3. Сортировка и калибровка

Большое внимание на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.

Сортировка – разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету. Консервы, приготовленные из рассортированного сырья, имеют привлекательный внешний вид (особенно натуральные овощные, компоты, маринады). Кроме того, к такому сырью можно применить определенные режимы тепловой обработки с учетом размера сырья и его степени зрелости. Это позволяет избежать разваривания сырья и увеличение количества отходов при очистке.

Одновременно с сортировкой проводят инспекцию сырья. При этом отбирают гнилые, битые, мятые, заплесневевшие плоды и овощи, неправильной формы и посторонние примеси. Сортировку и инспекцию чаще всего проводят вручную у конвейера, по которому движется сырье. Рабочие находятся с обеих сторон транспортера, отбирают дефектные экземпляры и сбрасывают их в специальные карманы (бункера) для отходов (рисунок 32). Доброкачественное сырье остается на ленте т ранспортера. Сырье распределяется на ленте равномерно, в один слой, ширина ленты до 0,8 м. Для создания нормальных условий работы скорость движения ленты транспортера должна быть не более 0,1 м/с, в противном случае трудно контролировать качество сырья. Ленту чаще всего делают из вращающихся роликов для того, чтобы сырье не только передвигалось вдоль ленты, но и поворачивалось, что облегчает процесс инспекции и сортировки.

Сортировку сырья по цвету (удаление зеленых, недозрелых плодов) можно автоматизировать. При этом используется свойство фотоэлемента реагировать на изменение светового луча. Движущиеся по ленте плоды освещаются лампой. Если окраска плода зеленая, то срабатывает фотоэлемент и отбракованный плод выводится с транспортера.

При любом способе сортировки транспортеры должны быть хорошо освещены.

Важное значение для технологического процесса имеет размер плодов. Особенно это необходимо при выполнении таких технологических операций как варка и бланширование. Если одновременно обрабатывать мелкие и крупные плоды, то мелкие будут переварены, а крупные останутся сырыми. Необходима калибровка при машинной чистке или резке, так как сокращается количество отходов и обеспечивается правильная резка сырья.

Калибровка – разделение плодоовощного сырья по размерам.

Для калибровки используют различные калибровочные машины: барабанные (для картофеля, свеклы, лука), тросовые (для слив, абрикосов, огурцов), валико-ленточные (для яблок, томатов, персиков, цитрусовых).

Б арабанные калибровочные устройства (рисунок 33) представляют собой вращающийся барабан с сетчатой боковой поверхностью. Барабан разделен по длине на три секции с разными по размеру отверстиями (круглыми, овальными). Например, для картофеля в первой секции с размером отверстий 4х4 см проваливается мелкий картофель, во второй – 5х5 см – средний и в третьей – через ячейки 6х6 см

ппроходит крупный картофель в соответствующий сборный лоток. Под барабаном находится ленточный транспортер, который поочередно забирает сырье из соответствующих лотков.

Тросовые калибровочные машины (рисунок 34) – в них между двумя вращающимися барабанами натянуты стальные тросы. Расстояние между ними постепенно увеличивается. Поэтому сначала проваливаются в последовательно расположенные сборники мелкие, затем средние, потом крупные плоды и овощи.

В валико-ленточных калибрователях (рисунок 35) калибрующим органом является вращающийся вал, смонтированный с наклонным ленточным транспортером для перемещения сырья. Плоды перемещаются по наклонной движущейся ленте, опираются на вал, вращаются вокруг своей оси, при этом находят зазор, который соответствует своему размеру, и попадают в сборники.

Для калибровки мелких косточковых плодов применяют также сита с отверстиями трех-четырех размеров, которые совершают возвратно-поступательные движения.

Д ля некоторых видов сырья (кукуруза, бобовые, зеленый горошек) применяют флотационную калибровку. Она основана на разной плотности сырья, имеющего различные размеры. Для калибровки сырье загружают в рабочую жидкость с определенной плотностью (вода или рассол). При этом тяжелые образцы тонут, а легкие всплывают на поверхность. Таким образом, происходит разделение сырья. Для такой калибровки имеются специальные сортирователи (рисунок 36).