Тема: Свині. Визначення вгодованості свинопоголів’я для забою і м’яса свинини.

Мета заняття: освоїти прийоми та техніку визначення вгодованості забійного свинопоголів'я, вивчити вимоги діючих стандартів до свинопоголів'я для забою, м'яса свинини, сортового розділення туш та інших продуктів свинарства.

Прилади і обладнання: рисунки, муляжі, відповідні стандарти, свинопоголів'я на фермі учгоспу та на м'ясокомбінаті.

Зміст заняття та методика його проведення. Перш ніж переходи до суті заняття, кожному студенту необхідно ознайомитись із змістом ГОСТ 27774-88 "Свинарство. Терміни і визначення". Після оволодіння необхідними термінами і визначеннями, які прийняті у свинарстві, студенти переходять до вивчення інших стандартів (додаються). Після освоєння вимог основних стандартів на свинопоголів’я для забою і м'ясо свинину, студенти, під керівництвом викладача, закріплюють набуті теоретичні знання на фермі учгоспу або на м'ясокомбінаті.

Вгодованість забійного свинопоголів'я визначають за зовнішнього огляду (окомірне), відмічаючи форми тулуба, особливо задньої і середньої частин, наявність перехвату за лопатками, виповненість спини, попереку, лопаток і стегон, масті, вад шкури, товщини пшику тощо.

В залежності від живої маси, товщини шпику і віку свинопоголів'я розділяють на 5 категорій у відповідності з вимогами ГОСТ 1213-74 "Свині для забою. Технічні умови" наведеними в табл. 2.

Свині та поросята, призначені для забою, за станом здоров'я повинні відповідати вимогам діючого ветеринарного законодавства. При прийманні свиней за живою масою огляду і оцінці підлягають усі свині в групі. Зважування проводять групами однорідних за категоріями свиней.

В суперечливих випадках, при визначенні категорій вгодованості живих свиней, виконують контрольний забій всього суперечливого поголів’я. Категорії встановлюють за кількістю і якістю м'яса (туш.).

Сьогодні господарства різної форми власності, мають змогу реалізувати м'ясо в роздрібній торгівлі, мережі громадського харчування, для промислової переробки і на харчові цілі. Свинину за якістю поділяють на 5 категорій у відповідності з вимогами, викладеними в ГОСТ 7724-77 (табл 3).

2. Категорії свиней та їх характеристика (ГОСТ 1213-74)

Примітка:

1. До 1 -ї і 2-ї категорій не відносять свиноматок.

2. Для 1-ї категорії самці повинні бути кастровані не пізніше 2-місячного віку, для 2, 3, і 4-ї категорій - не пізніше 4-міс. віку.

3. Свиней, які відповідають вимогам 1-ї категорії, але мають на шкурі пухлини, крововиливи і травматичні ушкодження, які зачіпають підшкірну тканину, відносять до 2-ї категорії.

4. Різниця в товщині шпику на холці, в найтовщій її частині, і на попереку, в найтоншій її частині, не повинна перевищувати 1,5 см.

Свиней приймають групами в будь-якій кількості, оформлених одним ветеринарним свідоцтвом.

Для реалізації в торгівельній мережі та мережі громадського харчування випускають свинину 1-ї і 5-ї категорій, а також туші підсвинків в шкурі 2-ї категорії; другої і третьої категорій без шкури або із знятим крупоном, обрізну.

Свинина, одержана після зняття шпику впродовж усієї хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегна, відноситься до обрізної, яку відносять до 2-ї категорії. В місцях відділення шпику на туші допускають залишки шпику товщиною до 0,5 см.

Свинину 1, 2, 3, і 4-ї категорій випускають у вигляді поздовжніх напівтуш. Допускається випускати цілі свинячі туші масою: в шкурі менше 39, без шкури - менше 34 кг.

Свинячі туші і напівтуші 1, 2, 3, і 4-ї категорій випускають без голови, ніг, внутрішніх органів, внутрішнього жиру. Свинячі туші, напівтуші а шкурі, призначені для промпереробки, випускають з задніми ногами.

Свинину 5-ї категорії випускають цілими тушами з головою і ногами, без внутрішніх органів.

Не допускають до реалізації, а використовую і ь для промпереробки на харчові цілі свинину: 4-Ї категорії, заморожену більше 1-го разу, з пожовтівшим шпиком, підсвинки без шкури, з порушеннями при розпилюванні, від кнурів, нестандартну і яка не відповідає вимогам жодної категорії.

Таблиця 3. Категорії м’яса свинини та їх характеристика

Для замороженої свинини вимоги до товщини шпику зменшуються на 0.5 см.

За термічним станом свинину розділяють на: остигнуту (температура не вище 120 С), охолоджену (0 плюс 4) і заморожену (не вище -6^оС).

