2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание

В процессе трудовой деятельности возможен контакт людей с вредными факторами производства. К ним относятся исполь­зуемые в промышленности ядовитые химические вещества, рас­творители, кислоты, щелочи, производственный шум, вибрация, магнитные поля, ионизирующее излучение, ультра- и инфра­звук, повышенное атмосферное давление, излучение оптических квантовых генераторов и др.

В системе мероприятий по защите от неблагоприятного дей­ствия повреждающих веществ важнейшим является специальное, профилактическое (лечебно-профилактическое) питание, которое повышает устойчивость организма.

Перечень профессий, должностей и производств, работа в ко­торых дает право на бесплатное получение лечебно-профи­лактического питания в связи с особо вредными условиями тру­да, утверждается государственными органами управления по согласованию с профсоюзными органами.

Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом установленных в настоящее время данных о специфиче­ском влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе произ­водственной деятельности, на уменьшение отложения этих ве­ществ в тканях и усиление их выведения из тканей и крови. Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кисло­та усиливает его выведение. Этот витамин восстанавливает метге- моглобин, образующийся в крови из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов. Большинство токсических ве­ществ в организме человека подвергается превращениям в ходе реакций окисления, восстановления и гидролитического расщеп­ления в печени и других органах и тканях. Некоторые химические соединения или их метаболиты, образующиеся в организме, реа­гируют с эндогенными молекулами и радикалами (глюкуроновой и серной кислотами, аминокислотами, СНз-группой) с образова­нием нетоксичных растворимых веществ, выделяющихся с мочой, желчью или выдыхаемым воздухом.

Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утили­зацию токсических веществ является влияние пищи на актив­ность системы оксидаз, которые содержатся в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ). Наиболее выражено за­щитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого ме­тила, четыреххлористого углерода, нитробензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца и других веществ. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеро­дом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно бога­тых серусодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.

С целью профилактики профессиональных вредностей не­обходимо осторожно подходить к использованию жиров, кото­рые могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищева­рительного канала. Так, жиры способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов свинца, углеводо­родов и их производных, усиливая действие нитробензола и тринитротолуола. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и затрудняет работу печени. Отрицательному влия­нию липидов противодействуют липотропные факторы, осо­бенно лецитин.

Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому дей­ствию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выбо­ре источников углеводов для лечебно-профилактических рацио­нов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное дейст­вие на организм и тем самым может снижать устойчивость к дей­ствию вредных факторов.

Особое значение имеет ухудшение выделительных процес­сов, происходящее при избыточном потреблении легкоусвояе- мых угле подо в. Это явление связано с повышением осмотиче­ского давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает ал­лергические явления, вызываемые отдельными токсическими веществами. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вре­ден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетогенное действие.

Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведе­нию их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свобод­ных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов, мармелада.

Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выведению из организма токсиче­ских пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положи­тельное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью, капустой и другими источниками балластных ве­ществ.

Роль витаминов в усилении обезвреживания токсических ве­ществ трудно переоценить.

Так, витамины С, Е, А, Р, являясь антиоксидантами, разру­шают свободные окислительные радикалы, которые образуют­ся при действии на организм различных повреждающих факто­ров, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нару­шению структуры мембраны клеток. Витамины В15, II, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, про­текающих в печени, в качестве источников метальных групп. Аскорбиновая кислота способствует уменьшению интоксика­ции, возникающей при действии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждаю­щее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин 0₃ предупреждает поражение костной ткани при от­равлении кадмием.

Витамины включают в лечебно-профилактический рацион не только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.

Минеральные вещества в лечебно-профилактическом пита­нии должны строго нормироваться, причем количество некото­рых из них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.

Для предупреждения задержки шлаков в организме в лечеб­но-профилактическом питании ограничивают количество пова­ренной соли.

Однако при работе в условиях воздействия лития количество поваренной соли не уменьшают, так как натрий снижает его ток­сичность. При возможном воздействии радиоактивного строн­ция следует в два-три раза увеличить количество кальция в ле­чебно-профилактическом рационе. Калий способствует выведе­нию шлаков из организма, поэтому в лечебно-профилактическое питание включают повышенное количество содержащих его про­дуктов.

Рабочим, контактирующим в процессе трудовой деятельности с ртутью, необходимо включать в рацион растительные продукты, богатые селеном и токоферолом (соевые бобы, злаковые, рис, растительные масла), которые способствуют ее детоксикации. Вследствие высокого содержания в молоке усвояемого кальция длительное время его не рекомендовали людям, контактирующим со свинцом. В настоящее время экспериментальными данными убедительно доказано, что введение молока уменьшает степень свинцовой интоксикации и способствует выведению этого метал­ла из организма. В связи с этим рекомендуют выдавать в течение рабочего дня рабочим, контактирующим с неорганическими со­единениями свинца, 0,5 л кисломолочных продуктов.

В меню завтраков и обедов должны входить в увеличенном количестве напитки — чай, соки, компоты, молоко, кефир и т. д. с целью усиления выделительных процессов, а также восполне­ния количества выделившейся жидкости при потоотделении.

Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пище­варительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуют ограничи­вать продукты, богатые указанными соединениями, например перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.

Следует учесть необходимость исключения или ограничения в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещест- в а, отягощающие работу печени.

В настоящее время с целью обезвреживания ядов и других вредных факторов производственной среды используют гидро- лизат казеина, глютаминовую кислоту, фосфатиды.

Таблица 2.16

Рационы для лечебно-профилактического питания