­тем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при оди­наковом количестве принятых углеводов скорость их переварива­ния и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжи­тельное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменени­ям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунологическую реактивность орга­низма, в частности, на степень проявления аллергии при ряде за­болеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает ее выраженность. Диеты с увеличенным содержани­ем белка и уменьшенным количеством углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при неко­торых формах ревматизма.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздра­жении или функциональной недостаточности органа или систе­мы. В зависимости от тяжести болезни рекомендуют разную сте­пень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не сов­падать. Например, при хроническом гастрите с секреторной не­достаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимулято­ров секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих дие­тах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжитель­ность диеты. Надо избегать как поспешного расширения строгих диет, так и чрезмерного их затягивания, что может привести к отрицательному эффекту и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние, обусловленное недостатком натрия и хлора в организме; продолжительная ща­дящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» проводятся при постоянном контроле за состоянием больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадя­щую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии боль­ного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному вре­менно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повы­шает приспособительные (адаптативные) возможности пищевари­тельных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней, применяют противоположно направленные — разгрузочные. На­грузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуля­ции функции, но и служат пробой на функциональную выносли­вость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — кратковремен­но облегчить функции органов и систем, способствовать выделе­нию из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Раз­грузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты применяют при болезнях почек, печени, сердечно-со- судистой системы и др. Разгрузочным диетам придается важное значение при лечении ожирения. Полное голодание кратковре­менно применяют при некоторых острых состояниях: острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при ин­токсикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голо­дание как метод лечения используется редко.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, ме­стных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (уве­личение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку. В других дие­тах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, при­дающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочета­ются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноцен­ности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной об­работке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны приме­няться по возможности на протяжении непродолжительного вре­мени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях на­рушается, часто полностью, усвоение ряда пищевых веществ. Ку­линарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценно­сти продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологиче­ских норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдель­ных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из по­следних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климати­ческие условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности тру­да и быта, материальные возможности для приобретения некото­рых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия боль­ного в выполнении диетических предписаний, без его убежден­ности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомен­дации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущи­ми в построении лечебного питания. При назначении диеты учи­тываются научно обоснованные медицинские показания.

В связи с наличием большого количества болезней и разнооб­разным их течением создано много диет. Министерством здраво­охранения утверждена групповая номерная система диет, обязатель­ная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного пи­тания, что необходимо для полного выздоровления или предупре­ждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не ис­ключает их изменений на основе новых научных данных.

Характеристика основных лечебных диет

Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслу­живании большого количества больных с теми или иными забо­леваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также не­которым изменением ее путем добавления или изъятия отдель­ных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально при­близить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается от химического состава, набора продуктов и их кули­нарной обработки в указанном перечне диет.

Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1. использованием некоторых диет при различных заболева­ниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьше­нием в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов;

2. наличием у больных нескольких заболеваний. При сахар­ном диабете и гипертонической болезни II и III стадии в диете № 9 резко уменьшают количество поваренной соли. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исклю­чения из диеты № 9 жареных блюд;

3. лекарственной терапией, оказывающей побочное нежела­тельное воздействие на обмен веществ и состояние органов и си­стем или требующей для проявления своего эффекта соответст­вующего питания;

4. непереносимостью отдельных продуктов из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необхо­димых для переваривания составных частей пищи;

5. ожирением как сопутствующим заболеванием. В этом слу­чае при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоцен­ность соответствующих диет (прежде всего за счет буфетных продуктов).

При одном и том же заболевании могут быть назначены раз­личные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствую­щих болезней или осложнений.

Всего диет 15 (№ 1 ... 15), многие из них имеют варианты, обо­значаемые добавлением к номеру диеты буквы (1а, 46 и т. д.) или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая).

Особую группу составляют нулевые, или хирургические, дие­ты, а также разгрузочные, специальные и зандовые диеты.

Диета № 1. Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двена­дцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; 2) нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секреци­ей; 3) острый гастрит в период выздоровления.

При сочетании язвенной болезни с другими заболеваниями органов пищеварительной системы используют варианты диеты № 1. Диету № 1 без механического щажения — «непротертую» диету № 1 — применяют на последнем этапе лечения обострения язвенной болезни и при малосимптомном, вялом ее течении. По химическому составу и продуктовому набору эта диета соот­ветствует протертой диете № 1. Исключены сильно возбуждаю­щие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят варе­ной, но не протертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.

Цель назначения: умеренное химическое, механическое и терми­ческое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспа­ления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и моторно-двигательной функциональной деятельности желудка.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию бел­ков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ог­раничены вещества, усиливающие секрецию желудка и раздра­жающие его слизистую оболочку, долго задерживающиеся в же­лудке, трудноперевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допус­каются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключе­ны очень холодные и горячие блюда.

