2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных осо­бенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основ­ной обмен у детей протекает в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрос­лых. В связи с ростом и развитием в организме детей и подрост­ков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де­тей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100 ... 90; 4 ... 6 лет — 90 ... 80; 7 ... 10 лет - 80 ... 70; 11 ... 13 лет - 70 ... 65; 14 ... 17 лет - 65 ... 45; у взрослых людей — 45.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное пита­ние, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и разви­тия организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в пита­нии детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных воз­растов приведены в табл. 2.13.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропор­циональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основ­ному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке в пище белка у детей задержива­ется рост, отстает умственное развитие, изменяется состав кост­ной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабе­вает деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 ... 6 лет — 4 ... 3,5 г; 7 ... 10 лет — 3 г; 11 ... 13 лет — 2,5 ... 2 г; 14 ... 17 лет — 2 ...1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у де­тей младшего возраста 65 ... 70 %, у школьников — 60 % суточ­ной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, для детей школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступа­ют в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Б, Е, фосфатидами, полиненасыщен­ными жирными кислотами, необходимыми для развития расту­щего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное мас­ло, растительное масло (5 ... 10 % общего количества).Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается со­противляемость болезням, замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрос­лых, и должна составлять 10 ... 15 г на 1 кг массы тела. В пита­нии детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организ­ма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 2.13).

Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины А, И. Источниками этих вита­минов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, то­матах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Вита­мин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным за­болеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы,

Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)

Возраст	Пол	Энер­	Белки, г		Жиры,	Углево­ды, г	Минеральные вещества, мг
		гия, ккал	всего	в том числе животные	г		кальций	фосфор	магний	железо	цинк	иод
0...3 мес.		115	2,2	2,2	6,5 (0,7)	13	400	300	55	4	3	0,04
4...6 мес.		115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13	500	400	60	7	3	0,04
7...12 мес.		110	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13	600	500	70	10	4	0,05
1...3 года		1540	53	37	53	212	800	800	150	10	5	0,06
4...6 лет		1970	68	44	68	272	900	1350	200	10	8	0,07
6 (школ.)		2000	69	45	67	285	1000	1500	250	12	10	0,08
7...10 лет		2350	77	46	79	335	1100	1650	250	12	10	0,10
11...13	Мальчики	2750	90	54	92	390	1200	1800	300	15	15	0,10
11...13	Девочки	2500	82	49	84	355	1200	1800	300	18	12	0,10
14...17	Мальчики	3000	98	59	100	425	1200	1800	300	15	15	0,13
14...17	Девочки	2600	90	54	90	360	1200	1800	300	18	12	0,13

¹ Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела. В скобках указана потребность в линоленовой кислоте (г/кг массы тела). Потребности в белке даны для вскармливания детей мате­ринским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20 ... 25%.

Окончание табл. 2.13 го

		Витамины
Возраст	Пол	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг ток. экв.	Э, мкг	В-», мкг	В2, мкг	Вб, мкг	Ниацин, мг ниац. экв.	Фопат, мкг	В-12. МКГ
0...3		30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
мес.
4...6		35	400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
мес.
7...12		40	400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
мес.
1...3 го­		45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1,0
да
4...6 лет		50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6		60	500	10	2,5	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
(школьн.)
7...10		60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
лет
11...13	Мальчики	70	1000	12	2,5	1,4	1,7	1,8	18	200	3,0
11...13	Девочки	70	800	10	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0
14...17	Мальчики	70	1000	15	2,5	1,5	1,8	2,0	20	200	3,0
14...17	Девочки	70	800	12	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0

мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет 0,5 ... 1,2 и 0,4 ... 1,8 г соответственно. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участ­вуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в пи­тании детям рекомендуют гематоген. Магний участвует в форми­ровании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, иод способствует нормальному функционированию щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1 ... 3 года — 100 мл, 4 ... 6 лет — 60 мл, 7 ... 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в табл. 2.13.

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд

В питании детей и подростков особое внимание следует об­ращать на разнообразие пищи. Особенно рекомендуют детям молоко и молочные продукты, говядину, телятину, мясо кур, пе­чень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: ба­ранину, свинину, мясо уток и гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продук­ты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусо­вым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно исполь­зовать соответствующую кулинарную обработку продуктов. Детям до 1,5 года блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, па­ровые, отварные. По мере роста ребенка кулинарная обработка должна изменяться и постепенно к 16 ... 17 годам приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в пи­тье, следует предусматривать в рационе питания напитки: чай, кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломо­лочные продукты, кисели, компоты.

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет боль­шое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Де­тям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %. Важным оздоровительным мероприятием для школьников служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, раци­он которых должен составлять 50 ... 70 % суточной нормы. Энер­гетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУЗов в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60 ... 70 %.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУЗов устанавливают в зависимости от распорядка занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую пере­мену, а для старших — в третью.

Питание работников физического труда

Энергетические затраты рабочих большинства промышлен­ных предприятии благодаря механизации и автоматизации тру­довых процессов, сокращению продолжительности рабочего дня и рабочей недели уменьшились и составляют в сутки несколько более 3000 ккал (см. табл. 2.7).

В основе питания рабочих, занятых в промышленности, строительстве и на транспорте, лежат общие принципы рацио­нального питания. Наличие на предприятиях столовых позволя­ет при составлении рационов питания учитывать особенности данного производства.

Таблица 2.14 Режим питания для работников различных смен

Время приема пищи	Распределение рациона, %
	1-я	смена		2-я смена	3-я смена
Утро (завтрак)		25		25	20 (после работы)
Полдень (или обед на работе)		20		35 ... 40	35 ... 40
Обед (17 ... 18 ч)	35	... 40		20	30 (перед работой)
Вечер (ужин)	15	... 20		15 ... 20	10 ... 15 (ночью во время работы)

Особенностью питания лиц, занятых физическим трудом, яв­ляется повышенное содержание в рационе белков и жиров. При организации питания молодых рабочих следует учитывать их по­вышенную потребность в белках, что связано с физиологически­ми особенностями растущего организма, и особенно в полно­ценных белках животного происхождения, на долю которых должно приходиться до 60% общего количества белков. Важная роль отводится молочным продуктам, которые содержат необхо­димый для растущего организма кальций.

Потребность в углеводах рекомендуется удовлетворять за счет хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, круп.

Повышенные потребности в жирах покрываются равномерно за счет животных и растительных жиров.

В табл. 2.14 показано, как распределяется суточный рацион по отдельным приемам пищи при четырехразовом питании.

Такой режим обеспечивает потребление в рабочее время около 50 % рациона и поддерживает необходимую работоспособность.

Питание студентов

Организму студентов свойственны особенности, обусловлен­ные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Учебная деятельность требует значительного нервно-эмо- ционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличе­нию частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студен­ты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.

В организме молодых людей еще не завершено формирова­ние ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогумо- ральной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сба­лансированности пищевых рационов.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у мно­гих студентов развиваются заболевания пищеварительной систе­мы, получившие название «болезни молодых», а также гиперто­ническая болезнь, неврозы и др.

Ассортимент продуктов для студентов вузов и учащихся тех­никумов представлен в табл. 2.15.

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность де­нежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов сту­дентов достаточным количеством биологически ценных бел­ков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходи­мо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20 ... 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это мо­жет привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.

Таблица 2.15