Свинину, що відповідає вимогам даного стандарту, залежно від категорій якості, клеймують слідуючим чином: 1-а категорія - круглим, 2-а (м'ясна, молодняк або обрізна) - квадратним, 3-я-овальним,4-а- трикутним і 5-а-круглим з літерою М з правої сторони клейма. Свинина, що не відповідає вимогам ГОСТ і від кнурів-ромбовидним клеймом (рис. 5).

Порядок розділення свинячих туш і напівтуш на окремі сортові частини для роздрібної торгівлі виконують згідно ГОСТ 7597-55 (рис. 6).

Рис.6. Сортове розділення свинини на окремі відруби для роздрібної торгівлі

Свинячу тушу, напівтушу розділяють на 7 відрубів, з яких 5 частин (1-лопаткова, 2-спинна (корейка), 3-грудна, 4-поперекова з пашиною і 5- окорок) відносяться до 1-го сорту, який займає 94% маси всієї туші, напівтуші; 2 відруби (6-передпліччя (рулька) і 7- голяшка) відносяться до 2-го сорту, який займає 6% маси туші, напівтуші. Границі відділення відрубів наведені у ГОСТ.

Маркування окремих відрубів виконують при відпусканні їх з м'ясокомбінатів, холодильників шляхом вкладання в кожну одиницю тари етикетки з позначенням найменування частини і сорту м'яса, а в магазинах розкладають відруби окремо за сортами з позначенням сорту і ціни.

Окрім свинини, від галузі свинарства одержують велику кількість шкіряної сировини. Шкури свиней мають рідкий волосяний покрив і товстий епідерміс. Волосяні сумки наскрізь пронизують дерму, тому свиняча шкура пропускає воду (водопроникна). Кращою частиною свинячої шкури є крупон (рис.8).

В залежності від статі і віку розрізняють такі категорії свинячих шкур: шкури поросят масою 0,75-1,5 кг; шкури свинячі легкі-1,5-4,0 кг; середи і-4,0-7,0 і важкі-більше 7 кг; шкури кнурів, маса їх більше 7 кг; свинячі крупони (частина шкури знятої з огузка, спини, боків і шиї свинячої туші) розділяють на малі і великі.

Згідно ГОСТ 392-91 свинячі шкури за площею в парному стані розділяють на такі 4 групи, в дм²:

1-а група: малі, від 30 до 70 включно;

2-а група: середні, понад 70 до 120 включно:

3-а група: великі, понад 120 до 200 включно;

4-а група: понад 200.

Свиней при забої можуть крупонувати і одержувати крупини свинячих шкур, в дм²:

1-а група: малі, від 30 до 50 включно;

2-а група: середні, понад 50 до 100 включно; '

3-а група: понад 100 до 130 включно;

4-а група: понад 130.

Площу шкур визначають з точністю до 1 дм2 шляхом множення довжини (від верхнього краю шиї до лінії, яка дотикається до нижнього краю западин задніх ніг), на ширину (по лінії на 8-10 см нижче нижнього краю западин передніх ніг).

Завдання

1. Окомірне і з допомогою зоотехнічної документації визначити належність свинопоголів'я ферми до відповідної категорії вгодованості. Порівняти методи і зробити висновки.

2. Освоїти методи клеймування туш свиней згідно їх якості. Позначити на абрисі свинячої туші місця нанесення відповідного клейма.

3. Розчленувати абрис свинячої туші на відруби згідно ГОСТ 7597-55 і замалювати в лабораторний зошит границі відрубів.

Питання до контролю знань:

1. Які терміни і визначення (згідно ГОСТ 27774-88) використовуються при стандартизації продуктів свинарства?

2. За якими ознаками визначають вгодованість свинопоголів'я?

3. На які категорії розділяють свинопоголів'я згідно ГОСТ 1213-74?

4. Що спільної о і її чому різниця між 1 і 2-ю категоріями згідно ГОСТ 213-74?

5. Як визначають товщину шпику і а якій ділянці тулуба свиней?

6. За якими ознаками свинячі туші відносять до відповідної категорії згідно ГОСТ 7724-77?

7. Що спільного і в чому різниця між 3 і 4-ю категоріями за ГОСТ 7724-77?

8. На які відруби розділяють свинячу тушу, напівтушу?

9. Які сорти і процентне співвідношення цих сортів у свинячих тушах?

10. Як клеймують свинячі туші різних категорій?

11. За якими ознаками за площею розділяють свинячу шкірсировину?

12. На які групи розділяють свинячу шкірсировину⁹

13. Як визначити площу свинячої шкури?

Рекомендована література:

1 (С.47-72), 9 (С.97-142), 10 (С.75-101), 11 (С.46-112), 12 (С.155-190), ГОСТ 27774-88, 392-91, 1213-74, 7597-55, 7724-77, 13681-77.