Режим питания: 5 — 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.

Исключаемые продукты и блюда", ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста; мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, ок­рошка; жирные и жилистые сорта мяса и птицы, утка, гусь, кон­сервы из них, копчености; жирная соленая рыба, рыбные консер­вы; молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры; пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы, бобовые; яйца вкрутую и жареные; белокочанная капуста, репа, брюква, редька, щавель, шпинат, лук, огурцы соленые, квашеные и мари­нованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы; кис­лые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое; мясные, рыб­ные, грибные, томатные соусы, хрен, горчица, перец; газирован­ные напитки, квас, черный кофе; все жиры, кроме несоленого и топленого масла высшего сорта и рафинированных раститель­ных масел, добавляемых в блюда.

Диета № 2. Показания: 1) хронический гастрит с секретор­ной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии вы­здоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обост­рения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной и повышен­ной секрецией.

Цель назначения: обеспечение полноценного питания, умерен­ная стимуляция секреторной функции органов пищеварения, нор­мализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляци­ей секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда раз­ной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, ту­шеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке), протертые блюда — из про­дуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Ис­ключены: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую обо­лочку желудочно-кишечного тракта, а также очень холодные и горячие блюда.

Режим питания: 4 — 5 раз в день без обильных приемов пищи.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изде­лия из сдобного и слоеного теста; супы молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошка; жирное и богатое соединитель­ной тканью мясо и птица, копчености, консервы (кроме диети­ческих), ограничивают свинину, баранину; жирные виды рыбы, соленую, копченую рыбу и закусочные рыбные консервы; яйца вкрутую; бобовые, пшено, перловую, ячневую и кукурузную кру­пы; сырые непротерные овощи, маринованные и соленые ово­щи; лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы; острые и жирные закуски; грубые сорта фруктов в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина), фи­ники, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое; жир­ные и острые соусы, горчицу, перец, хрен; виноградный сок, квас; сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с за­порами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.

Цель назначения: нормализация нарушенных функций кишеч­ника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в ор­ганизме.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключены продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющие на другие органы пищева­рения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, за­пекают. Овощи и плоды подают в сыром или вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Режим питания: 4 ... 6 раз в день.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто; жирные сорта мяса, утка, гусь, копче­ности, консервы; жирные виды рыбы, копченая рыба, консервы; яйца вкрутую и жареные; рис, манная крупа саго, вермишель (или ограничивают их); редька, редис, чеснок, лук, репа, грибы; жирные и острые закуски и блюда; острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец; какао, натуральный кофе, крепкий чай; животные и кулинарный жиры.

Диета № 4. Показания: острые заболевания и резкое обостре­ние хронических заболеваний кишечника с сильным поносом.

Цель назначения: обеспечение питания при нарушении пище­варения, уменьшение воспалительных, бродильных и гнилост­ных процессов в кишечнике, нормализация функций кишечника и других органов пищеварения.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет уменьшения количества жиров и углеводов при нормаль­ном содержании белка. Резко ограничены механические, хими­ческие и термические раздражители желудочно-кишечного трак­та. Рекомендованы блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены продукты и блюда, усиливающие секреторную функцию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике; очень горячие и холодные блюда.

Режим питания: 5 ...6 раз в день небольшими порциями.

Исключаемые продукты и блюда: все хлебобулочные и мучные изделия, кроме сухарей из муки высшего сорта, тонко нарезан­ных и неподжаренных; супы молочные с крупой, овощами, ма­каронными изделиями, крепкие и жирные бульоны; жирные виды и сорта мяса, мясо куском, колбасы и другие мясопродук­ты; жирные виды рыбы, соленая рыба, икра, консервы; цельное молоко и молочные продукты; яйца вкрутую, сырые и жареные; пшено, перловая, ячневая крупы, макаронные изделия, бобовые; закуски; фрукты и ягоды в натуральном виде, сухофрукты, ком­поты, мед, варенье и другие сладости; овощи (разрешены только в виде отваров, добавляемых в супы); соусы и пряности; кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки; жиры (ограниченно 5 г на порцию очень свежее масло).

Диета № 5. Показания: 1) острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; 2) хронический гепатит вне обостре­ния; 3) цирроз печени без ее недостаточности; 4) хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях — без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, нормализация функций печени и дея­тельности желчных путей, улучшение желчеотделения.

