4. Способы охлаждения сырья после обжаривания

После обжаривания сырье перед фасовкой охлаждают. Это особенно необходимо, когда обжаренное сырье укладывают в тару вручную. Существует несколько способов охлаждения: воздушное, в жидкостях, вакуумное.

Воздушное охлаждение – самый простой способ. Заключается в том, что обжаренное сырье укладывают в противни, которые устанавливают на этажерки и дают сырью остыть самопроизвольно на воздухе. Коэффициент теплопередачи от обжаренного сырья к воздуху мал, поэтому охлаждение длится долго – около 40-60 минут. К недостаткам этого способа охлаждения можно также отнести потребность в больших производственных площадях, возможность микробного обсеменения сырья за счет длительного пребывания на открытом воздухе. Кроме этого процесс воздушного охлаждения является ручным, периодическим.

Воздушное охлаждение можно механизировать и интенсифицировать, если для охлаждения использовать охладители. Это специальные камеры, через которые продвигаются в горизонтальном или вертикальном положении сетки с обжаренным сырьем. При прохождении через камеры сетки продуваются воздухом, который подается с помощью вентилятора с определенной скоростью. Из-за движения воздуха увеличивается коэффициент теплопередачи, и продолжительность охлаждения сокращается до 20-25 мин.

Охлаждение в жидкостях – способ ускоренного охлаждения обжаренного сырья. Заключается способ в том, что, если обжаренный продукт погрузить в жидкостных охладитель, например, холодное масло, то время охлаждения сокращается до 3-5 мин. Из-за конденсации водяных паров в капиллярах обжаренного сырья образуется вакуум и в обжаренное сырье впитывается большое количество масла. Это является нежелательным.

Охлаждение в вакуумных камерах – способ быстрого охлаждения. Заключается способ в том, что при создании вакуума температура продукта понижается до того уровня, который соответствует данному пониженному давлению. Однако, такие аппараты являются периодическими. Способ можно интенсифицировать при внедрении непрерывно действующих аппаратов.

5. Пассерование овощей

Пассерование (от французского Passer – передавать) – тепловая обработка овощей в жирах, взятых в количестве 15-20 % от массы овощей, нагретых до температуры 110 ⁰С до появления первоначальных признаков обжаривания – легкого золотистого оттенка и размягчения. Пассерование овощей проводится при выработке обеденных и заправочных консервов.

Процесс пассерования протекает при более низких температурах, чем обжаривание. Как и при обжаривании, при пассеровании из овощей испаряется влага, а вместо нее впитывается масло. Но при обжаривании количество масла в 4-5 раз превышает количество единовременно загружаемого сырья, а при пассеровании количество овощей в 5-6 раз превышает количество жира. Для равномерного нагревания овощи пассеруют в тонком слое, периодически перемешивая.

При пассеровании овощи покрываются корочкой, лук приобретает золотистый оттенок, морковь теряет часть красящих веществ, в частности, каротин. Эти вещества растворяются в жире и придают ему оранжевый оттенок.

Органические вещества распадаются, выделяются летучие соединения, который имеют характерный приятный запах. Они растворяются и удерживаются жиром. Это обеспечивает необходимый аромат готовых блюд. Овощи становятся мягкими, эластичными.

Размягчение сырья происходит за счет гидролиза протопектина и перехода его в растворимый пектин. Крахмал клейстеризуется, это улучшает его усвояемость. Если смесь перегреть до температуры обжаривания (130-140 ⁰С), то качество ее ухудшается, появляется горьковатый привкус и коричневая окраска.

Д ля пассерования используют двустенные котлы, котлы системы Коренмана и паровые плиты Крапивина. В котлах системы Коренмана (рисунок 52) вместо паровой рубашки к корпусу приварены разрезанные вдоль стальные трубы. В них подается пар. Такая конструкция греющей камеры обеспечивает безопасность в работе и позволяет выдерживать более высокое давление, чем в двустенных котлах.

Н аиболее пригодны для пассерования паровые плиты Крапивина (рисунок 53). Они позволяют пассеровать овощи в небольшом количестве жира и тонком слое. Жир по окончании процесса пассерования полностью используется для приготовления смесей обеденных консервов.

Плита состоит из ванны прямоугольной формы - плиты (1), опрокидывающего механизма (3) и греющей поверхности. Поверхность прогревается вся равномерно. Это обеспечивается конструкцией нагревательных устройств – полутруб, которые приварены параллельно к днищу ванны. Выгрузка пассерованных овощей из плиты производится путем опрокидывания ванны с помощью специального поворотного механизма.

Контрольные вопросы

1. Что такое бланширование, какие цели оно преследует?

2. За счет каких процессов при тепловой обработке происходит изменение объем и массы сырья?

3. За счет каких процессов происходит повышение клеточной проницаемости сырья при бланшировании?

4. С какой целью и какие необходимо инактивировать ферменты при тепловой обработке сырья?

5. С какой целью необходимо удалять воздух при бланшировании?

6. Какое оборудование используется для бланширования, подогрева, шпарки?

7. Что такое уваривание, для чего его проводят?

8. Что происходит при уваривании продукта при атмосферном давлении?

9. Какое оборудование используется для процессов концентрирования?

10. Каким образом можно провести процесс концентрирования с максимальным сохранением качества продукта?

11. С какой целью проводят обжаривание сырья?

12. В чем заключается механизм образования корочки на поверхности сырья при обжаривании?

13. Каковы основные параметры процесса обжаривания?

14. Что такое видимый процент ужарки, от чего он зависит?

15. С какой целью определяют истинный процент ужарки, что он показывает?

16. Какие стадии проходит растительная ткань при обжаривании?

17. На какой стадии обжаривания достигается оптимальный процент ужарки?

18. Как влияет температура на процесс обжаривания?

19. Какие изменения происходят с растительным маслом при обжаривании сырья?

20. По каким показателям контролируют качество масла?

21. Как происходит замена масла в печах при обжаривании?

22. Как происходит процесс обжаривания в паромасляной печи?

23. С какой целью определяется коэффициент сменяемости масла?

24. Какие показатели характеризуют компактность нагрева?

25. С какой целью в паромасляной печи предусмотрена водяная подушка?

26. Для чего проводят прокаливание масла перед обжариванием?

27. Какие существуют способы охлаждения сырья?

28. Какой способ охлаждения является самым эффективным?

29. Что такое пассерование, с какой целью оно проводится?

30. Чем отличается пассерование от обжаривания?

31. Какое оборудование используется для пассерования?