2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище

В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не оказывающие токсического действия, но бло­кирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие ве­щества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту груп­пу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Антиферменты содержатся в бобовых, яичном бел­ке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обра­ботке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находит­ся преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После теплового или какого-либо другого воздействия, при­водящего к денатурации белков, антиферменты теряют актив­ность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточ­ном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Компонентами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углево­ды, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирую­щих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Антивитамины. Обмен триптофана нарушается при содержа­нии в рационе избыточного количества лейцина, содержащего­ся, например, в пшене. В результате блокируется образование из триптофана ниацина (витамина РР), а также усиливается выде­ление продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как анти­витамин для ниацина. Подобным действием обладают содержа­щиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой нередко наблюдает­ся развитие пеллагры — заболевания, обусловленного недостат­ком в организме ниацина и триптофана.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окисли­тельные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидаза и др. Они инактивируют аскорбиновую кислоту при нарушении цело­стности клеток растительного сырья (в процессе нарезания). В кислой среде эти ферменты неактивны; разрушаются они при тепловой обработке.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отрицатель­ном влиянии источников аскорбатоксидазы на аскорбиновую ки­слоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Орга­нические кислоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в которой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, ас­корбиновая кислота локализована у томатов в пульпе, где защи­щена от воздействия внешних факторов.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это на­блюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и некислых томатов.

Следовательно, сырые растительные продукты целесообраз­но использовать в целом виде, чтобы избежать длительного кон­такта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиа- миназа, содержащаяся в сырой рыбе. Организм испытывает не­достаток в тиамине при потреблении источников ортодифено- лов, биофлавоноидов, т.е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антивитаминный эффект проявля­ется при увеличенном потреблении этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В|.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, образующий с этим витамином неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавших­ся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его со­хранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозиро­ванное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при те­пловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточ­ность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влия­нием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кисло­та, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер- жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают не­которые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неус­вояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержа­щегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое веще­ство или элемент