Общая характеристика: физиологически нормальное содер­жание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключены продукты, богатые азоти­стыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисле­ния жиров, возникающими при жареньи. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Проти­рают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.

Исключаемые продукты и блюда: очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошка, щи зеленые; жирные сорта мяса, утка, гусь, печень, почки, мозги, копчености, большинство колбас, консер­вы; жирные виды рыбы, копченая, соленая рыба, рыбные кон­сервы; ограничивают сливки, сметану, жирные закуски, икру; шпинат, щавель, редис, редька, лук, чеснок, грибы, маринован­ные овощи; шоколад, кремовые изделия, мороженое; горчица, перец, хрен; черный кофе, какао, холодные напитки; свиное, го­вяжье, баранье сало, кулинарные жиры.

Диета № 6. Показания: 1) подагра; 2) мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Цель назначения: нормализация обмена пуринов, уменьшение образования в организме мочевой кислоты и ее солей, сдвиг ре­акции мочи в щелочную сторону.

Общая характеристика: исключены продукты, содержащие много пуринов, щавелевой кислоты; умеренно ограничен натрия хлорид, увеличено количество ощелачивающих продуктов (мо­лочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы).

Немного уменьшено количество белков и жиров (в основном ту­гоплавких), а при сопутствующем ожирении — и углеводов. Ку­линарная обработка обычная, включая обязательное отварива­ние мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье.

Исключаемые продукты и блюда: ограничивают изделия из сдобного теста; мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на их основе, супы из щавеля, шпината, бобовых; печень, почки, язык, мозги, мясо молодых животных и птиц, колбасы, копчено­сти, соленую рыбу, мясные и рыбные консервы, икру; соленые сыры; бобовые (в том числе и свежие стручки); грибы, шпинат, щавель, ревень, цветную капусту, соленые и маринованные ово­щи; соленые закуски; шоколад, инжир, малину, клюкву; перец, горчицу, хрен; какао, крепкие чай и кофе; свиной, говяжий, ба­раний и кулинарные жиры.

Диета № 7. Показания: 1) острый нефрит в период выздоров­ления (с 3 ... 4-й недели лечения); 2) хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, сниже­ние гипертензии и уменьшение отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Общая характеристика: содержание белков несколько ограни­чено, жиров и углеводов — в пределах физиологических норм. Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в коли­честве, указанном врачом (3 ... 6 г и больше). Количество свобод­ной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключены экстрак­тивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кисло­ты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100 ... 150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Режим питания: 4 ... 5 раз в день.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб обычной выпечки, муч­ные изделия с добавлением натрия хлорида; мясные, рыбные и грибные бульоны, супы из бобовых; жирные сорта мяса, жаре­ные и тушеные блюда, колбасы, сосиски, копчености, консервы; жирные виды рыбы, соленая, копченая рыба, икра, консервы; сыры; бобовые; лук, чеснок, редька, редис, щавель, шпинат, соле­ные, маринованные и квашеные овощи и грибы; мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчица, хрен; крепкий кофе, какао, ми­неральные воды, богатые натрием; ограничивают свиное сало.

Диета № 8. Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специ­альных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устране­ния избыточных отложений жира.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степе­ни — жиров (в основном животных) при нормальном или незна­чительно повышенном содержании белка. Ограничено количест­во свободной жидкости, натрия хлорида и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличено содержание пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протер­тые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков (ксилит и сорбит учитывают в энергоценности диеты). Температура блюд обычная.

Режим питания: 5 ... 6 раз в день с достаточным чувством на­сыщения.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобного и слоеного теста; мо­лочные, картофельные, крупяные, бобовые и с макаронными изделиями супы; жирные сорта мяса, гусь, утка, ветчина, сосис­ки, колбасы вареные и копченые, консервы; жирные виды рыбы, соленая, копченая рыба, рыбные консервы в масле, икра; жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряжен­ка, топленое молоко, жирные и соленые сыры; жареные яйца; ограничивают блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы (суммарно 200 г в день), соленые и маринованные овощи; жир­ные и острые закуски; виноград, изюм, бананы, инжир, фини­ки, очень сладкие плоды, сахар, кондитерские изделия, варе­нье, мед, мороженое, кисели; жирные и острые соусы, майонез, все пряности; виноградный и другие сладкие соки, какао; жи­вотные и кулинарные жиры.

Диета № 9. Показания: 1) сахарный диабет легкой и средней тяжести, при которой больные с нормальной или слегка избы­точной массой тела не получают инсулин или получают его в не­больших дозах (20 ... 30 ЕД); 2) для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения: нормализация углеводного обмена и преду­преждение нарушения жирового обмена, определение выносли­вости к углеводам, т.е. количества усваиваемых углеводов пищи.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энерго­ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание ли- потропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, не­жирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используется ксилит или сорбит, которые учи­тывают в энергоценности диеты. Температура блюд обычная.

