Зміст
Вступ ………………………………………………………………………………
1. Теоретична частина……………………………………………………………
1.1. Харчова цінність………………………………………………………
1.2. Класифікація і асортимент……………………………………………
1.3. Вимоги до якості………………………………………………………
2. Практична частина……………………………………………………………
2.1. Вивчення структури асортименту рибних пресервів в
магазині АТБ……………………………………………………………….
2.2. Умови і способи зберігання…………………………………………..
Висновки…………………………………………………………………………..
Список використаних джерел……………………………………………………
Вступ
На сьогодні існує велике різноманіття рибних пресервів, але один з найпопулярніших видів цієї продукції - пресерви з філе оселедця. Рибні пресерви - це продукт, що, на відміну від консервів, не пройшов термічну обробку (стерилізацію), за рахунок чого має незначний термін зберігання - як правило, не більше 4 місяців.
Для виготовлення пресервів використовують рибу свіжу, охолоджену або заморожену, яку солять і розробляють на філе. Шматочки філе укладають в пластикові банки чи інші пакувальні матеріали та вносять заливку, для якої використовують рослинні олії, прянощі, цукор та консервант-антисептик.
Риба характеризується високою поживною цінністю за рахунок меншої кількості сполучної тканини і тому краще засвоюється. Наприклад, м’ясо телятини засвоюється нашим організмом протягом 5 годин, а риба — від 2 до 3 годин. М’ясо риби багате на повноцінні білки (17-19%), які засвоюються на 93-98%, жирні кислоти, вітамін D і мінерали: фтор, йод, селен, магній, кальцій та інші. Жоден інший продукт харчування не може забезпечити організм людини відразу такою кількістю легкозасвоюваних поживних речовин.
Рибний ринок України має задовольняти потреби населення у високоцінних продуктах харчування. Споживання риби та рибних продуктів є одним із показників рівня соціального та економічного розвитку країни.
Пресерви – це солоні і мариновані рибні продукти, герметично запаковані в металеву або полімерну тару. Солона і маринована риба з пресервів по своїм смаковим якостям помітно перевершує «бочкову» і «ящикову» продукцію. Є в пресервів і інші переваги. Наприклад, герметичність їх виключає попадання шкідливої мікрофлори в рибу, а це означає, що незрівненно покращуються санітарні умови зберігання, та і культура торгівлі підвищується. Гігієнічніше і зручніше подавати покупцеві узяту з полиці банку, ніж руками вибирати рибу з бочки або ящика. Нарешті, пресерви, подібно до дозрілої солоної риби, можна споживати без якої-небудь кулінарної обробки.
Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і упаковані в банки, але не піддалися стерилізації. Це може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є бензойнокислий натрій.
Виробництво пресервів займає одне з перших місць в світі.
Велике поширення отримало виробництво пресервів з готового філе попереднього засолу.
Пресерви готують в основному з оселедця, кільки, скумбрії, мойви, івасі. На відміну від консервів пресерви виробляються у різній по ємкості тарі.
Пресерви діляться на солоні, пряно солені і мариновані.
Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, морожену, охолоджену, свіжу.
Метою курсової роботи є дослідження асортименту та способів зберігання рибних пресервів на прикладі супермаркету «АТБ-маркет».
Завданням курсової є аналіз харчової цінності, асортименту та якості рибних пресервів; та визначення особливостей асортименту та умов зберігання рибних пресервів в супермаркеті «АТБ-маркет».
1. Теоретична частина
1.1. Харчова цінність
Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. Для виготовлення рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.
Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживними властивостями пресерви дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів порівняно з соленою рибою вищі, що пояснюється ширшим рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої вади. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.
На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, виготовлені з якісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.).
Основною сировиною для виробництва рибних пресервів є м'ясо риби, зокрема використовують: оселедець атлантичний, сайру, скумбрію атлантичну, скумбрію далекосхідну, кільку балтійську та ін.
Хімічний склад м’яса риби визначає харчову та біологічну цінність, органолептичні та інші властивості. Цей склад непостійний і змінюється залежно від виду риби, її віку, фізіологічного стану, періоду та місця вилову. Основними хімічними речовинами м’яса риби є білки, жири і вода. Хімічний склад та енергетичну цінність м’яса основних родин промислових риб наведено у табл. 1.
Таблиця 1
Хімічний склад та енергетична цінність м’яса риби, г/100 г
Вид риби |
Вода |
Білки |
Жири |
Екстрактивні речовини |
Зольність |
Енергетична цінність, ккал/100г |
г/100 г |
||||||
Анчоус атлантичний |
71,5 |
20,1 |
6,1 |
0,2 |
2,3 |
135 |
Вугор |
64,1 |
14,5 |
20,5 |
— |
1,0 |
240 |
Камбала азово-чорноморська |
78,9 |
18,2 |
1,3 |
0,4 |
1,6 |
85 |
Кілька балтійська |
75,0 |
14,1 |
9,0 |
— |
1,9 |
137 |
Короп |
77,4 |
16,0 |
5,3 |
— |
1,3 |
112 |
Лящ |
77,7 |
17,1 |
4,1 |
— |
1,1 |
105 |
Макрурус малоокий |
81,2 |
17,1 |
0,4 |
0,2 |
1,3 |
70 |
Минтай |
81,9 |
15,9 |
0,9 |
0,1 |
1,3 |
72 |
Окунь морський |
77,1 |
18,2 |
3,3 |
— |
1,4 |
103 |
Оселедець атлантичний жирний |
61,3 |
17,7 |
19,5 |
— |
1,5 |
246 |
Сазан азовський великий |
75,3 |
18,4 |
5,3 |
— |
1,0 |
121 |
Сайра середня |
65,4 |
19,5 |
14,1 |
— |
1,0 |
205 |
Сардина океанічна |
69,2 |
19,1 |
10,0 |
0,5 |
1,8 |
166 |
Скумбрія атлантична |
67,5 |
18,0 |
13,2 |
— |
1,3 |
191
|
Скумбрія далекосхідна |
61,5 |
19,3 |
18,0 |
— |
1,3 |
239 |
Тунець |
69,3 |
24,4 |
4,3 |
0,5 |
1,7 |
136 |
Язик морський |
83,2 |
10,3 |
5,2 |
0,4 |
1,3 |
88 |
Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид, глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% мінеральних речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) — 1 - 2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін.
