
- •1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем
- •Нематериальные услуги
- •1.2. Предмет и задачи дисциплины
- •1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания
- •2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека Роль питания в жизнедеятельности организма человека
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •Режим питания
- •Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании
- •Основной обмен человека, ккал
- •Коэффициент физической активности для разных трудовых групп
- •Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)
- •Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)
- •2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Защитные компоненты пищевых продуктов
- •Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении) действие защитных веществ
- •2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм
- •Природный антипищевой фактор Источники и условия действия Пути устранения влияния
- •2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков
- •Среднесуточный набор продуктов, рекомендуемый для студентов вузов и учащихся техникумов
- •2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание
- •Основные показания к назначению Рационы лечебно-профилактического питания, дополнительно — витамины
- •Энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г
- •Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии
- •3.1. Задачи гигиены и санитарии питания
- •3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи
- •Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала
- •Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
- •3.3. Гигиеническая оценка состояния питания населения и пути его улучшения
- •4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов
- •4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий
- •4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции
- •5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов
- •5.1. Хранение сырья.
- •5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
- •Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования
- •Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения
- •Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы
- •Технология производства соусов Мясные соусы
- •6.3. Супы Значение супов в питании
- •Хранение супов
- •6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов Значение овощных блюд в питании
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение
- •6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.6. Блюда из мяса и субпродуктов Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов
- •6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения
- •6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд
- •6.9. Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц
- •Блюда из творога. Значение в питании блюд из творога
- •Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами
- •6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
- •6.12. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •6.13. Горячие и холодные напитки Значение напитков в питании
- •6.14. Изделия из теста Значение мучных блюд и изделий в питании
- •7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •8.1. Кухня народов Европы Итальянская кухня
- •1И место в подготовке коммерсантов для сферы услуг 5
- •2 Основы физиологии, гигиены и санитарии питания 14
- •4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313
- •5.1. Хранение сырья. 318
И.Н. ФУРС
Технология производства продукции общественного
питания
Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов специальности «Коммерческая деятельность» высших учебных заведений
МИНСК ООО «ПОВОЕ ЗНАНИЕ» 2002
УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73 Ф95
Рецензенты:
кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов Могилевского государственного технологического института (канд. техн. наук, доцент Т.И. Пискун); академик Российской академии естественных наук, главный специалист Министерства здравоохранения Республики Беларусь по проблемам питания, директор Республиканского научно-практического центра по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания, профессор В. И. Мурох, заместитель генерального директора ОАО «Папараць-кветка» Т.А. Корольчик
ФурсИ.Н.
Ф95 Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 е.: ил.
I5ВN 985-6516-68-4.
Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая деятельность», работников системы общепита.
181Ш
985-6516-68-4
© Фуре И.Н., 2002
© Оформление. ООО «Новое знание», 2002
От автора
«Пусть пища будет твоим лекарством».
Гиппократ
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
От сознательного или бессознательного выбора — как и что есть, как готовить — не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание — это средство осуществления определенной жизненной программы. Можно ли солдат действующей армии кормить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.
Питание — это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и состоит — какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.
К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «правильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымирающие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.
К настоящему времени человечество перепробовало множество блюд и диет, всю химию абсурда и мудрости, известны все способы обработки продуктов. В истории питания были различные периоды: природный, когда человек потреблял только то, что давала Природа; притязательный, когда пища искажалась в угоду вкусовым желаниям, когда к ней прибавлялись различные недостаточно изученные добавки, создавая неведомый природе продукт. Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т. д.
Питание человека — не только физиологический, но и духовный процесс. Именно потому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
Введение
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок — консервантов, красителей и ряда других.
Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.
Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной, экологически разумной технологией.
Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.
Автор отстаивает взгляд на технологию приготовления продукции общественного питания как на дисциплину, в которой синтезируются знания гигиены, санитарии и физиологии питания, экологии, микробиологии, биохимии, товароведения пищевых продуктов, экономики и ряда других наук. Только овладев в достаточной мере знаниями смежных наук, можно в полной мере выполнить задачи, стоящие перед специалистами по приготовлению пищи.
Учебник написан в соответствии с программой дисциплины «Технология производства продукции общественного питания».
Автор будет благодарен за любые замечания и пожелания, направленные на улучшение содержания или структуры учебника.
Предмет дисциплины, ее содержание
1и место в подготовке коммерсантов для сферы услуг
1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем
В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Независимо от форм развития государства важнейшей гуманистической задачей его социально-экономической политики является распределение продовольствия между членами общества исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные
отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции — непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.
Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг (рис. 1.1).
Общественное производство
Отрасли материального производства
Непроизводственные отрасли
I Ф
О01
I*
о°
й® Е5
йе
о
х
га
яшЙ
т^а
л
с
а
о
°
5
^
со ' о
X
5
® 2
§ Р
с 5
<ц со
_о
с;
2
о
5
2 х т со Ьг
Л
О О- X
ю
°
Я
ш
9- °
^
5с
&!
я
ф
X
ф
X
СО
о.
X
о
о т со
о. а со
О
03
II
ю
я
О
I- з х с
К
Ф
с
о
Ш
X р 1
о
щ
Й2
КЗ
ш
х ояк
351
й-с®
о
XX
С1
оа>
яш
о'
шшв згао
м
и
ф ||
к
*
о
се
О X
ф
I
Ф СО О Ш
Я
о
*
ч
*
ш
о ю о
«5Я
Л1Ш
ошн
шо
да
«П
её
о.4
I-
О
т
Материально- вещественное производство