Природный антипище­вой фактор Источники и условия действия Пути устранения влияния

1

Ферменты

Трипсин, химо-

трипсин,

а-амилаза

Аминокислоты

Лизин, триптофан

и др.

Триптофан

Витамины

Аскорбиновая ки­слота

Тиамин

Соответствующие антиферменты

Редуцирующие угле­воды

Лейцин

Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза

Хлорофилл

Тиаминаза

Биофлавоноиды, ор- тодифенолы

Бобовые, белок ку­риного яйца, пше­ница и другие зла­ки — при потреб­лении в сыром виде

Продукты, содер­жащие оба вида нутриентов, под­вергшиеся совме­стной тепловой об­работке

Пшено — при избы­точном потреблении

Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты — при их нарезании Зеленые части рас­тений — при их нарезании в слабо­кислой среде (зеле­ный лук и др.) Речная рыба — при недостаточной тепловой обработке Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай — при избы­точном потреблении

Тепловая об­работка

Рациональное сочетание про­дуктов; щадя­щая тепловая обработка

Умеренное по­требление пшена

Использование в целом виде, бланширование до нарезания

Использование в целом виде

Тепловая об­работка

Ограничение потребления

1	2	3	4
	Окситиамин	Кислые ягоды, фрукты — при дли­тельном нагрева­нии	Щадящая теп­ловая обработ­ка
Ниацин	Индолилуксусная	Кукуруза — при	Смешанное пи­
	кислота, ацетилпи-	одностороннем пи­	тание
	ридин	тании
Биотин	Авидин	Яичный белок — при потреблении в сыром виде	Тепловая об­работка
Ретинол	Длительно нагре­вавшиеся жиры, гидрогенизирован- ные жиры	Пищевые жиры	Щадящая теп­ловая обработ­ка жиров, до­зированное по­требление маргарина
Кальциферол	Недостаточно иден-	Соя — при недос­	Тепловая об­
	цифицированные	таточной тепловой	работка
	вещества	обработке
Токоферол	Полиненасыщенные	Растительные мас­	Потребление в
	жирные кислоты	ла при избыточном потреблении	пределах реко­мендуемой нормы
	Неидентифициро-	Фасоль, соя — при	Тепловая об­
	ванные вещества	недостаточной теп­ловой обработке	работка
Макро- и микро­
элементы
Са, Мд, Мл	Щавелевая кислота	Щавель, шпинат, ревень, инжир, чер­ника, картофель — при избыточном по­треблении	Увеличение по­требления ис­точников усвоя­емого Са и других катионов
	Фитин	Бобовые, некото­рые крупы, отру­би — при недоста­точной тепловой обработке Черный хлеб — при избыточном потреблении	Тепловая об­работка Потребление в пределах реко­мендуемой нормы

Окончание табл. 2.11

Ингибируемое веще­ство или элемент	Природный антипище­вой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
1	2	3	4
Са, Мд, N8	Кофеин	Кофе — при избы­точном потреблении	Умеренное по­требление
Са	Избыток фосфора	Большинство про­дуктов массового потребления	Ежедневное потребление молока или молочных про­дуктов, творо­га, сыров
Ре	Балластные вещест­ва	Отруби, черный хлеб, многие кру­пы, овощи, пло­ды — при избыточ­ном потреблении	Увеличение потребления источников ус­вояемого Ре, а также аскорби­новой кислоты, Са, Р
Ре	Дубильные вещест­ва	Чай — при избы­точном потреблении	Умеренное по­требление
I	Серусодержащие соединения	Капуста белокочан­ная, цветная, коль­раби, турнепс, ре­дис, некоторые бо­бовые, арахис — при избыточном потреблении	Ограниченное потребление в условиях не­достатка иода в пище

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержа­щейся в растительных тканях; она термостабильна и на началь­ном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминера­лизующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соединениями тор­мозят аскорбиновая кислота, цистеин, кальций, фосфор. Доступ­ность железа для организма уменьшают дубильные вещества, со­держащиеся в крепком чае; они образуют с этим элементом хелат- ные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содер­жащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделе­ние из организма ряда минеральных веществ, содержащих в том числе Са, М§, №.

В состав ряда продуктов входят серусодержащие соединения, блокирующие усвоение иода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 2.11.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токси­ческие соединения (лектины, небелковые аминокислоты, глико- зиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внеш­ней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и об­щим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тон­ком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обуслов­ливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содер­жатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появ­ляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесе­но больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается НСN — сильный яд. Это проис­ходит при длительном хранении источников цианогенов, на­пример наливок, настоянных на плодах с косточками. Профи­лактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед упот­реблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, на­пример о соланине и токсическом нафтохиноне юглоне, приве­дены в табл. 2.12.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков¹, бы­стро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон отрицательного влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследст­вие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и различные нарушения кроветворной системы.

Таблица 2.12

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

Наименование ток­сических компонен­тов

Характеристика дей­ствия

Основные пищевые ис­точники и условия дей­ствия

Пути устранения действия

1

Пектины

Нарушение всасы­вания в тонком ки­шечнике, увеличе­ние проницаемости его стенок, склеи­вание эритроцитов

Фасоль, горох, соя и другие бобовые — при недостаточной тепловой обработке

Тщательная теп­ловая обработка

Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб

Небелковые ами­нокислоты

Высокая токсич­ность

Цианогенные гликозиды

Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрения­ми, — при избыточ­ном потреблении Горький миндаль, ядра косточек ви­шен, персиков, абри­косов, слив, яблок, бобовые — при хра­нении и избыточном потреблении в сы­ром виде

Умеренное по­требление

Умеренное по­требление

Ограничение по­требления ядер косточек в сы­ром виде, тепло­вая обработка

' Незначительные количества этанола, образующиеся при изготовлении ке­фира, не оказывают повреждающего действия на организм.

Окончание табл. 2.12

1

Соланин

Юглон

Продукты кара- мелизации, ме- ланоидины, окси- метилфурфурол

Этанол

Полициклические

ароматические

углеводы

Нитрозосоедине- ния

Раздражение пи­щеварительной и других систем ор­ганизма, токсич­ность

Общая токсич­ность, торможение всасывания тиами­на и фолацина Канцерогенность

Позеленевшие клуб­ни картофеля — при недостаточной пер­вичной и вторичной обработке Незрелый грецкий орех

Источники углеводов и аминокислот, под­вергшихся совмест­ному нагреванию при высокой темпе­ратуре, сахарные си­ропы, напитки, изго­тавливаемые из них Алкогольные напитки

Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения Продукты, подверг­шиеся посолу, коп­чению; при хранении при недостаточно низкой температуре

Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), — при избыточном по­треблении

Удаление позе­леневших участ­ков клубня, теп­ловая обработка

Ограничение по­требления Предупреждение перегревания продуктов

Исключение из рациона

Использование щадящих спосо­бов тепловой обработки

Снижение при­менения дымооб- разования, ис­пользование ва- куумирования; соблюдение пра­вил хранения ва­реных продуктов

Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вика, чина и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — ла- тиризм. 2. В таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуци­рующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может обра­зоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в орга­низме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изде­лий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том чис­ле бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его кан­церогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также при хранении готовых изделий и продовольственного сырья в нарезанном виде. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 2.12.

Приведенный материал свидетельствует о том, что, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреб­лять в сыром виде, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать усло­вия технологической обработки, а также потребление возмож­ных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о за­щитном влиянии ряда компонентов пищи и путях устранения дей­ствия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализацию принципов экономики в сфере питания.