Подготовка сырья к консервированию

1. Доставка и приемка сырья

2. Мойка сырья

3. Сортировка и калибровка

4. Способы очистки сырья

5. Измельчение сырья

1. Доставка и приемка сырья

Как правило, сырьевые зоны предприятий консервной промышленности расположены в радиусе нескольких десятков, а иногда и сотен, километров. Поэтому для перевозки сырья используют автомобильный, водный или железнодорожный транспорт.

Ч тобы избежать механических повреждений, которые могут повлечь за собой вытекание сока, загрязнение плодов и овощей, поражение их микроорганизмами сырье перевозят в таре. В качестве тары используют деревянные ящики, контейнеры, для ягод – решета и корзины (рисунок 24).

Д ля такого сырья, как томаты, контейнеры оборудуют поперечными полками.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ ящики с сырьем помещают на поддоны (рисунок 25), которые грузят на автомашину и снимают с нее с помощью автопогрузчика с вилочным захватом.

Сырье, стойкое к механическим воздействиям (лук, корнеплоды, кукуруза), доставляют автотранспортом навалом. Зеленый горошек (в зерне), вишню, томаты иногда перевозят в резервуарах с холодной водой.

Сырьевую тару и транспортные средства после каждого оборота подвергают обработке: промывают горячей водой из шланга или обрабатывают паром. Периодически тару дезинфицируют 1 %-ным раствором формалина или обрабатывают диоксидом серы. После мойки тару просушивают.

Если сырье перевозится на дальние расстояния, то для защиты от пыли, дождя и солнца ящики с сырьем на автомашине закрывают брезентом.

Поступившее на завод сырье сразу взвешивается на автомобильных или платформенных весах. После взвешивания проводят приемку сырья: проверяют свежесть, сортность, пригодность для выработки тех или иных консервов (например, плоды для компота или пюре). При этом проводят органолептический контроль (наружный осмотр), технохимический (определение необходимых физико-химических показателей, например для сокового производства – массовая доля сухих веществ) и, при необходимости, микробиологический контроль.

В зависимости от степени обеспечения предприятия сырьем оно может либо сразу поступать на переработку, либо остается на сырьевой площадке для краткосрочного хранения.

Разгрузка сырья, подача его в цех и другие перемещения на сырьевой площадке осуществляются с помощью автопогрузчиков, авто- и электрокар, ленточных транспортеров и других механизмов.

При хранении сырья в нем протекают разнообразные биохимические процессы, которые вызывают потерю питательных веществ и изменяют его качество. Кроме этого, могут развиваться микроорганизмы, что приводит к порче сырья. Поэтому доставленное на предприятие сырье следует как можно быстрее направить на переработку.

Сырьевые площадки необходимы для бесперебойной работы предприятия и содержат одно- или двухсуточный запас сырья. Существуют объективные причины, по которым сырье не может быть сразу переработано (неритмичность поступления, перегрузка технологической линии и т.д.). Сырьевые площадки должны быть защищены навесом от солнца и дождя, а с боков открыты для проветривания. Площадки также могут быть полностью закрытыми.

Овощи и плоды хранят на сырьевых площадках в тех же ящиках, в которых они были доставлены. Ящики устанавливают штабелями. Корнеплоды и лук хранят навалом. Контейнеры устанавливают в три яруса.

При направлении сырья в производство строго соблюдается очередность переработки, которая устанавливается с учетом качественного состояния сырья и времени его поступления.

Для длительного хранения сырья используют специальные способы и различного рода хранилища. Тип хранилища зависит от вида сырья. На длительное хранение закладывают сырье только после сортировки, просушивания и отбора поврежденных экземпляров.