Защитные компоненты пищевых продуктов

Группа защитных компонентов	Наименование активного вещества	Характер действия
1	2	3
Вещества, участ­вующие в обеспече­нии функции барь­ерных тканей орга­низма	Ретинол, витамины группы В, 1), токо­ферол, аскорбиновая кислота, биофлаво- ноиды, лецитин, ке- фалин, серусодержа- щие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природ­ные фенольные со­единения	Влияние на структурные компо­ненты слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточ­ных мембран (защита от свобод­ных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов

Окончание табл. 2.9

1

Соединения, улуч­шающие обезврежи­вающую функцию печени

Компоненты, преду­преждающие разви­тие атеросклероза

Факторы защиты против микроорга­низмов, вирусов и других чужеродных агентов

Компоненты, прояв­ляющие антиканце­рогенный эффект

Метионин, витами­ны I), В, В, фола- цин, лецитин, бета­ин, пантотеновая кислота, глютамино- вая кислота

Ниацин, витамины С, Р, группы В, ли- нолевая кислота, ПНЖК, содержа­щиеся в морских продуктах, лецитин, холин, калий (кос­венно), инозит, маг­ний, балластные ве­щества, ксилит, сор­бит, р-ситостерол

Фитонциды, хлоро­филл

Витамины С, А, Е, К, цистеин, компо­ненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, кри­ля и др.), балласт­ные вещества, р-ситостерол

Обеспечение процессов метили­рования, ацетилирования, этери- фикации

Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина, стимуляция выведе­ния холестерина из организма

Бактерицидное и бактериостатиче- ское влияние

Поглощение токсических веществ; стимуляция выведения их через толстый кишечник, профилактика рака толстой кишки

Источники защитных веществ пищи

Как видно из табл. 2.9, компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массо­вого потребления: молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В); сердце

(метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); мор­ской рыбе и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, выс­шие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, р-ситостерол); хлебе из муки грубо­го помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины груп­пы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, вита­мин Р, пектиновые вещества, глютаминовая кислота, фитонциды); моркови (р-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (Р-каротин, пектиновые вещества, калий); капусте белоко­чанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин II, фитонци­ды); краснокочанной (аскорбиновая кислота, холин, бетаин); лис­товых овощах¹ (витамины С, Р, р-каротин, холин, фолацин, дру­гие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды); шиповнике, черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах (вита­мины С, Р, группы В, р-каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды); цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, ино­зит, калий, пектиновые вещества, фитонциды); сухофруктах (ви­тамин Р, калий); изделиях, содержащих сорбит или ксилит без шоколада и значительных количеств жиров; морской капусте²(йод, альгиновая кислота).

Из приведенного перечня следует, что нет ни одного продук­та, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнооб­разие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более что разные защитные компоненты усиливают действие друг друга.

Факторы, ослабляющие действие защитных веществ

При выборе продуктов, содержащих защитные компоненты, необходимо иметь в виду, что в состав некоторых источников их могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а так­же отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, орга­ны пищеварения, выделения и др. Так, мясные субпродукты (пе­чень, почки, мозги), яичные желтки наряду с защитными вещест­вами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холестерином, а так­же пуриновыми основаниями. Установлено, что холестерин, вве­денный в составе пищевых продуктов, в большей мере способст­вует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме.

Отрицательное действие на печень и системы органов оказы­вает также избыточное потребление жиров, как насыщенных, так и ненасыщенных; легкоусвояемых углеводов; натрия; вита­минов А и Б; кислот; эфирных масел; гликозидов и других со­единений, содержащихся в пряностях. В состав ряда продуктов входят чужеродные вещества, которые при увеличенном потреб­лении отрицательно влияют на функции печени и других систем организма. Так, в томатах содержатся фенолкарбоновые кисло­ты, этерифицируемые в печени. Частое потребление крепкого кофе способствует развитию атеросклероза, гипертонической болезни, что в значительной мере обусловлено жиромобилизую- щим действием кофеина. В результате этого жиры поступают в кровь, углеводы же — в жировые клетки, где превращаются в насыщенные триглицериды. Такое же влияние, но в меньшей степени оказывает избыточное потребление чая.

Таблица 2.10