Режим питания: 5 ... 6 раз в день с равномерным распределе­нием углеводов.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из сдобного и слое­ного теста; крепкие и жирные бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом и лапшой; жирные сорта мяса, утка, гусь, копчено­сти, большинство колбас, консервы; жирные виды рыбы, соленая рыба, рыбные консервы в масле, икра; соленые сыры, сладкие сырки, сливки; рис, манная крупа, макаронные изделия; соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, бананы, инжир; сахар, варенье, конфеты, мороженое; жирные, острые и соленые соусы; виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре; мясные и кулинарные жиры; ограничивают печень, желтки яиц.

Диета № 10. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I и II А степени.

Цель назначения: улучшение функционирования сердечно­сосудистой системы, печени и почек, нормализация обмена ве­ществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пище­варения.

Общая характеристика: небольшое снижение энергоценно­сти за счет уменьшения количества потребляемых жиров и от­части углеводов. Значительное ограничение количества натрия хлорида, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено со­держание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нерв­ную систему, раздражающих печень и почки, излишне обреме­няющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метео­ризму (см. диету № 10а). Увеличено содержания калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачиваю- щее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Кулинар­ная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают.

Исключают труднопереваримые блюда. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная.

Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб; изделия из сдоб­ного и слоеного теста, оладьи, блины; супы из бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, гусь, утка, пе­чень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия (ограниченно докторская и диетическая колбасы), мясные консервы; жирные виды рыбы, соленая, копченая, икра, рыбные консервы; соленые и жирные сыры; яйца вкрутую и жареные; бобовые; соленые, ква­шеные и маринованные овощи, щавель, редька, редис, чеснок, репчатый лук, грибы; острые, жирные и соленые закуски, плоды с грубой клетчаткой; шоколад, пирожные; соусы на мясном, рыб­ном, грибном отваре; горчица, перец, хрен; натуральный кофе, какао; мясные и кулинарные жиры.

Диета № 11. Показания: 1) туберкулез легких, костей, лим­фатических узлов, суставов при нерезком обострении или зату­хании, при пониженной массе тела; 2) истощение после ин­фекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях — при отсутствии поражений органов пищеварения. Разработаны варианты диеты № 11 с учетом локализации и характера тубер­кулезного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений.

Цель назначения: улучшение состояния питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных про­цессов в пораженном органе.

Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преимущественным увеличением содержания белков, особен­но молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, же­лезо и др.), умеренным увеличением количества жиров и угле­водов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.

Режим питания: 5 раз в день.

Исключаемые продукты и блюда: жирные виды и сорта мяса, пти­цы и рыбы; бараний, говяжий и кулинарные жиры; острые и жир­ные соусы; торты и пирожные с большим количеством крема.

Диета № 13¹. Показания: острые инфекционные заболевания.

Цель назначения: поддержание общих сил организма и повы­шение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интокси­кации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочно­го состояния и постельного режима.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени — белков; повышено содержание витаминов и жидкостей. При разнообразии продукто­вого набора преобладают легкопереваримые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда. Исключены источники клетчатки, жирные, соленые, труднопереваримые продукты и блю­да. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 ... 60 °С) или холодны­ми (не ниже 12 °С).

Режим питания: 5 ... 6 раз в день небольшими порциями.

Исключаемые продукты и блюда: ржаной и любой свежий хлеб, сдоба, выпеченные изделия; жирные бульоны, щи, бор­щи, супы из бобовых и пшена; жирные сорта мяса, утка, гусь, баранина, свинина, колбаса, консервы; жирные виды рыбы, соленая, копченая рыба, рыбные консервы; цельное молоко, сливки, жирная сметана, острый и жирный сыр; пшено, пер­ловая, кукурузная крупа, бобовые, макароны; белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, брюква, грибы; жирные и острые закуски; салаты из овощей; плоды, богатые клетчаткой, с грубой кожицей; шоколад, пирожные; острые и жирные соусы, пряности; какао; все жиры, кроме сливочно­го и растительного масла.

Диета № 14. Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых со­лей (фосфатурия).

Цель назначения: восстановление кислой реакции мочи и со­здание этим препятствия для образования осадка.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию бел­ков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Ку­линарная обработка и температура пищи обычные. При отсутст­вии противопоказаний — обильное питье.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье.

