3. Микрофлора стерилизованных консервов

Микрофлора стерилизованных консервов зависит от качественного и количественного состава микрофлоры до стерилизации и эффекта используемого режима стерилизации. В ряде стран введены нормы содержания микроорганизмов до стерилизации, но эти нормы различны для разных стран. Большая разница существует в нормах обсемененности и между отдельными продуктами. Особое внимание уделяется в этих нормах содержанию спор бацилл и клостридий, которые наиболее устойчивы к действию высоких температур. Споры бактерий и некоторых плесеней также стойки к нагреванию. Поэтому большое значение для микрофлоры консервов имеет ее качественный состав до стерилизации.

Оставшиеся в живых после стерилизации микроорганизмы не должны быть патогенными или токсикогенными, не должны вызывать порчу консервов во время хранения при любой температуре. Обязательным условием при стерилизации консервов является полное уничтожение спор Clostridium botulinum, которые наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.

Стерилизованные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят питательную среду для своего роста и размножения. Факторами, ограничивающими рост и размножение микроорганизмов, являются: низкое значение рН, анаэробные условия и оптимальная температура хранения.

Порчу консервов с рН ниже 5,0 могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество СО₂, это вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре.

В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus, Penicillium. Особенно устойчивы споры Aspergillus malignus, эти микроорганизмы содержатся в консервах из ягод и не погибают при температуре 100 ⁰С в течение 60 мин.

Другая группа микроорганизмов, которые могут вызывать порчу стерилизованных консервов – спорообразующие бактерии (споры бацилл и клостридий). Порча, которую они вызывают, характеризуется определенными особенностями.

В консервах из зеленого горошка, стручковой фасоли, шпината, спаржи, томатов порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (Bacillus polymyxa, Bacillus macerans). Негазообразующие виды бактерий рода Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus megatherium) вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов. В консервах с высокой кислотностью бактерии рода Bacillus не развиваются.

Анаэробные спорообразующие бактерии семейства Clostridium находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах. В слабокислотных, а иногда и кислых развиваются некоторые виды семейства Clostridium (Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum). Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Споры этих микроорганизмов обнаруживают в консервах с высоким содержанием углеводов и подвергнутых тепловой обработке при температурах до 100 ⁰С (консервы из томатов, яблок, груш, ананасов).

Споры анаэробных бактерий, не образующие кислот, более термостойки и порча, которую они вызывают, носит характер загнивания. Так, споры Clostridium butyricum вызывают порчу консервов из мяса, рыбы и овощей. Порча связана с разложением белков и накоплением дурнопахнущих соединений и газов.

Наиболее стойкими к стерилизации являются споры термофильных бактерий. Их температурный оптимум находится при 50 ⁰С. Это означает, что при охлаждении стерилизованных консервов следует очень быстро пройти этот интервал температур. Эти микроорганизмы могут активно развиваться, когда хорошо простерилизованные консервы хранятся при высоких температурах или отправляются на экспорт в тропические страны.

Микрофлора соков представлена дрожжами родов Saccharomyces, Torulopsis, Cryptococcus и Candida. Из плесеней преобладают Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, Phiolophora, Geotrichum. Бактерии представлены, в основном, родами Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter, реже Clostridium butyricum, Escherichia coli.

Каждая группа микроорганизмов вызывает соответствующий тип порчи соков, для которого характерны специфические внешние признаки. При развитии уксуснокислых бактерий, которые являются аэробами, на поверхности образуется слизистая пленка или пристенное кольцо. Возможно оседание пленки в соке через определенное время. Молочнокислые бактерии развиваются в соках при рН выше 3,5. Они потребляют содержащиеся в соке органические кислоты. Некоторые виды при размножении в лимонном соке накапливают ацетон и диацетил, в результате формируется неприятный привкус – смесь аромата лимонной и молочной кислот.

Дрожжи, развитию которых способствует низкое значение рН и анаэробные условия, вызывают порчу с помутнением, образованием осадка на дне, пленки на поверхности, накоплением этилового спирта и диоксида углерода.

Плесневые грибы, которые являются аэробами, развиваются на поверхности сока и формируют плотную, ватообразную пленку с белым или окрашенным мицелием. Часто пленка опускается в продукт. Плесени Aspergillus, Penicillium придают сокам типичный вкус плесневения. Кроме этого, они разлагают лимонную и аскорбиновую кислоты, образуют глюконовую и щавелевую кислоты, из-за этого повышается рН и вкус сока изменяется. Плесени родов Fusarium, Mucor в анаэробных условиях могут образовывать этиловый спирт и диоксид углерода. Развитие плесеней сопровождается образованием токсинов (микотоксины), которые могут накапливаться в соке.

Плодовые сиропы хорошо сохраняются за счет высокого значения массовой доли сухих веществ и низкого рН. Единственным возбудителем их порчи являются осмофильные дрожжи Saccharomyces rouxii, Hansenula anomala. Они вызывают брожение. Протекает оно очень медленно, начиная с поверхности продукта, где содержится кислород. За счет этого возможно снижение массовой доли сухих веществ. В результате обмена веществ при развитии микроорганизмов выделяется вода, это ускоряет процессы порчи и способствует распространению порчи по внутренним слоям продукта.

Джем, желе, повидло чаще всего портятся за счет развития плесеней Aspergillus и Penicillium, которые адаптированы к высоким концентрациям сахара. Их споры прорастают на поверхности, образуют белые колонии, которые чаще всего после этого приобретают зеленую окраску. Наличие конденсата на поверхности способствует их развитию. При недостаточной стерилизации продукта порчу могут вызвать дрожжи или молочнокислые бактерии.

При удовлетворительном санитарном состоянии производства общая бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией не должна превышать допустимого количества микроорганизмов, установленного для каждого вида продуктов. В 1 см³ продукта перед стерилизацией не должны содержаться облигатные анаэробы (для некислотных продуктов). В 5 см³ продуктов, подлежащих контролю на возбудителей плоскокислой порчи не должны обнаруживаться споры аэробных термофилов.

Определение общей обсемененности, выявление термофилов и облигатных анаэробов проводится для некислотных продуктов (зеленый горошек, сахарная кукуруза), пюреобразных продуктов детского питания. Консервы мясные, мясорастительные, салобобовые, овощные закусочные, обеденные, рыбные, рыбо-овощные исследуются перед стерилизацией на общую обсемененность и присутствие облигатных анаэробов.

Контрольные вопросы

1. Как изменяется микрофлора при подготовке к сушке?

2. Как изменяется состав микрофлоры в процессе сушки?

3. Чем представлена микрофлора сушеных плодов?

4. Чем вызывается порча сушеных плодов?

5. Какими микроорганизмами представлена микрофлора сушеных овощей?

6. Какие условия должны соблюдаться при хранении сушеных плодов и овощей?

7. Как изменяется микрофлора сырья при замораживании?

8. Какая оптимальная температура должна поддерживаться при хранении замороженной продукции?

9. Чем представлена микрофлора замороженных продуктов?

10. От чего зависит количественный и качественный состав микрофлоры стерилизованных консервов?

11. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу стерилизованных консервов?

12. Чем представлена микрофлора соков, сиропов, джемов?