М'ясо морських риб містить багато йоду, кобальту і брому. Кобальт входить у склад вітаміну B, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб.
Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика [2, 17].
М'ясо риби є дуже багатим на білки, жири, мінеральні речовини та вітаміни. Всі ці показники своїми властивостями визначають енергетичну цінність м’яса риби. Рибу і нерибні продукти моря можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Втрати маси при цьому складають 18 — 20%, що удвічі менше в порівнянні з м'ясом великої рогатої худоби.
Риби є важливим джерелом білків для організму людини. У загальному споживанні тваринних білків на них припадає до 15%. Білки риб належать до повноцінних. У них містяться всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. Від наявності лімітованих амінокислот залежить засвоюваність усіх білкових речовин. За своєю цінністю білки риб не поступають перед білками м’яса теплокровних тварин.
У м’ясі риби переважають білки м’язових волокон. Їх поділяють на міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра. Міофібрилярні (структурні) білки займають 55-65% всієї кількості білків м’язової частини і мають найбільше харчове значення. Ці білки представлені простими білками переважно глобулінів (міозином, актином, актоміозином, тропоміозином). Міозин – це найбільш важливий з усіх м’язових білків; він займає 25-30% загальної кількості м’язових білків і здатний утворювати міцні комплекси з глікогеном. Актин має в своєму складі невелику кількість зв’язаної аденозинтрифосфорної кислоти. При незначних концентраціях іонів кальцію і магнію актин у присутності АТФ з’єднується з міозином з утворенням в’язкого білкового комплексу – актоміозину.
Жири м’яса риби займають від 1 до 15% і більше його маси. Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, що отримуються з риб'ячої печінки, в м'язах їх менше.
Жири являють собою суміш великої кількості різних тригліцеридів, у складі яких знайдено більше як 25 високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Вміст насичених жирних кислот у м’ясі риби становить від 17 до 30%, а ненасичених – 70-83% від загальної кількості всіх жирних кислот. З ненасичених кислот у жирах риб переважає за вмістом олеїнова ( від 9,7 до 35,6% - загальної кількості жирних кислот). На лінолеву та ліноленову (разом) припадає 0,4-4,3%. Крім зазначених кислот у жирах риб виявлено також інші насичені і ненасичені кислоти.
Кислоти жиру риб мають велике фізіологічне значення. Лінолева, ліноленова та арахідонова жирні кислоти характеризуються високою біологічною активністю, нормалізують жирний обмін, сприяють виведенню з організму людини залишків холестерину, надають еластичності кровоносним судинам, захищають від шкідливої дії ультрафіолетових променів.
Вміст вуглеводів у м’ясі риби незначний. Їх, як правило, не враховують при визначенні харчової цінності риб. Вуглеводи надають солодкуватого присмаку м’ясу риб і бульйонів. Продукти гідролізу білків та вуглеводів зумовлюють колір м’яса риби при термічній обробці.
Риби особливо морські, багаті на мінеральні речовини. Вміст їх у м’ясі прісноводних риб коливається в межах 1,0-1,4%, а морських 1,6-2,3%. Із мікроелементів у м’ясі риб переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. До мікроелементів м’яса риб належить залізо, мідь, марганець, йод, бром, фтор. Кількісний вміст окремих хімічних елементів у різних видів риб може істотно відрізнятися. Вміст окремих мінеральних елементів у м’ясі змінюється залежно від фізіологічного стану роби.
Останнім важливим компонентом, що вливає на харчову цінність являються вітаміни. У рибах виділяються переважно жиророзчинні вітаміни А, D, E. Вміст вітаміну А в організму риб значно більший, ніж в організмі інших тварин. Риба є важливим природним джерелом отримання цього вітаміну. З водорозчинних вітамінів у рибах виявлено вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С.
Харчова цінність визначається не тільки якісним та кількісним складом хімічних речовин, енергетичною цінністю, а й гастрономічними властивостями риби.
Високі гастрономічні властивості мають риби родини осетрових, лососевих, нототенієвих. В окремих родинах є риби з низькими і високими гастрономічними властивостями. Серед коропових низькими гастрономічними властивостями характеризуються карась, лин, а високими – товстолобик, амур. Із сардин кращі гастрономічні властивості має, наприклад, далекосхідна сардина, гірші – сардинела [1, 8].