Исключаемые продукты и блюда: ограничивают мучные изделия с молоком и желтками; молочные, овощные и фруктовые супы; мясные копчености; рыбные консервы, соленую и копченую рыбу; молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр; желтки; овощные салаты, винегреты, овощные консервы; сладкие фрукты и ягоды, сладкие блюда на молоке; острые соусы и пряности; фруктовые, овощные и ягодные соки; мясные и кулинарные жиры.

Диета № 15. Показания: 1) различные заболевания, не тре­бующие специальных лечебных диет и без нарушений состоя­ния пищеварительной системы; 2) переходная диета к обычно­му питанию в период выздоровления и после пользования ле­чебными диетами.

Цель назначения: обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях больницы.

Общая характеристика: энергоценность и содержание бел­ков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим тру­дом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудноперевариваемые и острые продукты.

Режим питания: 4 раза в день.

Исключаемые продукты и блюда: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Нулевые (хирургические) диеты. Показания: 1) после опера­ций на органах пищеварения; 2) при полубессознательном со­стоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-моз- говая травма, инфекционные заболевания с высокой темпера­турой и др.).

Цель назначения: обеспечение питания в условиях, когда при­ем обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, пре­дупреждение вздутия кишечника (метеоризм).

Общая характеристика: максимально механически и химиче­ски щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная про­тертая пища) в виде трех последовательно назначаемых диет — № Оа, Об, Ов. Диеты содержат наиболее легкоусвояемые источни­ки белков, жиров и углеводов, повышенное количество жидко­сти и витаминов. Резко ограничено количество натрия хлорида. Частые приемы пищи малыми порциями.

Исключены любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, гази­рованные напитки.

Разгрузочные и специальные диеты. Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II и III стадии, недостаточность кровообращения II и III степени, атеро­склероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой те­ла); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания же­лудка и кишечника в первые дни лечения; 5) заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обостре­ние хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недос­таточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) ток­сикозы беременных.

Цель назначения: полное щажение пораженных органов, об­легчение и улучшение их функции, нормализация обмена ве­ществ, выведение из организма накопившихся продуктов обме­на, натрия и жидкости, уменьшение жировой массы тела, повы­шение эффективности основных диет.

Общая характеристика: по преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на: 1) белковые (творожные, мясные, рыбные); 2) углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, ри- сово-фруктовые); 3) жировые (сметана, сливки); 4) магниевые и калиевые — с увеличением содержания магния или калия.

По пищевым продуктам диеты подразделяют на вегетарианские — только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), мо­лочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыб­ные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды). Некоторые разгрузочные диеты и особен­но специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подоб­ранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство рационов специальных диет неполноценны по энергоценности и химиче­скому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1 ... 2 дня и не чаще 1 ... 3 раз в неделю с учетом характера болезни и пе­реносимости. Специальные диеты в виде последовательно приме­няемых рационов назначают в среднем на 1 ... 2 недели.

Разгрузочные диеты. Чайная диета. При остром гастрите и эн­тероколите, обострении хронических энтероколитов с поноса­ми — 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.

Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности по­чек или печени, реже — при остром гепатите и холецистите или их обострении — 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недос­таточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей — 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почечной недостаточ­ности, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей — 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50 ... 100 г сахара. При хроническом энтероко­лите с поносами — 5 раз в день по 250 ... 300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недос­таточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желч­ных путей — по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день. Всего 0,5 кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточно­сти кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении — по 300 ... 400 г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5 ... 2 кг.

Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болез­ни, недостаточности кровообращения — 5 раз в день по 300 г от­варного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфату­рии — по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертони­ческой болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, бо­лезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — свежие сырые овощи и фрукты, их комбина­ции 5 раз в день по 250 ... 300 г без соли, с добавлением расти­тельного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, ги­пертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недос­таточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желч­ных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 200 ... 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2 ... 1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете, атеро­склерозе и гипертонической болезни с ожирением, недостаточ­ности кровообращения, болезнях печени и желчных путей — по 100 г творога 9% жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана не­жирного кефира, всего 1 л жидкости. Вариантом является тво- рожно-кефирная (молочная) диета — по 60 г творога 9 % жирности и 1 одному стакану кефира (молока) 5 раз в день; всего 300 г тво­рога и 1 л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже — при са­харном диабете с ожирением — по 80 г сметаны 20 ... 30 % жир­ности 5 раз в день, всего 400 г, 1... 2 стакана отвара шиповника.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и са­харном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100 ... 150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6 ... 0,9 кг, 1 ... 2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явления­ми метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы), 1 ... 2 стакана чая или отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертониче­ской болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды, или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.

К специальным диетам относят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.