И.Н. ФУРС

Технология производства продукции общественного

питания

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов специальности «Коммерческая деятельность» высших учебных заведений

МИНСК ООО «ПОВОЕ ЗНАНИЕ» 2002

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73 Ф95

Рецензенты:

кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов Могилевского государственного технологического института (канд. техн. наук, доцент Т.И. Пискун); академик Российской академии естественных наук, главный специалист Министерства здравоохранения Республики Беларусь по проблемам питания, директор Республиканского научно-практического центра по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания, профессор В. И. Мурох, заместитель генерального директора ОАО «Папараць-кветка» Т.А. Корольчик

ФурсИ.Н.

Ф95 Технология производства продукции общественного пита­ния: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 е.: ил.

I5ВN 985-6516-68-4.

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физио­логические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, об­щие представления о технологии производства продуктов питания, техноло­гии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая де­ятельность», работников системы общепита.

181Ш 985-6516-68-4

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73

© Фуре И.Н., 2002

© Оформление. ООО «Новое знание», 2002

От автора

«Пусть пища будет твоим лекарством».

Гиппократ

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет яв­ный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутрен­ний мир человека.

Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начина­ется с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.

От сознательного или бессознательного выбора — как и что есть, как готовить — не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание — это средство осуществления определенной жиз­ненной программы. Можно ли солдат действующей армии кор­мить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания чело­века, но и определяет его жизненную программу.

Питание — это материализованная энергия, она входит в че­ловека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и со­стоит — какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.

К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «пра­вильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымираю­щие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.

К настоящему времени человечество перепробовало множест­во блюд и диет, всю химию абсурда и мудрости, известны все спо­собы обработки продуктов. В истории питания были различные периоды: природный, когда человек потреблял только то, что да­вала Природа; притязательный, когда пища искажалась в угоду вкусовым желаниям, когда к ней прибавлялись различные недо­статочно изученные добавки, создавая неведомый природе про­дукт. Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т. д.

Питание человека — не только физиологический, но и духов­ный процесс. Именно потому во всех философских школах и ре­лигиях были разработаны свои собственные взгляды на пробле­му питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельно­го человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важ­нейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направле­ний, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых доба­вок — консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологиче­ский процесс приготовления блюд и изделий позволяет полно­стью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных мик­роорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продук­тов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздей­ствиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически ак­тивных веществ. Естественно, что исключительно важной зада­чей технологии приготовления продукции общественного пита­ния является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем са­мым постоянную профилактику многих заболеваний. Профи­лактический принцип, положенный в основу создания функцио­нальных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опы­та наших предков с современной, экологически разумной тех­нологией.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад.

Автор отстаивает взгляд на технологию приготовления про­дукции общественного питания как на дисциплину, в которой синтезируются знания гигиены, санитарии и физиологии пита­ния, экологии, микробиологии, биохимии, товароведения пище­вых продуктов, экономики и ряда других наук. Только овладев в достаточной мере знаниями смежных наук, можно в полной мере выполнить задачи, стоящие перед специалистами по приго­товлению пищи.

Учебник написан в соответствии с программой дисциплины «Технология производства продукции общественного питания».

Автор будет благодарен за любые замечания и пожелания, на­правленные на улучшение содержания или структуры учебника.

Предмет дисциплины, ее содержание

1и место в подготовке коммерсантов для сферы услуг

1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направлен­ную на удовлетворение потребностей людей в полноценном пита­нии, а также на насыщение рынка товарами народного потребле­ния и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общест­венному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здо­ровья людей, повышением производительности их труда, эконом­ным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возмож­ностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важнейшей гума­нистической задачей его социально-экономической политики является распределение продовольствия между членами общест­ва исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.

Общественное питание принадлежит как к сфере материаль­ного производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производ­ства (торговля и общественное питание) и непроизводственные

отрасли, которые объединены общностью выполняемой функ­ции — непосредственного удовлетворения потребностей населе­ния в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизвод­ственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производствен­ного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу ус­луг (рис. 1.1).

Общественное производство

Отрасли материального производства

Непроизводственные отрасли

I Ф

О01

I*

о° й® Е5

йе

о х

га

яшЙ т^а

л с

а о

° 5

^ со ' о

1. X

5

® 2

§ Р

с 5

<ц со

_о с;

2 о

⁵ 2 х т со Ьг

Л О О- X

ю

° Я

ш 9- ° ^

5с

&!

я

ф

X ф

X

СО

о.

X

о о т со о. а со

О 03

II

ю я

О I- з х с

К Ф

с о

Ш X р ¹

о ^щ

Й2 КЗ

ш х ояк

351

й-с®

о

XX С1

оа> яш

о' шшв згао

м

и ф ||

к

* о

се О X

ф

I Ф СО О Ш

Я

о *

ч *

ш о ю о

«5Я

Л1Ш

ошн шо

да

«П

её

о.⁴

I-

О

18

т

о. С

Материально- вещественное производство